27 adalah dapat memfermentasi gula dan menghasilkan asam, dapat menyebabkan
perubahan warna karena membentuk warna kuning dan merah, bersifat proteolitik asam, ada yang bersifat sangat toleran terhadap kadar garam tinggi sehingga dapat
merusak daging asin Kuswanto dan Slamet, 1988.
3. Bakteri Gram Negatif dan Positif
Semua bakteri mempunyai dinding sel kecuali mikoplasma Fardiaz, 1989. Semua dinding sel bakteri mempunyai komponen struktural yang sama yang
dinamakan mukopolisakarida dinding sel yaitu peptidoglikan Volk dan Wheeler, 1988; Moat dan Foster, 1988. Bakteri berdasarkan komposisi dinding sel dan sifat
pewarnaannya dibedakan atas bakteri gram positif dan gram negatif Moat dan Foster, 1988; Fardiaz, 1989.
Enterobacteriaceae adalah kelompok besar batang gram negatif yang heterogen, yang habitat alaminya adalah saluran usus manusia dan hewan. Famili ini
mencakup banyak genus misalnya: Escherichia, Shigella, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia dan Proteus. Beberapa organisme enteric, misalnya E. coli,
merupakan bagian flora normal dan kadang-kadang menyebabkan penyakit, sementara lainnya, Salmonella dan Shigella, selalu bersifat patogen untuk manusia.
Enterobacteriaceae adalah anaerob fakultatif atau aerob meragikan sejumlah besar karbohidrat, memiliki struktur antigen yang kompleks dan menghasilkan berbagai jenis
toksin dan faktor virulensi yang lain Jawetz et al, 1995. Bakteri gram negatif yang patogen antara lain S. typhosa yang menyebabkan
gastroenteritis akut, demam dan diarhe, dan penyakit tifus, penyakit paratifus dan infeksi salmonella lainnya; shigellosis ada 4 macam yang disebabkan oleh Sh. flexineri
B, Sh. sannei D, Sh. boydii C dan Sh. dysentriae A; V. cholerae yang menyebabkan kolera; Brucella abortus sapi, Br. suis babi, Br. melitensis domba
dan kambing, Br. rangiferi Caribou, Br. canis anjing, Br. neotomae tikus gurun,
28 Br. ovis epididimitis pada domba jantan; Pasteurella pestis yang menyebabkan
penyakit pes plaque. Kelompok bakteri gram positif yang penting adalah Micrococcus. Micrococcus
termasuk dalam famili Micrococcoceae, bersifat aerobik dan katalase positif, berbentuk bulat bergerombol, gram positif. Sebagian besar spesies Micrococcus membentuk
pigmen warna kuning M. flavus, oranye, merah atau merah muda M. rosens. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 25 – 30
o
C, dapat tumbuh pada suhu 10
o
C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 46
o
C. Bakteri ini tersebar di alam dan banyak ditemukan dalam debu dan air, serta sering ditemukan pada berbagai bahan
pangan segar. Beberapa sifat penting dari Micrococcus dalam mikrobiologi pangan adalah : 1
beberapa spesies dapat menggunakan garam amonium atau senyawa nitrogen sederhana sebagai satu-satunya sumber nitrogen; 2 sebagian besar spesies dapat
memfermentasi gula dengan memproduksi asam; 3 beberapa spesies bersifat proteolitik asam yaitu memecah protein dengan membentuk asam; 4 beberapa
spesies sangat tahan terhadap garam dan dapat tumbuh pada substrat dengan nilai pH rendah; 5 beberapa spesies bersifat termodurik, yaitu tahan panas pada proses
pasteurisasi susu; 6 beberapa spesies membentuk warna sehingga menyebabkan perubahan warna makanan; 7 beberapa spesies masih dapat tumbuh pada suhu
pendingin 10
o
C atau kurang. Di samping bakteri gram positif dan gram negatif ada beberapa penyakit yang
disebabkan bakteri lain yaitu dipteria yang disebabkan oleh Corynebacterium diptheriae; tuberculosis yang disebabkan oleh Mycobacterium tuberculosis Holvey and
John, 1972.
29
4. Mycobacterium tuberculosis
