13
B. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma
Pembuatan sari kurma dimulai dengan melakukan sortasi dan pengupasan kulit buah kurma. Biji buah kurma sisa pengupasan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pembuatan tepung.
Daging buah kurma hasil sortasi lalu melalui tahapan blanching dengan air panas 80
o
C selama kurang lebih 5 menit. Proses ekstraksi dilakukan untuk mendapatkan ekstrak buah kurma yang
menjadi bahan baku utama pembuatan minuman instan kurma. Ekstraksi buah kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma dengan menggunakan bantuan air panas ± 80
o
C. Perbandingan daging buah kurma dan air panas yang digunakan adalah 1:2 dan 2:3 berdasarkan berat
per berat. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak. Penggunaan air dalam keadaan panas juga diharapkan dapat
memberikan hasil ekstrak yang maksimal. Komponen utama kurma adalah kandungan gula. Kelarutan komponen gula ditentukan oleh
suhu air sebagai pengekstrak. Kelarutan gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa semakin meningkat apabila menggunakan air panas sebagai pelarutnya. Sesuai dengan pustaka Anonim 2011
f
, yang menyatakan tingkat kelarutan berbagai jenis gula pada suhu yang berbeda Tabel 5.
Tabel 5. Tingkat kelarutan sukrosa, fruktosa dan glukosa pada suhu kamar dan suhu didih Jenis Gula
Suhu
o
C Kelarutan gml
Sukrosa 30
2 100
5 Fruktosa
30 1
100 2
Glukosa 30
0.2 100
0.4 Sumber: Anonim 2011
f
Pada Tabel 6 dapat dilihat hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma hasil ekstraksi dengan perbandingan buah kurma dan air panas yang berbeda. Pada perbandingan 2:3
rendemen filtrat yang dihasilkan lebih kecil yaitu sebanyak 56.46 dibandingkan dengan perlakuan yang lain 1:2 yaitu sebesar 63.49. Namun dari nilai total padatan terlarut ekstrak, perbandingan 2:3
menghasilkan ekstrak sari kurma dengan total padatan terlarut lebih tinggi 30
o
brix dibandingkan dengan perlakuan yang lain 1:2 yaitu 20
o
brix. Secara kualitatif aroma ekstrak sari kurma yang dihasilkan dengan perbandingan 2:3 lebih kuat dibandingkan dengan perbandingan yang lain. Oleh
karena itu, untuk penelitian tahap selanjutnya, proses ekstraksi buah kurma dilakukan menggunakan air panas pada perbandingan buah kurma dan air panas 2:3.
Tabel 6. Hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma Parameter
Rasio kurma:air 1:2
2:3 Rendemen filtrat
63.49 56.46
Total padatan terlarut
o
brix 22
30
14 Proses pembuatan instan sari kurma dilakukan dengan menggunakan pengering semprot spray
dryer. Dalam proses pengeringan ini perlu ditambahkan bahan pengisi dalam ekstrak buah kurma. Tujuannya untuk menghindari terjadinya proses karamelisasi mengingat buah kurma mengandung
total gula yang relatif tinggi dan suhu proses pengeringan yang juga relatif tinggi inlet 180
o
C dan outlet 90
o
C. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin dipilih sebagai bahan pengisi karena rasa dan warnanya yang netral
sehingga tidak mempengaruhi rasa asli produk dan tekstur yang halus serta kemampuannya larut dalam air panas maupun dingin sehingga tidak akan menggumpal Masters 1979. Konsentrasi bahan
pengisi yang diujicobakan dalam penelitian ini adalah 30, 40, 50, 60 dan 70. Hasil analisa secara kualitatif dapat dilihat pada Tabel 7.
Peningkatan konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil terbaik adalah sampel yang menggunakan bahan pengisi
dengan konsentrasi 50 dan 60. Penggunaan konsentrasi 30 dan 40 tidak dapat membentuk serbuk karena mengalami karamelisasi saat proses pengeringan, sedangkan konsentrasi 70 larutan terlalu
kental sehingga tidak dapat dikeringkan menggunakan metode pengering semprot. Proses karamelisasi terjadi karena sampel dengan konsentrasi bahan pengisi 30 dan 40 masih
mengandung gula yang tinggi. Pada konsentrasi 30 dan 40 ini total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya, oleh karena itu padatan bahan pengisi yang terlarut dalam
konsentrasi ini lebih banyak dan mengakibatkan suspensi memiliki kandungan gula lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Menurut Anonim 2011
d
, proses pengeringan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan gula yang terkandung dalam sampel meleleh sehingga
molekulnya terpecah dan membentuk cairan lengket berwarna cokelat. Pada Tabel 7 dapat dilihat dari kelima pilihan konsentrasi bahan pengisi yang diujikan, terdapat dua konsentrasi yang dapat
menghasilkan produk berupa serbuk yaitu konsentrasi 50 dan 60. Kedua konsentrasi ini dapat menghasilkan produk dengan rendemen yang disajikan dalam Tabel 8.
Tabel 7. Perbandingan konsentrasi bahan pengisi
Jenis Bahan
Pengisi
Konsentrasi Bahan
Pengisi Karakterisasi Produk
Dekstrin 30
Produk tidak terbentuk 40
Produk tidak terbentuk 50
Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih susu 60
Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih susu 70
Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat
Maltodekstrin 30
Produk tidak terbentuk 40
Produk tidak terbentuk 50
Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih kecoklatan 60
Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih kecoklatan 70
Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat
15 Tabel 8. Perbandingan rendemen dan kadar air produk instan sari kurma
Jenis Bahan Pengisi Konsentrasi Bahan Pengisi
Rendemen Kadar Air
Dekstrin 50
39.69 1.48
60 45.24
1.40 Maltodekstrin
50 23.66
1.16 60
37.84 0.86
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa rendemen instan kurma yang tinggi adalah rendemen instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin, terutama yang menggunakan konsentrasi 60.
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 4 menunjukkan
bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rendemen instan sari kurma.
Produk yang menggunakan dekstrin memiliki nilai rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan produk dengan bahan pengisi maltodekstrin. Hal ini bisa dilihat dari kekentalan bahan yang
akan dikeringkan menggunakan metode pengering semprot Tabel 9. Bahan yang menggunakan pengisi dekstrin memiliki nilai kekentalan yang lebih tinggi. Bahan yang kental mengindikasikan
banyaknya padatan yang terkandung pada bahan tersebut sehingga akan menghasilkan nilai rendemen yang tinggi. Nilai rendemen yang tinggi untuk produk menggunakan bahan pengisi dekstrin sesuai
dengan kadar airnya yang juga tinggi dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin.
Dari segi konsentrasi bahan pengisi, konsentrasi 50 berbeda nyata dengan konsentrasi 60. Peningkatan nilai rendemen seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan pengisi sesuai dengan
pustaka menurut Masters 1979 yang menerangkan bahwa bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk meningkatkan jumlah total padatan dan akan
memperbesar volume produk yang dihasilkan.
C. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma
Kategori