8
2. Kuda Sumbawa
Kuda Sumbawa berasal dari pulau Sumbawa yaitu dari Kabupaten Sumbawa, Bima dan Dompu. Di Nusa Tenggara Timur juga terdapat kuda sejenis dengan kuda
Sumbawa namun dengan mengunakan nama kuda Sumba. Soeharjono 1990 melaporkan bahwa populasi kuda di pulau Sumba sebanyak
74.000 ekor. Kuda-kuda tersebut pada umumnya dipelihara secara ekstensif “liar” di padang rumput savana. Tinggi kuda sekitar 1,15 m, berbadan kuat dan mempunyai
daya tahan tubuh yang tinggi sehinga kuda tersebut digunakan sebagai kuda tarik. Berdasarkan data statistik peternakan 2002, populasi kuda di Provinsi NTB tinggal
sebanyak 59.540 ekor dan di Provinsi NTT sebanyak 93.109 ekor Dinas Peternakan Provinsi Nusa Tenggara Barat, 2002.
B. SUSU
Menurut Buckle et al 1987, susu didefinisikan secara umum sebagai sekresi kelenjar susu dari hewan yang menyusui. Sedangkan menurut Standar Nasional
Indonesia 1991 susu didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat tanpa ditambah atau dikurangi zat apapun kecuali didinginkan serta diperoleh
dengan cara yang baik dan benar. Istilah susu untuk konsumsi diartikan sebagai susu sapi, sedangkan untuk susu hewan mamalia lainnya diikuti dengan nama spesiesnya,
sehingga susu yang berasal dari ambing kuda disebut susu kuda. Secara struktural, susu adalah emulsi lemak dalam air. Susu murni pada umumnya berwarna putih atau
putih kekuningan dengan rasa yang agak manis karena adanya gula susu atau laktosa Rahman et al, 1992; Varnam and Sutherland, 1994.
1. Komposisi Susu
Susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup anak mamalia seperti lemak, protein, karbohidrat laktosa,
vitamin, mineral dan air. Komponen dan karakteristik zat gizi yang terdapat dalam susu
9 memungkinkan zat gizi susu mudah diserap dan digunakan oleh tubuh hewan atau
manusia Buckle et al, 1997. Pada Tabel 1 dapat dilihat perbedaan kadar lemak, protein, gula, abu dan air
dari beberapa spesies mamalia. Kadar lemak susu bervariasi dari 1,59-54,2, yang paling rendah pada kuda 1,59 dan yang paling tinggi pada anjing laut 54,2.
Kadar lemak susu sapi 3,90 hampir mendekati kadar lemak susu manusia 3,80, sedangkan kadar lemak susu kuda 1,59 lebih rendah dari susu sapi dan susu
manusia. Kadar protein susu juga bervariasi yaitu berkisar antara 1,20-12,95. Kadar protein paling rendah pada susu manusia 1,20 dan paling tinggi pada susu
kelinci 12,95. Dilihat dari kadar proteinnya, kadar protein susu kuda 2,00 paling mendekati kadar protein susu manusia 1,20, disamping itu kandungan kasein susu
kuda juga rendah sehingga susu kuda tidak menggumpal bila diasamkan Buckle et al, 1987.
Kadar laktosa susu beberapa spesies mamalia bervariasi antara 1,79-7,00, yang paling rendah pada susu ikan paus 1,79 dan paling tinggi pada susu manusia
7,00, sedang susu anjing laut tidak mempunyai kadar laktosa. Dari variasi tersebut, kecuali lemak komposisi susu kuda mendekati kadar laktosa susu manusia Buckle et
al, 1997. Tabel 1. Komposisi susu beberapa spesies mamalia
Jenis Lemak Protein
Laktosa Abu
Air
Kambing 4,09
3,71 4,20
0,79 87,81
Ikan Paus 22,24
11,90 1,79
1,66 63,00
Kelinci 13,60
12,95 2,40
2,55 68,50
Kerbau 7,40
4,74 4,64
0,78 82,44
Kuda 1,59
2,00 6,14
0,41 89,86
Domba 8,28
5,44 4,78
0,90 80,60
Anjing laut 54,20
12,00 -
0,53 34,00
Sapi 3,90
3,40 4,80
0,72 87,10
Manusia 3,80
1,20 7,00
0,21 87,60
Sumber : Buckle et al 1997
10
2. Protein Susu
Protein susu sapi terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu 80 persen dari total protein adalah kasein dan sisanya yang 20 persen protein whey.
Menurut Moller 1995, kasein terdiri dari empat komponen yaitu : α s1–kasein; α s2–kasein; β–kasein; dan k–kasein. Jumlah komponen kasein tersebut berturut-turut
adalah : 4,5 α s1–kasein; 12 α s2–kasein; 34 β–kasein dan 10 k–kasein dari total protein susu, serta mempunyai berat molekul antara 19039 – 25230 gram per
mol. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yang merupakan senyawa
kompleks dari kalsium fosfat kasinat pembentuk utama keju dan berbentuk partikel- partikel kompleks koloid yang disebut micells. Bila pH susu cukup asam kira-kira 5,2 –
5,3 , akan terjadi penggumpalan kasein disertai dengan larutnya garam-garam kalsium dan fosfor.
Protein whey yaitu protein yang terdapat di bagian aktif susu meliputi protein globulin dengan berat molekul antara : 4100 – 1000000 gram per mol. Protein whey
terdiri dari dua komponen utama, yaitu β-lactoglobulin β-Lg dan α–lactolbumin α-La Moller, 1995. Naidu 2002 menyatakan bahwa laktoferin juga terdapat dalam protein
whey. Setelah partus, kolostrum susu kuda mengandung total protein, whey protein,
kasein dan NPN berturut-turut ; 16,41 ; 13,46 ; 2,95 dan 0,052. Dua sampai lima hari setelah partus susu kuda mengandung total protein, whey protein, kasein dan
NPN berturut-turut ; 4,13 ; 2,11; 2,02 dan 0,031. Sedangkan delapan sampai empat puluh lima hari setelah partus susu kuda mengandung total protein, whey
protein, kasein dan NPN berturut-turut ; 2,31 ; 1,11 ; 1,20 dan 0,031 Csapo- kiss et al, 1995.
11 Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kolostrum susu kuda mengandung
total protein, whey protein, kasein dan NPN sangat tinggi pada hari-hari pertama kemudian menurun dengan cepat sampai hari ke empat puluh lima setelah partus; dan
setelah itu menjadi menurun dengan lambat. Kolostrum susu kuda mengandung lebih dari 10 protein dan 80 dari protein
tersebut mengandung immunoglobulin. Setelah selesai masa kolostrum, whey protein susu kuda mengandung 11,21 immunoglobulin, 2 – 15 serum albumin, 26-50
Ü-lactalbumin dan 28-60 â-lactoglobulin Csapo-kiss et al, 1995. Komposisi protein susu kuda bervariasi menurut fase laktasi. Menurut Csapo-
kiss et al, 1995 komposisi total protein, protein whey, kasein dan NPN pada kolostrum 1 hari, susu 2-5 hari dan susu kuda 45 hari setelah partus disajikan pada
Tabel 2. Tabel 2. Komposisi protein kolostrum dan susu kuda
Kolostrum Komposisi
100 gr susu 1 hari
2-5 hari Susu Kuda
Total Protein 16,41
4,13 2,31
Protein Whey 13,46
2,11 1,11
Protein Kasein 2,95
2,02 1,20
NPN 0,052
0,043 0,031
Sumber: Csapo-kiss et al 1995 Total protein kolostrum susu kuda satu hari setelah partus sangat tinggi yaitu 7
kali lebih besar bila dibandingkan dengan total protein susu kuda bukan kolostrum, whey protein 12 kali lebih besar, kasein 2,5 kali lebih besar dan NPN 1,7 kali lebih
besar. Total protein, whey, kasein dan NPN terus menurun sejak hari kelima sampai
mencapai susu kuda biasa Csapo-kiss et al, 1995 3. Susu Kuda
Secara keseluruhan komposisi susu kuda berbeda dengan komposisi susu hewan lainnya Tabel 1. Dari komposisinya susu kuda lebih mendekati komposisi susu
12 manusia, karena susu kuda mengandung kadar lemak dan protein yang rendah dan
kandungan laktosanya juga tinggi. Susu kuda sudah sejak beberapa abad yang lalu dikonsumsi oleh masyarakat
di daerah Asia Tenggara, Mongolia, Eropa Timur dan Rusia. Susu kuda pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk susu fermentasi sebagai minuman sehari-hari
maupun untuk tujuan pengobatan. Susu fermentasi tersebut di Eropa Timur dikenal
sebagai Koumiss Kosikowski, 1982.
Di negara Rusia dan negara-negara Eropa Timur, susu kuda banyak digunakan untuk pengobatan penyakit radang paru-paru terutama tuberculosis. Selain penyakit
TBC susu kuda banyak digunakan untuk pengobatan penyakit ginjal, hati, radang usus, radang lambung, anemia, avitaminosis dan gangguan kardiovaskuler Anonymous,
1993b; Anonymous,1997. Dibandingkan dengan susu hewan ternak lain, susu kuda mempunyai beberapa
keunggulan yaitu mengandung protein whey dan laktosa yang lebih tinggi dari pada susu hewan ternak lainnya dan mendekati susu ibu Tabel 3 Morel, 2003.
Protein susu kuda dalam kolostrum sangat tinggi yaitu 13,5 dan dalam laktasi biasa hanya 2,7. Lemak atau lipida pada susu kuda, relatif lebih rendah
dibandingkan dengan susu hewan ternak dan susu ibu. Protein dalam laktasi terdiri dari 1,3 protein kasein dan 1,2 protein whey. Protein kasein mengandung asam
amino esensial dan membantu mengangkut mineral dari induk kuda ke anak melalui susunya. Kasein diasosiasikan dengan ion kalsium, fosfat dan magnesium yang
membentuk misel-misel yang membawa mineral dalam susu kuda. Protein whey ada dua tipe, yaitu pertama whey protein yang terdapat dalam susu kuda dan whey protein
lainnya yang terdapat di dalam darah dan susu. Protein whey yang ada dalam susu terdiri dari laktoglobulin-â 28-60 dari protein whey, dan laktalbumin-á 26-50 dari
protein whey Gibbs et al, 1982. Laktalbumin-á merupakan s umber as am amino dan kaya akan asam amino esensial seperti triptofan Morel, 2003.
13 Tabel 3. Perbandingan komposisi susu kuda dengan susu hewan ternak
lainnya dan susu ibu .
No. Jenis Susu
Total Solid
Lemak Protein
Kasein Protein
Whey Laktosa
1. 2.
3. 4.
5. Manusia ibu
Sapi Kambing
Domba Kuda
12,4 12,7
13,2 19,3
11,2 3,8
3,7 4,5
7,4 1,9
0,4 2,8
2,5 4,6
1,3 0,6
0,6 0,4
0,9 1,2
7,0 4,3
4,1 4,8
6,2
Protein whey yang ada dalam susu dan sirkulasi darah adalah serum albumin 2-15 protein whey, serum globulin 11-21 dari protein whey Gibbs et al, 1982.
Serum albuminnya sama dengan serum albumin dalam darah, sedangkan serum globulin adalah fraksi immunologikal susu kuda dan karenanya sangat tinggi
konsentrasinya dalam kolostrum Morel, 2003. Menurut Sudarwanto et al 1998, susu kuda mempunyai fraksi protein yang
kaya dengan whey protein 35-50 dari total protein. Sedangkan menurut Jometti et al 2001 komposisi susu kuda berbeda dengan komposisi susu sapi tetapi hampir
mirip dengan komposisi susu manusia yaitu rendah non protein nitrogen NPN, rendah kasein dan tinggi laktosa; dan Morel 2003 mengatakan bahwa protein dalam susu
kuda terdiri dari protein whey 1,2 dan protein kasein 1,3. Laktosa adalah komponen energi dalam susu kuda 6,1, satu molekul
laktosa terdiri dari satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa, dalam usus anak komponen galaktosa mudah diubah menjadi glukosa Morel, 2003.
4. Susu Kuda Sumbawa
Kategori