Karakterisasi Buah Kurma METODE

9 III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan baku utama yang digunakan adalah buah kurma berjenis Red Sayer yang diperoleh dari CV. Amal Mulia Sejahtera Bogor. Bahan pengisi yang digunakan yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Bahan pemanis yang digunakan yaitu sukrosa bubuk. Bahan lainnya yang digunakan adalah air dan bahan kimia untuk keperluan analisis.

2. Alat

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan minuman instan sari kurma diantaranya adalah pengering semprot Lab Plant SD-05, blender, termometer, kain saring, panci, pisau, pengaduk, kompor, dan peralatan yang digunakan untuk analisa.

B. WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan LDIT Teknologi Industri Pertanian dan Laboratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor selama empat bulan Februari – Mei 2011.

C. METODE

1. Karakterisasi Buah Kurma

Karakterisasi yang dilakukan pada bahan baku berupa buah kurma diantaranya adalah analisis komponen proksimat kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar dan karbohidrat by difference, nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut dan total gula. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1. 2. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma Pembuatan instan kurma melalui beberapa tahap produksi. Pada tahap persiapan dilakukan sortasi bahan. Pada tahap sortasi ini dipisahkan buah kurma yang tidak layak untuk proses produksi minuman instan sari kurma. Pada tahap pengupasan dipisahkan biji kurma dengan daging buah kurma yang akan digunakan pada proses selanjutnya. Proses blanching dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam buah kurma. Proses ekstraksi sari kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma menggunakan blender. Proses ekstraksi sari kurma ini membutuhkan bantuan air untuk mempermudah proses ekstraksi sari kurma. Konsentrasi air yang terlalu banyak akan mengakibatkan sari kurma yang dihasilkan akan lebih banyak mengandung air, sedangkan konsentrasi air yang terlalu sedikit akan 10 menghasilkan sari kurma yang belum hancur atau terekstrak sepenuhnya. Pilihan perbandingan konsentrasi antara buah kurma dan air yang akan digunakan diantaranya adalah 1:2 dan 2:3. Perbandingan konsentrasi ini dipilih berdasarkan volume sari kurma yang akan dihasilkan dan total padatan terlarut dari sari kurma itu sendiri. Konsentrasi air yang lebih kecil akan menghasilkan sari kurma yang terlalu sedikit dan konsentrasi air yang terlalu banyak akan mengakibatkan sedikitnya kandungan kurma pada sari kurma. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Penyaringan ini digunakan untuk memisahkan sari buah kurma dengan ampas kurma. Dalam pembuatan minuman instan kurma ditambahkan pula bahan pengisi yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Beberapa konsentrasi bahan pengisi yang akan digunakan untuk pembuatan instan kurma ini dipilih mulai konsentrasi 30, 40, 50, 60 hingga 70. Penggunaan kelima konsentrasi bahan pengisi berdasarkan padatan yang terkandung dalam suspensi. Perbandingan konsentrasi yang dipilih yaitu berdasarkan rendemen instan kurma yang akan dihasilkan dan kemampuan alat pengering semprot untuk mengeringkan bahan. Diagram alir proses pembuatan instan kurma disajikan pada Gambar 5. Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan minuman instan sari kurma Buah kurma Sortasi Pengupasan Daging buah kurma Blanching 80 o C, 5 menit Ekstraksi Penyaringan Sari buah kurma Pencampuran Pengeringan dalam spray dryer Instan kurma Biji kurma Air panas Ampas kurma Bahan pengisi 11

3. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma