4 Tabel 2. Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buahan lain
Jenis Buah Jumlah Kalori kalorikg
Aprikot 520
Pisang 970
Jeruk 480
Kurma 3000
Sumber: Besbes 2004 Kadar glukosa pada kurma sangat tinggi, yaitu mencapai 57 bahkan lebih. Kadar glukosanya
yang tinggi sangat baik bila dijadikan sebagai sumber energi tubuh. Glukosa ini diperoleh dari penyerapan makanan terutama karbohidrat oleh mukosa usus halus. Glukosa banyak terdapat dalam
plasma darah yang juga menjaga keseimbangan hematokrit darah. Pada plasma darah glukosa berbentuk glukosa-6-fosfat dan glukosa -1-fosfat Lehninger 1982.
B. MINUMAN SERBUK
Menurut Woodroof dan Philips 1974, minuman secara umum memiliki fungsi kesehatan karena mengandung senyawa gula sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain yang dapat langsung
diubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa pencernaan, menyerap oksigen dan membuang
karbondioksida di jantung. Produk minuman merupakan sekelompok makanan atau pangan yang mempunyai peranan penting dan jenisnya sangat beragam.
Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan encer dan kental atau serbuk. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair,
tidak atau sedikit sekali mengandung air dengan bobot dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar
serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang lebih mudah mengalami kerusakan jika digunakan dalam minuman bentuk cair. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
minuman serbuk yaitu pemanis, flavour, pengasam, pengental, pewarna, bahan pengisi, vitamin dan mineral Verral 1984.
C. BAHAN PENGISI
Bahan pengisi bulking agent merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk. Menurut Masters 1979, bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan
pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavour, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan
akibat panas. Menurut Lindsay 1996, banyak bahan hidrokoloid yang secara luas digunakan untuk
menghasilkan tekstur yang unik, struktur, dan karakteristik fungsional dalam makanan. Bahan ini memberikan kestabilan dalam suatu emulsi, suspensi, dan buih foam dan secara umum digunakan
untuk bahan pengisi. Contoh bahan pengisi diantaranya dekstrin dan maltodekstrin.
5
1. Dekstrin
Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal dari polisakarida. Menurut Wade dan Paul 1994, dekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Menurut Burdock 1997,
dekstrin berbeda dengan modifikasi hasil pati lainnya. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk gel.
Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut sempurna. Menurut Anonim 2011
c
, dekstrin adalah campuran dari polimer D-glukosa unit dihubungkan oleh ikatan α-1 → 4
atau α-1 → 6 glikosidik obligasi. Berikut adalah struktur dan rumus molekular dekstrin:
C
6
H
10
O
5 n
Sumber: Hidayah 2011 Gambar 2. Struktur dan rumus molekul dekstrin
Dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati asalnya. Oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan. Keuntungan pemakaian dekstrin sebagai
bahan pengisi dapat meningkatkan berat produk yang dihasilkan dalam bentuk bubuk Fennema 1976.
2. Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan karbohidrat yang mempunyai bobot molekul rendah apabila dibandingkan dengan pati Luallen 1991. Menurut Minifie 1999, maltodekstrin merupakan produk
dengan DE Dextrose Equivalent cukup tinggi yaitu sekitar 20 yang diperoleh dari konversi enzim. Maltodekstrin dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan rendah.
Semakin tinggi nilai DE, semakin pendek rantai glukosa, semakin tinggi kemanisan dan semakin tinggi kelarutan. Rumus molekular maltodekstrin adalah sebagai berikut.
C
6n
H
10n+2
O
5n+1
Sumber: Hidayah 2011 Gambar 3. Struktur dan rumus molekul maltodekstrin
6 Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit
α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20 Hidayah 2011.
Maltodekstrin yang diproduksi dengan hidrolisis menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas yang cenderung mengalami retrogradasi. Produk yang dihidrolisa secara enzimatik biasanya mengandung
konsentrasi sakarida lebih rendah dan menyebabkan air lebih banyak terlarut daripada produk yang dihasilkan dengan hidrolisis asam Burdock 1997. Penggunaan maltodekstrin menurut McDonald,
Griffin dan Brooks 1984 digunakan secara luas dalam industri pangan, kegunaannya adalah sebagai bahan pengisi dan pengurang kemanisan.
D. BLANCHING
Blanching adalah proses pemanasan bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 80
o
C selama kurang dari 5 menit Damayanti dan Eddy 1995. Blanching menggunakan air panas dapat mengurangi terjadinya reaksi oksidasi karena bahan
terendam dalam air, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan sebelum bahan dikeringkan maupun dibekukan
untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 80
o
C selama 5 menit Fardiaz dan Winarno 1989.
Menurut Deasy 2003, blanching berfungsi untuk menghentikan semua proses kehidupan dan mengurangi kontaminasi awal. Lebih lanjut Salunkhe 1976 menyatakan bahwa blanching
merupakan langkah penting untuk mengurangi kehilangan nutrisi. Pengaruh blanching menurut Salunkhe 1976 adalah mengurangi waktu pengeringan,
mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam askorbat selama penyimpanan, namun dapat menyebabkan
kehilangan padatan terlarut.
E. PENGERINGAN
