18 minuman instan kurma memberikan nilai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan produk minuman
instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin Lampiran 5. Nilai kelarutan yang dihasilkan dari produk minuman instan kurma ini adalah 78.30 - 97.49. Rentang nilai dari kelarutan ini
menunjukkan bahwa kelarutan produk minuman instan kurma tersebut telah memenuhi syarat SNI 01- 4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional yaitu minimal 75.
Gambar 8. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kelarutan dalam
air 25
o
C produk minuman instan sari kurma
Tingginya nilai kelarutan produk instan sari kurma terutama produk yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dapat disebabkan karena sifat kelarutan maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan
dengan dekstrin. Menurut Anonim 2011
f
, nilai kelarutan maltodekstrin berkisar antara 75 - 80, nilai kelarutan tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan nilai kelarutan dekstrin yang berkisar
antara 50 - 70. Oleh karena, itu nilai kelarutan maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin, sehingga kelarutan produk minuman instan sari kurma menggunakan bahan pengisi
maltodekstrin lebih tinggi nilai kelarutannya dibandingkan dengan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Rendahnya nilai kelarutan dekstrin diakibatkan karena dekstrin memiliki sifat yang
sama dengan pati, sehingga produk instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin pada saat dilarutkan akan meninggalkan ampas yang cukup banyak seperti halnya pati yang tidak mudah larut
dalam air. Hidayah 2011 menyatakan bahwa maltodekstrin juga mengandung nilai DE Dextrose Equivalent yang lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin, yaitu sebesar 20. Makin tinggi nilai DE,
maka makin tinggi nilai kelarutannya.
b. Total Padatan Terlarut
Nilai total padatan terlarut menunjukkan persen bahan terlarut dalam suatu larutan yang kemudian tetap tinggal sebagai residu hasil penguapan dan pemanasan, umumnya dinyatakan dalam
satuan gula atau
o
brix. Sebagian besar komponen yang terkandung terdiri atas komponen- komponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan protein. Total padatan terlarut diukur
dengan menggunakan alat hand refractometer yang juga dapat menunjukkan tingkat kemanisan dari suatu bahan atau produk Anonim 2011
b
. Kisaran hasil total padatan terlarut produk minuman instan sari kurma yang diperoleh adalah 9
- 10.75
o
brixdalam larutan 10 minuman instan sari kurma. Semakin banyak penggunaan bahan pengisi, semakin rendah nilai total padatan terlarutnya. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi
20 40
60 80
100
B1 B2
K el
ar u
tan
Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi C1
C2 Dekstrin
Maltodekstrin Konsentrasi 50
Konsentrasi 60
19 bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai total padatan terlarut produk
minuman instan sari kurma. Nilai total padatan terlarut yang semakin rendah akan memberikan hasil yang semakin baik
karena mengindikasikan bahwa produk belum mengalami kerusakan Winarno 1997. Semakin bertambahnya konsentrasi bahan pengisi juga menandakan semakin berkurangnya tingkat kemanisan
produk instan sari kurma Anonim 2011
b
.
c. pH
Derajat keasaman atau pH adalah nilai yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan Setiyono 2011. Kisaran nilai pH produk minuman
instan kurma berkisar antara 5.49 - 5.64. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai
pH yang lebih rendah dibandingkan produk dengan bahan pengisi dekstrin. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95
α = 0.05 pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada pH produk
minuman instan sari kurma. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang digunakan, baik dekstrin maupun maltodekstrin, maka semakin rendah nilai pH produk minuman instan sari kurma.
Nilai pH suatu produk dipengaruhi oleh pH bahan-bahan penyusunnya. Semakin rendah nilai pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk juga tergantung
dari zat-zat yang terkandung di dalamnya dan akan turun apabila dalam zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam Wiraatmadja et al. 1995. Dekstrin itu sendiri menurut SNI 06-1451-1989
memiliki nilai pH antara 5-7, sedangkan nilai pH dari maltodekstrin menurut SNI 06-7599-2010 adalah berkisar antara 4-6.
Nilai pH juga dapat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang terkandung dalam suatu produk. Produk minuman instan sari kurma tergolong dalam pangan dengan nilai pH yang tergolong
asam, oleh karena itu kemungkinan hidupnya mikroorganisme yang dapat bertahan dalam kondisi asam bisa terjadi. Mikroorganisme yang dapat bertahan dalam kondisi asam diantaranya adalah dari
golongan Lactobacillaceae dan Streptococcaceae. Kedua golongan bakteri ini sangat tahan terhadap kondisi asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain. Namun karena proses produksi minuman
instan sari kurma menggunakan suhu yang sangat tinggi saat pengeringan, sehingga mikroorganisme tersebut kemungkinan telah mati.
2. Sifat Kimia
