24 instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan produk
minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.
Gambar 11. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar serat
kasar produk minuman instan sari kurma
f. Kadar Karbohidrat by difference
Karbohidrat pada bahan pangan merupakan karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati. Karbohidrat sangat penting peranannya yaitu sebagai sumber
energi bagi tubuh. Kadar karbohidrat pada analisis komposisi kimia ini dihitung secara by difference. Data yang diperoleh pada Tabel 10, kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma
semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi. Rentang nilai kadar karbohidrat hasil analisa adalah 84.49 - 86.11 bk. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan
pengisi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma.
Tingginya kandungan karbohidrat dari produk minuman instan sari kurma ini disebabkan karena tingginya penggunaan konsentrasi bahan pengisi dalam produk minuman instan sari kurma
baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun maltodekstrin. Menurut Hidayah 2011, dekstrin dan maltodekstrin itu sendiri merupakan bentuk lain dari karbohidrat dalam suatu bahan pangan.
g. Total Asam Tertitrasi
Total asam adalah ukuran dari keseluruhan asam yang terdapat pada suatu bahan. Keasaman terkait dengan pH namun tidak identik secara konsep. Total asam tertitrasi mengukur jumlah asam
yang terkandung pada suatu bahan, sedangkan pH mengukur kekuatan asam yang terkandung pada suatu bahan Anonim 2011
a
. Nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menitrasi atau menetralkan asam yang terkandung dalam produk minuman instan
sari kurma. Semakin tinggi nilai keasaman mengindikasikan semakin besarnya total asam yang terkandung dalam suatu bahan. Kisaran total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma
berkisar antara 0.13 - 0.30 ml NaOH 0.1 N10 g.
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
3,0
B1 B2
K ad
ar S
er at
K as
ar bk
Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi C1
C2 Dekstrin
Maltodekstrin Konsentrasi 50
Konsentrasi 60
25 Gambar 12. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total asam
tertitrasi produk minuman instan sari kurma
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 6
menunjukkan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Pada gambar 12 dapat dilihat nilai total asam
tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan maka semakin rendah nilai total
asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Rendahnya total asam tertitrasi yang dihasilkan diduga disebabkan karena total asam yang tertitrasi atau yang terbentuk hanya berasal dari sari buah
kurma, sedangkan total asam dari bahan pengisi tidak dapat tertitrasi, terutama untuk dekstrin sehingga lebih banyak membutuhkan NaOH untuk menitrasi sampel yang diujikan. Semakin
meningkatnya konsentrasi bahan pengisi akan mengakibatkan total asam tertitrasi produk akan semakin rendah Anonim 2010
a
.
h. Total Gula
