22
E. MIKROBA PATOGEN DAN PERUSAK PANGAN
Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan penyakit atau keracunan pada manusia adalah kelompok bakteri patogen. Beberapa spesies patogenik yang
menyebabkan infeksi melalui makanan pada manusia adalah : Vibrio cholerae, Salmonella typhimurium, Shigella boydii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli Jawetz et al 1996; Murray et al, 1998. Kelompok bakteri penyebab kerusakan makanan adalah bakteri yang dapat
memecah komponen-komponen yang ada didalam suatu makanan sehingga menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan menimbulkan perubahan citarasa
makanan tersebut. Beberapa spesies bakteri yang dapat menimbulkan kerusakan pangan adalah Pseudomonas aerugenosa, Bacillus cereus, Bacillus subtilis dan
Micrococcus luteus Fardiaz, 1989.
1. Bakteri Patogen
V. cholerae merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang bengkok, bergerak sangat aktif dengan mengunakan satu flagela kutub dan aerob. Bakteri
V. cholerae adalah bakteri yang umum terdapat dalam air dan menyebabkan kolera pada manusia. Pengobatan yang penting pada penderita kolera dengan memberikan
cairan dan elektrolit sebagai penganti dehidrasi dan kekurangan garam. Banyak obat antimikroba efektif terhadap V. cholerae, tetapi pada daerah endemik V. cholerae
resisten terhadap tetrasiklin Jawetz, 1996; Murray et al, 1998. S. typhimurium merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang, fakultatif
anaerob dan suhu optimal untuk pertumbuhannya 37 C Holt et al; 1994.
S. typhimurium ditularkan melalaui mulut dan bersifat patogen bagi manusia dan hewan. Penularan bakteri ini melalaui hewan atau produk hewan kepada manusia,
sehingga menyebabkan enteritis, infeksi sistemik dan demam enterik Jawetz et al 1996; Murray et al, 1998. S. typhimurium menyebabkan infeksi pada manusia, sumber
23 penularannya dari manusia. Pada hewan, salmonella bersifat patogen dan hewan
dapat sebagai reservoir yang menjadi sumber infeksi pada manusia. Bakteri ini masuk melalui mulut bersama dengan makanan atau minuman yang terkontaminasi.
S. typhimurium pada manusia menyebabkan 3 macam penyakit utama, tetapi sering ditemukan bentuk campuran ketiga macam jenis penyakit tersebut. Ketiga macam
penyakit tersebut adalah demam enterik demam tifoid, bakteremia dengan lesi fokal atau nekrosis fokal Salmonella cholerae suis dan enterokolitis atau gastroenteritis S.
typhimurium dengan peradangan di usus halus dan usus besar. Pengobatan salmonella pada umumnya dengan antimikroba diantaranya kloramfenikol atau
ampisilin, tetapi selalu terjadi resistensi terhadap beberapa jenis obat antimiroba sehingga mempersulit pengobatannya. Untuk itu diperlukan uji kepekaan guna
menentukan jenis antibiotik yang tepat untuk pengobatan salmonella Jawetz et al 1996; Murray et al, 1998.
Sh. boydii habitat alaminya terbatas pada saluran pencernaan manusia dan primata. Bakteri ini menyebabkan disentri basiler. Shigella merupakan bakteri gram
negatif, berbentuk kokobacilus, bersifat fakultatif anaerob, dapat tumbuh baik secara aerobik. Infeksi shigella pada umumnya terbatas pada saluran pencernaan dan sangat
menular. Proses patologik yang penting adalah invasi pada rel epitel mukosa, mikroabses pada dinding usus besar dan ileum yang menyebabkan nekrosis selaput
mukosa, ulserasi superfisial, pendarahan dan pembentukan “pseudomembran” pada daerah ulkus. Gambaran klinis setelah masa inkubasi satu sampai dua hari, secara
mendadak tumbuh nyeri perut, demam dan tinja encer. Apabila tinja berkurang encernya maka tinja sering mengandung lendir dan darah Jawetz et al 1998; Murray
et al, 1998. Pengobatan dengan antimikroba sering gagal, untuk menghilangkan Shigella dari saluran pencernaan. Disamping itu terjadi resistensi terhadap berbagai
jenis obat antimikroba.
24 B. cereus merupakan salah satu contoh bakteri patogen dan perusak pangan
yang penyebarannya sangat luas dan dapat menyebabkan infeksi baik pada manusia maupun pada hewan Hostacka dan Majtan, 1992. B. cereus merupakan bakteri gram
positif, membentuk spora dan aerobik obligat Marriott, 1989. Bakteri ini pertama kali dilaporkan oleh Frankland pada tahun 1887, merupakan bakteri batang dengan ukuran
sel yang relatif besar 1,0-1,2 um, panjang 3,0-5,0 um, suhu optimum pertumbuhannya pada 18-35
o
C rata-rata 30
o
C, pH optimum pertumbuhannya 7,0- 7,5 Fardiaz, 1985.
Berdasarkan sifat patogeniknya. B. cereus dibagi kedalam tiga kelompok yaitu 1 galur penyebab diare memproduksi toksin piogenik dengan gejala mual-mual,
keram perut, diare, dan kadang-kadang muntah setelah inkubasi selama 8-16 jam, 2 galur penyebab muntah memproduksi toksin emetik dengan gejala mual-mual dan
muntah setelah inkubasi 1-6 jam rata-rata 2-5 jam, dan 3 tidak memproduksi enterotoksin Fardiaz, 1985.
St. aureus merupakan bakteri patogen dan pencemar makanan yang memproduksi enterotoksin A, B, C, D, dan E, bersifat Gram positif, berbentuk bulat
bergerombol seperti anggur, tidak berspora, katalase positif anaerobik fakultatif aerobik lebih baik kebanyakan bersifat koagulasi positif dan relatif tahan garam
antara 10-20 serta membutuhkan glukosa 50-60. Pertumbuhannya pada 6,7- 45,5
o
C optimum pada 35-37
o
C , pH 4,0-9,8 optimum pada pH 7,0-7,5, a
w
minimal 0,860,90 Fardiaz, 1985. Enterotoksin Aserologi Ab-Ag bersifat paling beracun.
Enterotoksin ini merupakan polipeptida 26000-30000 dalton, umumnya diproduksi pada kisaran suhu 10-46
o
C optimum pada 37-40
o
C selama 24-72 jam pada pH 5,0- 9,0 optimum 6,8-7,0 dan a
w
lebih dari atau sama dengan 0,95 Fardiaz, 1985. E. coli merupakan bakteri patogen, indeks sanitasi dan pencemar makanan,
merupakan flora yang normal saluran pencernaan. Di dunia telah ditemukan galur- galur E. coli yang bukan merupakan flora normal karena dapat menyebabkan diare
25 pada bayi-bayi yang lebih dikenal dengan nama E. coli enteropatogenik Fardiaz,
1985. Sampai saat ini telah banyak ditemukan galur-galur spesifik E. coli. E. coli enteropatogenik merupakan bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada
manusia dan hewan melalui dua cara, yaitu : 1 dengan cara memproduksi enterotoksin tidak bersifat invasif atau menembus dengan gejala diare tanpa demam
dan 2 dengan cara invasif atau penetrasi pada sel-sel mukosa usus disertai gejala infeksi seperti menggigil, demam dan diare Fardiaz, 1985.
E. coli merupakan bakteri Gram negatif dan termasuk ke dalam kelompok koliform bersama-sama dengan Enterobacter dan Klebsiella yang semuanya
tergabung dalam famili Enterobacteriaceae. E. coli adalah bakteri berbentuk batang dengan ukuran panjang 2,0-6,0 mikron dan lebar 1,1-1,5 mikron, terdapat dalam
bentuk tunggal atau berpasangan, bersifat tidak motil atau motil dapat bergerak dengan flagella peritrikous, tumbuh pada suhu udara minimum 0,96 Fardiaz, 1985.
2. Bakteri Perusak Pangan
Kategori