29 Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95
α = 0.05 pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbedaan interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk aroma produk minuman instan sari kurma. Produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin lebih disukai
dibandingkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma minuman instan kurma. Dari hasil analisis uji
hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis pada produk minuman instan sari kurma dengan
bahan pengisi maltodekstrin 60.
Respon panelis yang tinggi terhadap aroma produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk ini karena tidak
memiliki aroma bahan pengisinya. Sedangkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin tidak disukai karena mengandung aroma dekstrin yang kuat.
d. Kelarutan
Kelarutan sangat penting bagi tampilan fisik suatu minuman instan, karena dengan mengetahui nilai kelarutan suatu minuman instan maka kita dapat mengetahui apakah serbuk instan tersebut larut
sepenuhnya dalam air. Hasil penilaian uji hedonik kelarutan produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 17. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat
suka, suka, dan agak suka sebesar 100 pada produk minuman dengan bahan pengisi maltodekstrin 60. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan
pengisi dekstrin 60, dimana respon kumulatif ketidaksukaan panelis sebesar 73.33 dan respon panelis yang netral sebesar 13.33.
Gambar 17. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kelarutan produk minuman instan sari
kurma
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 7
menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk kelarutan produk minuman instan sari kurma.
Produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin lebih disukai dibandingkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat
meningkatkan kesukaan panelis terhadap kelarutan minuman instan kurma. Dari hasil analisis uji
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
B1C1 B1C2
B2C1 B2C2
P an
el is
Perlakuan Suka
Netral Tidak Suka
Dekstrin 50
Dekstrin 60
Maltodekstrin 50
Maltodekstrin 60
30 hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis pada produk minuman instan sari kurma dengan
bahan pengisi maltodekstrin 60.
Respon yang tinggi dari kelarutan produk minuman instan kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis atau konsumen lebih menyukai produk
minuman instan kurma yang memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi. Respon yang rendah terhadap produk minuman instan kurma dengan bahan pengisi dekstrin terjadi karena produk
minuman instan kurma dengan bahan pengisi dekstrin masih mengandung ampas sehingga kurang menarik minat dan kesukaan dari para panelis. Hasil uji hedonik dari kelarutan minuman instan kurma
ini pun sesuai dengan nilai kelarutan dan total padatan terlarut dari uji sifat fisik minuman instan kurma. Penggunaan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan nilai kelarutan dan total padatan
terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan bahan pengisi dekstrin. Berdasarkan hasil dari sifat fisik, kimia dan organoleptik, produk minuman instan sari kurma,
produk menggunakan bahan pengisi maltodekstrin 60 merupakan produk terbaik. Produk ini memiliki hasil analisa yang lebih baik dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan jenis
dan konsentrasi bahan pengisi lainnya.
31
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Minuman instan memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih praktis dalam aplikasinya, bobotnya lebih ringan, mudah dalam pengemasan dan dapat bertahan lama karena umur simpannya
yang lama. Untuk pembuatan minuman instan kurma hanya diperlukan bahan tambahan seperti bahan pengisi dan bahan pemanis sedangkan flavor dan warna produk berasal dari daging buah kurma itu
sendiri. Persiapan sari kurma dilakukan dengan penambahan air panas dengan perbandingan daging
buah kurma dengan air yaitu 2:3. Jenis bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan maltodekstrin dengan hasil terbaik maltodekstrin konsentrasi 60. Pemilihan kedua jenis bahan
pengisi tersebut disukai dari segi warna, tekstur dan kemampuannya larut dalam air. Pembuatan minuman instan kurma menggunakan alat pengering semprot dengan kondisi suhu inlet sebesar 180
o
C dan suhu outlet sebesar 90
o
C. Bahan pemanis yang digunakan adalah sukrosa bubuk dengan konsentrasi 50 karena menghasilkan rasa manis yang lebih disukai. Sesuai dengan hasil analisa
produk didapatkan: rendemen antara 23.66 - 45.24; kadar air antara 0.86 - 1.48 bb; abu antara 1.06 - 1.33 bk; protein antara 3.64 - 4.72 bk; lemak kasar antara 5.43 - 6.17 bk; serat kasar
antara 1.72 - 2.66 bk; karbohidrat antara 84.49 - 86.11 bk; pH antara 5.49-5.64; kelarutan antara 78.29 - 97.49; total asam antara 0.13 – 0.30 ml NaOH 0.1 N10 g; total padatan antara 9-10.75
o
brix minuman instan sari kurma 10, dan total gula antara 75.52 - 79.83.
Produk terbaik dan yang paling disukai konsumen yaitu minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan tingkat konsentrasi 60. Minuman instan kurma
yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60 ini disukai dari segi rasa, warna, aroma dan kelarutan. Pengambilan kesimpulan bahwa instan kurma yang menggunakan bahan
pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60 menjadi produk terbaik juga berdasarkan hasil analisa sifat fisik dan kimia seluruh produk.
B. SARAN
Proses pembuatan minuman instan sari kurma memiliki kendala yaitu tingginya kandungan gula pada buah kurma sehingga memerlukan konsentrasi bahan pengisi yang tinggi pula. Produk
minuman instan sari kurma merupakan produk baru hasil inovasi, oleh karena itu penelitian lebih lanjut mengenai minuman instan sari kurma perlu dilakukan. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan oleh penulis, maka penulis menyarankan: 1.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai evaporasi terhadap sari kurma sebelum melewati tahapan pengeringan menggunakan alat pengering semprot.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan untuk instan kurma.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis kemasan yang tepat untuk instan kurma.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai analisis finansial minuman instan kurma.
