31 Bakteri asam laktat banyak digunakan di dalam industri, karena sifatnya yang
tidak patogen, tidak membentuk toksin, mikroaerofilik dan aerotoleran, dapat tumbuh dengan cepat dapat menfermentasi berbagai jenis substrat dan pertumbuhannya dapat
mencegah kebusukan dan kontaminasi oleh mikroba lain serta dapat memproduksi bakteriosin Evanikastri, 2003.
Produk-produk pangan yang difermentasi dengan bakteri asam laktat antara lain:
1. Koumiss
Koumiss merupakan minuman tradisional di daerah Asia Tengah, Mongolia, Eropa Timur dan Rusia berupa susu kuda Fermentasi. Koumiss adalah produk
fermentasi susu yang biasanya dibuat dari susu kuda mare. Koumiss dihasilkan dari proses fermentasi susu kuda oleh bakteri dan khamir L. bulgaris, Torula spp,
Mycoderma spp, L. acidophillus, dan Saccharomyces lactus Kosikowski, 1982 dan Anonymous, 1997.
Penggunaan koumiss sebagai bahan terapi dalam koumiss-therapy di Rusia ditujukan untuk menanggulangi penyakit TBC, gangguan pencernaan, avitaminosis,
anemia, kardiovaskuler, liver dan ginjal Kosikowski, 1982.
2. Yakult
Yakult adalah produk minuman susu fermentasi yang dibuat dari susu bubuk yang difermentasi oleh L. casei galur Shirota pada suhu 37
C selama 4 hari. Kemudian susu fermentasi tersebut didinginkan, dicampur dengan sirup glukosa dan flavor.
Produk konsentrat tersebut kemudian dicampur dengan air yang telah disterilisasi, dikemas dalam botol polistiren serta didistribusikan dan dijual pada kondisi dingin
Kurmann et al, 1992.
3. Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
32 agak asam. Kata yogurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam.
Dalam SNI 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai
diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Kultur yang biasa digunakan dalam produk yogurt adalah
Streptococcus thermophilus dan L. bulgaris Helferich dan Westhoff, 1980. 4. Kefir
Kefir seperti halnya yogurt, merupakan produk susu hasil fermentasi yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia.
Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar Anonymous, 1995 dan Ikrawan, 2005. Kefir
merupakan jenis susu fermentasi yang dihasilkan oleh fermentasi Saccharomyces kefir, T. kefir, L. euconostoc, L. caucasius, L. lactis, L. acidophilus, L. kefir, L.
kefirgrandum dan L. parakefir.
G. EKSTRAKSI, FRAKSINASI, ISOLASI DAN KARAKTERISASI
