Pengaruh Pemanasan Pengaruh Penyimpanan

75

C. UJI STABILITAS, SPEKTRUM DAN SIFAT POLARITAS SENYAWA ANTIMIKROBA PADA SUSU KUDA SUMBAWA

Setelah terbukti bahwa ada aktivitas antimikroba yang kuat dalam susu kuda Sumbawa maka diikuti dengan pembuktian hipotesis kedua yaitu bahwa senyawa antimikroba dalam susu kuda tersebut mempunyai spektrum yang luas, sekaligus untuk mengetahui stabilitas daya antimikroba susu kuda Sumbawa oleh pemanasan dan penyimpanan, kemudian diteruskan dengan uji polaritas senyawa antimikroba tersebut.

1. Uji Stabilitas Daya Antimikroba Susu Kuda Sumbawa

Tujuan dilakukan uji stabilitas daya antimikroba adalah untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap daya antimikroba susu kuda Sumbawa.

a. Pengaruh Pemanasan

Uji stabilitas daya antimikroba terhadap pengaruh pemanasan, dilakukan dengan cara mengukur luas hambatan daya antimikroba susu kuda Sumbawa yang telah dipanaskan 70 C selama 10 menit dengan metode Yoshimura 1991. Hasil percobaan pemanasan susu kuda Sumbawa terhadap stabilitas daya antimikroba disajikan pada Tabel 11. Dari Tabel 11 dapat dilihat rata-rata luas hambatan sebelum pemanasan 367.13 mm 2 dengan kisaran antara 274.46 – 478.58 mm 2 , sedangkan luas hambatan setelah pemanasan 269.31 mm 2 , dengan kisaran antara 197.61 – 344.57 mm 2 . Dengan dipanaskan telah terjadi penurunan daya antimikroba rata-rata sebesar 26,60 dengan kisaran antara 21 – 29. Penurunan daya antimikroba karena pemanasan diduga karena adanya senyawa atau komponen antimikroba yang tidak tahan terhadap pemanasan. Pengaruh pemanasan menyebabkan protein senyawa antimikroba susu mengalami denaturasi disertai terbukanya rantai polipeptida. Denaturasi protein ini 76 mengakibatkan hilanganya aktivitas biologis senyawa antimikrobanya Lehninger, 1982. Menurut Naidu 2000 antimikroba susu sapi berasal dari protein. Demikian pula antimikroba susu kuda Sumbawa yang berasal dari protein, daya antimikrobanya menurun sebagai akibat terjadinya denaturasi protein oleh pemanasan. Hal ini sejalan dengan temuan di lapangan Wahab, 1996 bahwa secara tradisional atau kepercayaan masyarakat setempat, susu kuda Sumbawa tidak boleh dipanaskan atau dimasak karena dapat mengurangi khasiatnya. Tabel 11. Pengaruh pemanasan pada suhu 70 C, selama 10 menit terhadap stabilitas daya antimikroba susu kuda Sumbawa No. Sampel Luas Hambatan Sebelum Pemanasan mm 2 Luas Hambatan Setelah Pemanansan mm 2 Penurunan Daya Antimikroba 1 478.58 344.57 28 2 464.34 334.32 28 3 274.46 197.61 28 4 373.06 264.87 29 5 380.29 281.41 26 6 392,48 294.36 25 7 303,38 218.43 28 8 323,79 255.79 21 9 383,75 287.81 25 10 297,24 214.01 28 Rata-rata 367.13 269.31 26,6 Keterangan : Desa Taloko Bima Desa Moyo Sumbawa

b. Pengaruh Penyimpanan

Uji terhadap stabilitas antimikroba dapat diukur dari pengaruh penyimpanan terhadap daya antimikroba, kemudian juga terhadap penurunan pH dan jumlah bakteri. Hasil uji stabilitas daya antimikroba terhadap lama penyimpanan disajikan pada Tabel 12. 77 Tabel 12. Pengaruh masa simpan terhadap stabilitas daya antimikroba susu kuda Hasil Pengujian Aktivitas antimikroba No. Umur simpan bulan pH Diameter mm 2 Luas mm 2 TPC cfuml 1 3,62 18 225 100 1,8 x 10 7 2 1 3,55 36 1018 453,4 2,4 x 10 5 3 2 3,55 37 1075 477,8 1,4 x 10 5 4 3 3,52 33 856 380,2 2,4 x 10 4 5 4 3,52 30 707 314,2 2,4 x 10 3 6 5 3,5 27 573 254,6 1,3 x 10 2 Pada awal simpan bulan ke 0, daya antimikroba susu kuda Sumbawa masih rendah yaitu diameter hambatannya 18 mm atau luasnya 225 mm 2 . Pada masa simpan bulan ke 1 menunjukkan daya antimikrobanya meningkat menjadi 1.018 mm 2 atau 453,4 dari luas hambatan awal 225 mm 2 . Daya antimikroba terkuat terjadi pada umur simpan bulan ke 2 dengan luas hambatannya 1075 mm 2 atau 477,8 dari luas hambatan awal 225 mm 2 . Dari bulan ke 2 sampai bulan ke 5 daya antimikroba mengalami penurunan dari luas hambatan 1075 mm 2 menjadi 573 mm 2 atau masih 206 dari luas hambatan awal. Peningkatan daya antimikroba dari umur simpan sampai 2 bulan sebesar 477,8 dari daya antimikroba awal 225 mm 2 disebabkan adanya efek sinergis antara senyawa antimikroba susu kuda Sumbawa dengan senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat BAL seperti L. casei dan L. spp, bakteriosin, asam organik asam laktat, asetat dan format, pH rendah dan hidrogen peroksida Schved et al, 1993; Jenie dan Shinta, 1995; Purwandani, 2000 dan Widodo, 2003. Penurunan daya antimikroba dari bulan ke 2 sampai bulan ke 5 disebabkan oleh proses metabolisme mikroba di dalam susu dan menghasilkan enzym yang menyebabkan terjadinya hidrolisis protein dan karbohidrat dari senyawa antimikroba sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan daya antimikroba Murray, 1997. 78 Dalam pengujian jumlah bakteri juga dilakukan identifikasi bakteri asam laktat pada sampel susu kuda Sumbawa. Dari uji tersebut diketahui adanya L. casei dan L. spp. Adanya kedua bakteri tersebut menaikkan aktivitas antimikroba dan memperpanjang masa simpan susu kuda Sumbawa. Hal ini ditunjukkan dengan adanya daya antimikroba meningkat dua sampai empat kali lebih besar dari aktivitas antimikroba awal. Pengukuran pH susu segera setelah ambing diperah, susu kuda Sumbawa memiliki pH antara 6,85 sampai 7,0. Selanjutnya pH menurun secara bertahap pada hari ketiga mencapai pH 4,26. Susu kuda Sumbawa yang digunakan pada awal percobaan adalah dengan masa simpan selama 7 hari, pH-nya 3,62, selanjutnya pH hanya sedikit menurun pada 5 bulan penyimpanan pH-nya 3,5. Penurunan pH dari susu segar ini disebabkan karena terjadinya fermentasi susu terhadap laktosa oleh enzym â-galaktosidase Widodo et al, 2003. Jumlah bakteri pada awal simpan umur susu 7 hari adalah 1,8 x 10 7 cfuml, jumlah bakteri ini menurun secara lambat sampai 2,4 x 10 5 cfuml selama sebulan dan bertahan pada 1,4 x 10 5 cfuml sampai umur simpan 2 bulan. Jumlah bakteri menurun lagi menjadi 2,4 x 10 3 cfu ml pada umur simpan 4 bulan dan 2,4 x 10 2 cfu ml pada umur simpan 5 bulan. Penurunan jumlah bakteri ini disebabkan oleh adanya hasil metabolit-metabolit yang bersifat toksik yang mematikan bakteri Pelczar dan Chang, 1986; Schlegel dan Schmidt, 1994; dan Widodo, 2003.

2. Uji Spektrum Aktivitas Antimikroba dari Susu Kuda Sumbawa