15 Tabel 8. Perbandingan rendemen dan kadar air produk instan sari kurma
Jenis Bahan Pengisi Konsentrasi Bahan Pengisi
Rendemen Kadar Air
Dekstrin 50
39.69 1.48
60 45.24
1.40 Maltodekstrin
50 23.66
1.16 60
37.84 0.86
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa rendemen instan kurma yang tinggi adalah rendemen instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin, terutama yang menggunakan konsentrasi 60.
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 4 menunjukkan
bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rendemen instan sari kurma.
Produk yang menggunakan dekstrin memiliki nilai rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan produk dengan bahan pengisi maltodekstrin. Hal ini bisa dilihat dari kekentalan bahan yang
akan dikeringkan menggunakan metode pengering semprot Tabel 9. Bahan yang menggunakan pengisi dekstrin memiliki nilai kekentalan yang lebih tinggi. Bahan yang kental mengindikasikan
banyaknya padatan yang terkandung pada bahan tersebut sehingga akan menghasilkan nilai rendemen yang tinggi. Nilai rendemen yang tinggi untuk produk menggunakan bahan pengisi dekstrin sesuai
dengan kadar airnya yang juga tinggi dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin.
Dari segi konsentrasi bahan pengisi, konsentrasi 50 berbeda nyata dengan konsentrasi 60. Peningkatan nilai rendemen seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan pengisi sesuai dengan
pustaka menurut Masters 1979 yang menerangkan bahwa bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk meningkatkan jumlah total padatan dan akan
memperbesar volume produk yang dihasilkan.
C. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma
Instan kurma yang dihasilkan belum memiliki rasa manis yang cukup karena pengaruh penambahan bahan pengisi yang dapat mengurangi rasa manisnya. Formulasi produk minuman instan
sari kurma dilakukan untuk menambahkan bahan pemanis ke dalam produk yang telah dikeringkan. Bahan pemanis yang digunakan adalah sukrosa bubuk gula tepung. Alasan penggunaan sukrosa
bubuk sebagai bahan pemanis karena kesamaan bentuknya yang bubuk sehingga mudah dicampur dan mudah larut dalam air serta tingkat kemanisannya yang cukup. Kenampakan dari produk setelah tahap
formulasi dapat dilihat pada Gambar 6.
16
Keterangan:
B1C1 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 50
B1C2 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 60
B2C1 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 50
B2C2 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 60
Gambar 6. Instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa tingkat kemanisan produk pada konsentrasi bahan pemanis
sebesar 50 mendapatkan nilai kemanisan produk yang relatif tinggi 42.78 dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Pengujian tingkat kemanisan produk dilakukan dengan cara uji penerimaan
kesukaan konsumen oleh 30 orang responden terhadap tingkat kemanisan produk minuman instan sari kurma. Viskositaskekentalan produk minuman instan sari kurma pun menjadi pertimbangan dalam uji
penerimaan ini. Berdasarkan nilai viskositas produk dapat dilihat bahwa penggunaan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan nilai kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan
bahan pengisi dekstrin. Hal ini dibuktikan dengan kenampakan produk minuman instan tersebut dimana produk dengan bahan pengisi maltodekstrin terlihat lebih jernih dibandingkan produk dengan
bahan pengisi dekstrin Gambar 7.
Keterangan:
B1C1 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 50
B1C2 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 60
B2C1 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 50
B2C2 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 60
Gambar 7. Minuman instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan B1C1
B1C2 B2C1
B2C2
B1C1 B1C2
B2C1 B2C2
17
Tabel 9. Perbandingan konsentrasi bahan pemanis
Produk Jenis Bahan
Pengisi Konsentrasi
Bahan Pengisi
Konsentrasi Bahan
Pemanis Penerimaan Konsumen
Terhadap Kemanisan Produk
Viskositas Produk Cp
Instan sari
kurma Dekstrin
50 40
18.33 36.44
50 42.78
36.26 60
38.89 36.02
60 40
18.89 33.35
50 41.11
33.08 60
40.00 32.61
Maltodekstrin 50
40 17.78
23.67 50
41.67 23.37
60 40.56
22.28 60
40 16.67
18.95 50
42.78 18.49
60 40.56
18.23 Berdasarkan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis
D. Karakteristik Produk Minuman Instan Sari Kurma
