Analisis diversifikasi produk minuman pada CV Fauzi Kabupaten Bekasi Propinsi Jawa Barat (Menggunakan metode quality function deployment)

ANALISIS DIVERSIFIKASI PRODUK MINUMAN PADA

CV FAUZI KABUPATEN BEKASI PROPINSI JAWA BARAT

( Menggunakan Metode Quality Function Deployment )

Oleh:

WENI SRIWAHYUNI A14103606

PROGRAM STUDI EKSTENSI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006

WENI SRIWAHYUNI

.

Analisis Diversifikasi Produk Minuman Pada CV Fauzi

Kabupaten Bekasi Propinsi Jawa Barat. (Dibawah Bimbingan IWAN

RISWANDI)

Berdasarkan data dari BPS diketahui bahwa pada tahun 1999 persentase pertumbuhan konsumsi minuman ringan sebesar 0,56% naik menjadi 0,89% pada tahun 2002. Minuman isotonik yang dikelompokan dalam minuman kesehatan juga mengalami kenaikan pertumbuhan dari 0,03% pada tahun 1999 menjadi 0,09% pada tahun 2002. Tumbuhnya tingkat konsumsi masyarakat terhadap minuman ringan telah mendorong perusahaan minuman untuk meningkatkan produksinya.

CV Fauzi merupakan salah satu perusahaan yang bisnis utamanya bergerak dalam produksi makanan dan minuman. CV Fauzi berdiri pada tahun 2004 dan berlokasi di Cikarang Selatan Kabupaten Bekasi. Saat ini CV Fauzi hanya memproduksi air minum dalam kemasan (kemasan galon) yang disuplai keberbagai perusahaan dan toko-toko. Untuk diversifikasi produk yang berbahan dasar air, CV Fauzi merencanakan untuk mengembangkan produk baru yaitu berupa minuman isotonik. Melalui diversifikasi produk tersebut diharapkan dapat meningkatkan omzet perusahaan.

Produk baru yang akan dikembangkan yaitu minuman isotonik, karena CV Fauzi melihat bahwa berdasarkan data BPS konsumsi produk minuman ringan sela lu meningkat. Selain itu, beberepa merek minuman isotonik harga jualnya relatif mahal, sehingga ada peluang untuk memproduksi minuman isotinik dengan harga yang relatif lebih murah. Alasan lain CV Fauzi ingin memproduksi minuman isotonik adalah adanya dukungan finansial yang kuat dari manajemen, sumber daya manusia yang kompeten dalam memproduksi produk berbahan dasar air, serta adanya departamen riset dan pengembangan produk yang baru dibentuk. Selain itu CV Fauzi juga telah mempersiapkan bangunan serta melakukan instalasi peralatan untuk memproduksi minuman isotonik.

Namun untuk saat ini telah banyak beberapa merek produk minuman isotonik yang beredar dipasaran. Banyaknya merek yang saling bersaing pada pasar minuman isotonik, mendorong CV Fauzi untuk melakukan penelitian terebih dahulu sebelum produk diluncurkan ke pasar. Untuk mengetahui persyaratan minuman isotonik yang diinginkan oleh konsumen, CV Fauzi merencanakan untuk melakukan penelitian pengembangan produk minuman isotonik menggunakan metode QFD (Quality Function Deployment).

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis diversifikasi produk minuman di CV Fauzi menggunakan metode Quality Function Deployment yang meliputi tahapan analisis persyaratan pelanggan dan teknis menggunakan matriks house of quality, analisis perencanaan desain menggunakan matriks design deployment, analisis perencanaan proses menggunakan matriks process planning serta analisis

perencanaan produksi dan pengawasan menggunakan matriks production

Quality Function Deployment memiliki beberapa tahap perencanaan dan pengembangan matriks, yaitu matriks perencanaan produk (house of quality), matriks perencanaan desain (design deployment), matriks perencanaan proses (process planning) dan matriks perencanaan produksi (production planning).

Penelitian ini menggunakan dua responden yaitu responden konsumen dan responden perusahaan. Untuk responden konsumen dipilih sebanyak 40 responden. Sedangkan untuk responden perusahaan dipilih dua responden yaitu pemilik perusahaan dan manajer R&D CV Fauzi. Metode pengambilan contoh yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik judgement sampling yang

merupakan salah satu teknik pengambilan contoh dengan non probabilty

sampling. Pengolahan data menggunakan tabulasi deskriptif yang dilanjutkan dengan menyusun keempat matriks Quality Function Deployment yang meliputi tahapan analisis persyaratan pelanggan dan teknis menggunakan matriks house of quality, analisis perencanaan desain menggunakan matriks design deployment, analisis perencanaan proses menggunakan matriks process planning serta analisis

perencanaan produksi dan pengawasan menggunakan matriks production

planning.

Persyaratan pelanggan terhadap minuman isotonik yang yang dihasilkan dari matriks house of quality yaitu jenis kemasan botol plastik, volume kemasan 500 mililiter, ada kandungan vitamin C dan vitamin B, adanya kandungan mineral selain Na dan K yaitu kalsium dan magnesium, jenis pemanis gula, kesan di mulut (mouthfeel) mantap, flavor buah jeruk, rasa sesuai flavor, warna minuman bening, tidak adanya cemaran mikroba, tidak adanya cemaran kimia, dan harganya antara Rp 1.500 - Rp 2.500.

Part kritis yang yang dihasilkan dari penyusunan matriks design deployment yaitu warna botol, jenis flavor jeruk, jenis air yang digunakan, jenis gula, bentuk flavor jeruk serta jenis pena mbahan asam yang akan digunakan. Tahapan proses terpilih yang dihasilkan dari matriks process planning yaitu kondisi penyimpanan bahan baku, pencampuran flavor dan vitamin, pencampuran semua bahan, pencampuran bahan mayor serta pengisian ke dalam botol. Tahapan produksi yang dihasilkan dari matriks production planning yaitu lama waktu pencampuran, layout ruangan, pengecekan sensori produk, suhu pencampuran bahan serta suhu pencampuran flavor dan vitamin.

CV Fauzi secara teknis mampu untuk melakukan diversifikasi produk minuman. Tetapi sebaiknya CV Fauzi juga melakukan analisis terhadap aspek finansialnya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan sesuai dengan persyaratan pelanggan, CV Fauzi harus fokus pada persyaratan yang dihasilkan dari penyusunan keempat matriks Quality Function Deployment. Sebaiknya alokasi sumber daya manusia, mesin, layout serta fasilitas produksi lainnya untuk produksi minuman isotonik terpisah dengan produksi air minum dalam kemasan yang sudah ada.

DAFTAR TABEL ………..………… x

DAFTAR GAMBAR ………..………… xiii

DAFTAR LAMPIRAN ………..…… xiv

I. PENDAHULUAN ……….. 1

1.1. Latar Belakang ………. 1

1.2. Perumusan Masalah ………. 3

1.3. Tujuan ……….. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ………. 6

2.1. Minuman Isotonik ……….…………... 6

2.2. Produksi Minuman Isotonik ……….…… 7

2.3. Penelitian Terdahulu ……… 11

III. KERANGKA PEMIKIRAN ………..…….. 14

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis ……….…….. 14

3.1.1. Konsep Mutu ……….. 14

3.1.2. Konsep Total Quality Management (TQM) ……… 15

3.1.3. Konsep Quality Function Deployment (QFD) ………. 16

3.2. Kerangka Pemikiran Operasional ………..…… 19

IV. METODE PENELITIAN ………..…… 22

4.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ……… 22

4.2. Metode Pengumpulan Data ……….. 22

4.3. Metode Pengambilan Contoh ……… 23

4.4. Metode Pengolahan dan Analisis ………. 24

4.4.1. Tabulasi Deskriptif ……….. 24

4.4.2. Metode Analisis Matriks Quality Function Deployment … 24

4.4.2.1. Matriks House of Quality ……….. 26

4.4.2.2. Matriks Part Deployment ……….... 35

4.4.2.3. Matriks Process Planning ……… 38

viii

V. GAMBARAN UMUM PENELITIAN ………...…..…... 46

5.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian……….………. 46

5.1.1. Gambaran Umum Cikarang Selatan………..…….. 46

5.1.2. Sejarah CV. Fauzi……….……….. 46

5.1.3. Visi dan Misi……….……….. 47

5.1.4. Struktur Organisasi……….……… 48

5.2. Karakteristik Umum Responden……….……… 48

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN………. 50

6.1. Penyusunan Matriks House of Quality ……….………. 50

6.1.1. Penyusunan Persyaratan Pelanggan ………..………... 50

6.1.2. Penyusunan Persyaratan Teknik ………..……. 60

6.1.3. Pengembangan Matriks Hubungan Antara Persyaratan Pelanggan dan Persyaratan Teknik …………..…….……… 62

6.1.4. Pengembangan Matriks Hubungan Antar Persyaratan Teknik ……….…… 65

6.1.5. Penilaian Kompetitif ……….……… 67

6.1.5.1. Kompetitif Pelanggan ……….….. 68

6.1.5.2. Kompetitif Teknik ………..…… 69

6.1.6. Pengembangan Prioritas Persyaratan Pelanggan ……….…. 70

6.1.6.1. Kepentingan Bagi Pelanggan ………..….. 70

6.1.6.2. Nilai Sasaran Persyaratan Pelanggan …………..….. 77

6.1.6.3. Faktor Skala Kenaikan ………..…… 78

6.1.6.4. Poin Penjualan ……… 79

6.1.6.5. Bobot Absolut Persyaratan Pelanggan ……… 87

6.1.7. Pengembangan Prioritas Persyaratan Teknik ………….…… 88

6.1.7.1. Derajat Kesulitan ……… 88

6.1.7.2. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik ………... 89

6.1.7.3. Bobot Absolut Persyaratan Teknik ………. 91

6.1.7.4. Bobot Relatif Persyaratan Teknik ……….. 92

6.2. Penyusunan Matriks Design Deployment ……… 94

6.2.1. Menentukan Spesifikasi Part ……… 94

ix

6.2.3. Menentukan Nilai Kepentingan ……….……….. 96

6.2.4. Mengembangkan Matriks Hubungan Antara Spesifikasi Part Dengan Part Kritis ……….………. 97

6.2.5. Mene ntukan Bobot Kepentingan ……….……… 98

6.3. Penyusunan Matriks Process Planning …..……….……… 99

6.3.1. Mene ntukan Part Kritis Terpilih ……… 99

6.3.2. Menentukan Rencana Proses ….……… 100

6.3.3. Menentukan Nilai Kepentingan ………..…….. 101

6.3.4. Mengembangkan Matriks Hubungan Antara Part Kritis Terpilih Dengan Rencana Proses………..……. 102

6.3.5. Menetukan Bobot Kepentingan ……….…… 103

6.4. Penyusunan Matriks Production Planning ………..………… 104

6.4.1. Menentukan Rencana Proses Terpilih .………. 104

6.4.2. Menentukan Rencana Produksi ……….……….. 105

6.4.3. Menentukan Nilai Kepentingan ………..………….. 106

6.4.4. Mengembangkan Matriks Hubungan Antara Proses Terpilih Dengan Rencana Produksi….………. 107

6.4.5. Menetukan Bobot Kepentingan ……… 108

VII. SARAN DAN KESIMPULAN………... 110

7.1. Kesimpulan ………. 110

7.2. Saran ……….……….. 111

DAFTAR PUSTAKA ………..…… 112

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Persentase Pengeluaran Rata-Rata Perbulan ……….……… 1

2. Persentase Rata-Rata Pengeluaran Konsumsi Minuman Ringan ……….. 1

3. Perkembangan Volume Produksi Minuman Ringan ………. 2

4. Berbagai Jenis Merek Minuman Isotonik ………. 4

5. Perbedaan Penelitian Ini Dengan Terdahulu ………. 13

6. Karakteristik Usia Responden ……… 48

7. Karakteristik Tingkat Pendidikan Responden ……… 48

8. Karakteristik Jenis Pekerjaan Responden ……….. 48

9. Karakteristik Pendapatan Responden Perbulan ………. 49

10. Karakteristik Konsumsi Minuman Isotonik Oleh Responden Dalam Satu Minggu ……… 49

11. Kriteria Kemasan Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden ……… 52

12 Kriteria Volume Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden... 53

13. Kriteria Kandungan Vitamin Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden ……….. 53

14. Kriteria Kandungan Mineral Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden……… 54

15. Kriteria Jenis Pemanis Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 54

16. Kriteria Mouthfeel Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 55

17. Kriteria Flavor BuahPada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 55

18. Kriteria Rasa Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 56

19. Kriteria Warna Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 57

20. Kriteria Cemaran Mikroba Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 57

21. Kriteria Cemaran Kimia Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 58

xi

22. Kriteria Harga Pada Minuman Isotonik

Yang Diinginkan Responden………. 58

23. Persyaratan Pelanggan Terhadap Minuman Isotonik ….……….. 59

24. Karakterisitik Beberapa Merek Minuman Isotonik …..…………. 60

25. Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……….…………. 62

26. Penilaian Kompetitif Pelanggan Terhadap Minuman

Isotonik Fruitzi dan Mizone ……… 68

27. Penilaian Kompetitif Teknik Terhadap Minuman

Isotonik Fruitzi dan Mizone ……… 69 28. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Kemasan

Botol Plastik ……… 71 29. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Volume 500 ml …… 71 30. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Kandungan

Vitamin B dan C ……….… 72 31. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Kandungan

Mineral Magnesium dan Kalsium ……….…. 72 32. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Jenis Pemanis Gula .. 73

33. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Mouthfeel ………… 73

34. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Flavor Jeruk ……… 74

35. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Rasa Sesuai Flavor .. 74

36. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Warna Bening ……. 75

37. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada

Cemaran Mikroba ……… 75 38. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada

Cemaran Kimia ……….. 76

39. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Harga ………. 76

40. Tingkat Kepentingan Setiap Persyaratan Pelanggan Terhadap

Minuman Isotonik ………. 77 41. Nilai Sasaran Setiap Persyaratan Pelanggan Minuman Isotonik

Fruitzi ………. 78 42. Faktor Skala Kenaikan Setiap Persya ratan Pelanggan

Minuman Isotonik Fruitzi ……….. 79 43. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Kemasan Botol Plastik …. 80

44. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Volume 500 ml …………. 81

45. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Kandungan

xii

46. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Kandungan

Mineral Kalsium Dan Magnesium ………. 82

47. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Jenis Pemanis Gula …….. 82

48. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Mouthfeel ………. 83

49. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Flavor ………... 83

50. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Rasa Sesuai Flavor …….. 84

51. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Warna Bening ………….. 84

52. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada Cemaran Mokroba ………. 85

53. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada Cemaran Kimia ………. 85

54. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Harga Antara Rp 1.500- Rp 2.500 ……….. 86

55. Poin Penjualan Setiap Persyaratan Pelanggan Terhadap Minuman Isotonik Fruitzi ……… 86

56. Bobot Absolut Setiap Persyaratan Pelanggan Terhadap Minuman Isotonik Fruitzi ……… 87

57. Derajat Kesulitan Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik .. 89

58. Nilai Sasaran Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……. 90

59. Bobot Absolut Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik …… 91

60. Bobot Relatif Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……. 93

61. Spesifikasi Part Minuman Isotonik Fruitzi ………..…….. 95

62. Part Kritis Minuman Isotonik Fruitzi ……..……….……. 96

63. Nilai Kepentingan dan Bobot Relatif Spesifikasi Part ………….. 96

64. Bobot Kepentingan Desain …. ……….. 98

65. Prioritas Part Kritis Terpilih ………. 100

66. Persyaratan Rencana Proses ………..…… 101

67. Nilai Kepentingan Part Kritis Terpilih ………..… 102

68. Bobot Kepent ingan Proses ………..….. 103

68. Prioritas Perencanaan Proses ……….…… 105

70. Rencana Produksi ………..…… 106

71. Nilai Kepentingan Rencana Proses ………..……….. 107

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Proses Pembuatan Minuman Isotonik di CV Fauzi ……… 11

2. Dua Perspektif Mutu ……….…….. 16

3. Model Empat Tahap QFD ……….………. 20

4. Bagan Kerangka Pemikiran Operasional ……… 22

5. House of Quality ……… 27

6. Matriks Hubungan Antara Persyaratan Pelanggan dan Persyaratan Teknik ………. 30

7. Matriks Hubungan Antar Persyaratan Teknik ……… 31

8. Matriks Design Deployment ……… 35

9. Matriks Hubungan Antara Part Kritis dan Spesifikasi Part …... 37

10. Matriks Process Planning ………..………. 39

11. Matriks Hubungan Antara Rencana Proses Dan Part Kritis Terpilih ……….. 41

12. Matriks Production Planning ……….………… 42

13. Matriks Hubungan Antara Proses Terpilih dan Rencana Produksi ……… 44

14. Diagram Alir Metode Penyusunan Keempat Matriks QFD …… 45

15. Struktur Organisasi CV Fauzi ……… 48

16. Matriks Hubungan Antara Persyaratan Pelanggan Dan Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……….…………. 64

17. Matriks Hubungan Antar Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ………... 66

ANALISIS DIVERSIFIKASI PRODUK MINUMAN PADA

CV FAUZI KABUPATEN BEKASI PROPINSI JAWA BARAT

( Menggunakan Metode Quality Function Deployment )

Oleh:

WENI SRIWAHYUNI A14103606

PROGRAM STUDI EKSTENSI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006

WENI SRIWAHYUNI

.

Analisis Diversifikasi Produk Minuman Pada CV Fauzi

Kabupaten Bekasi Propinsi Jawa Barat. (Dibawah Bimbingan IWAN

RISWANDI)

Berdasarkan data dari BPS diketahui bahwa pada tahun 1999 persentase pertumbuhan konsumsi minuman ringan sebesar 0,56% naik menjadi 0,89% pada tahun 2002. Minuman isotonik yang dikelompokan dalam minuman kesehatan juga mengalami kenaikan pertumbuhan dari 0,03% pada tahun 1999 menjadi 0,09% pada tahun 2002. Tumbuhnya tingkat konsumsi masyarakat terhadap minuman ringan telah mendorong perusahaan minuman untuk meningkatkan produksinya.

CV Fauzi merupakan salah satu perusahaan yang bisnis utamanya bergerak dalam produksi makanan dan minuman. CV Fauzi berdiri pada tahun 2004 dan berlokasi di Cikarang Selatan Kabupaten Bekasi. Saat ini CV Fauzi hanya memproduksi air minum dalam kemasan (kemasan galon) yang disuplai keberbagai perusahaan dan toko-toko. Untuk diversifikasi produk yang berbahan dasar air, CV Fauzi merencanakan untuk mengembangkan produk baru yaitu berupa minuman isotonik. Melalui diversifikasi produk tersebut diharapkan dapat meningkatkan omzet perusahaan.

Produk baru yang akan dikembangkan yaitu minuman isotonik, karena CV Fauzi melihat bahwa berdasarkan data BPS konsumsi produk minuman ringan sela lu meningkat. Selain itu, beberepa merek minuman isotonik harga jualnya relatif mahal, sehingga ada peluang untuk memproduksi minuman isotinik dengan harga yang relatif lebih murah. Alasan lain CV Fauzi ingin memproduksi minuman isotonik adalah adanya dukungan finansial yang kuat dari manajemen, sumber daya manusia yang kompeten dalam memproduksi produk berbahan dasar air, serta adanya departamen riset dan pengembangan produk yang baru dibentuk. Selain itu CV Fauzi juga telah mempersiapkan bangunan serta melakukan instalasi peralatan untuk memproduksi minuman isotonik.

Namun untuk saat ini telah banyak beberapa merek produk minuman isotonik yang beredar dipasaran. Banyaknya merek yang saling bersaing pada pasar minuman isotonik, mendorong CV Fauzi untuk melakukan penelitian terebih dahulu sebelum produk diluncurkan ke pasar. Untuk mengetahui persyaratan minuman isotonik yang diinginkan oleh konsumen, CV Fauzi merencanakan untuk melakukan penelitian pengembangan produk minuman isotonik menggunakan metode QFD (Quality Function Deployment).

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis diversifikasi produk minuman di CV Fauzi menggunakan metode Quality Function Deployment yang meliputi tahapan analisis persyaratan pelanggan dan teknis menggunakan matriks house of quality, analisis perencanaan desain menggunakan matriks design deployment, analisis perencanaan proses menggunakan matriks process planning serta analisis

perencanaan produksi dan pengawasan menggunakan matriks production

Quality Function Deployment memiliki beberapa tahap perencanaan dan pengembangan matriks, yaitu matriks perencanaan produk (house of quality), matriks perencanaan desain (design deployment), matriks perencanaan proses (process planning) dan matriks perencanaan produksi (production planning).

Penelitian ini menggunakan dua responden yaitu responden konsumen dan responden perusahaan. Untuk responden konsumen dipilih sebanyak 40 responden. Sedangkan untuk responden perusahaan dipilih dua responden yaitu pemilik perusahaan dan manajer R&D CV Fauzi. Metode pengambilan contoh yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik judgement sampling yang

merupakan salah satu teknik pengambilan contoh dengan non probabilty

sampling. Pengolahan data menggunakan tabulasi deskriptif yang dilanjutkan dengan menyusun keempat matriks Quality Function Deployment yang meliputi tahapan analisis persyaratan pelanggan dan teknis menggunakan matriks house of quality, analisis perencanaan desain menggunakan matriks design deployment, analisis perencanaan proses menggunakan matriks process planning serta analisis

perencanaan produksi dan pengawasan menggunakan matriks production

planning.

Persyaratan pelanggan terhadap minuman isotonik yang yang dihasilkan dari matriks house of quality yaitu jenis kemasan botol plastik, volume kemasan 500 mililiter, ada kandungan vitamin C dan vitamin B, adanya kandungan mineral selain Na dan K yaitu kalsium dan magnesium, jenis pemanis gula, kesan di mulut (mouthfeel) mantap, flavor buah jeruk, rasa sesuai flavor, warna minuman bening, tidak adanya cemaran mikroba, tidak adanya cemaran kimia, dan harganya antara Rp 1.500 - Rp 2.500.

Part kritis yang yang dihasilkan dari penyusunan matriks design deployment yaitu warna botol, jenis flavor jeruk, jenis air yang digunakan, jenis gula, bentuk flavor jeruk serta jenis pena mbahan asam yang akan digunakan. Tahapan proses terpilih yang dihasilkan dari matriks process planning yaitu kondisi penyimpanan bahan baku, pencampuran flavor dan vitamin, pencampuran semua bahan, pencampuran bahan mayor serta pengisian ke dalam botol. Tahapan produksi yang dihasilkan dari matriks production planning yaitu lama waktu pencampuran, layout ruangan, pengecekan sensori produk, suhu pencampuran bahan serta suhu pencampuran flavor dan vitamin.

CV Fauzi secara teknis mampu untuk melakukan diversifikasi produk minuman. Tetapi sebaiknya CV Fauzi juga melakukan analisis terhadap aspek finansialnya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan sesuai dengan persyaratan pelanggan, CV Fauzi harus fokus pada persyaratan yang dihasilkan dari penyusunan keempat matriks Quality Function Deployment. Sebaiknya alokasi sumber daya manusia, mesin, layout serta fasilitas produksi lainnya untuk produksi minuman isotonik terpisah dengan produksi air minum dalam kemasan yang sudah ada.

DAFTAR TABEL ………..………… x

DAFTAR GAMBAR ………..………… xiii

DAFTAR LAMPIRAN ………..…… xiv

I. PENDAHULUAN ……….. 1

1.1. Latar Belakang ………. 1

1.2. Perumusan Masalah ………. 3

1.3. Tujuan ……….. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ………. 6

2.1. Minuman Isotonik ……….…………... 6

2.2. Produksi Minuman Isotonik ……….…… 7

2.3. Penelitian Terdahulu ……… 11

III. KERANGKA PEMIKIRAN ………..…….. 14

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis ……….…….. 14

3.1.1. Konsep Mutu ……….. 14

3.1.2. Konsep Total Quality Management (TQM) ……… 15

3.1.3. Konsep Quality Function Deployment (QFD) ………. 16

3.2. Kerangka Pemikiran Operasional ………..…… 19

IV. METODE PENELITIAN ………..…… 22

4.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ……… 22

4.2. Metode Pengumpulan Data ……….. 22

4.3. Metode Pengambilan Contoh ……… 23

4.4. Metode Pengolahan dan Analisis ………. 24

4.4.1. Tabulasi Deskriptif ……….. 24

4.4.2. Metode Analisis Matriks Quality Function Deployment … 24

4.4.2.1. Matriks House of Quality ……….. 26

4.4.2.2. Matriks Part Deployment ……….... 35

4.4.2.3. Matriks Process Planning ……… 38

viii

V. GAMBARAN UMUM PENELITIAN ………...…..…... 46

5.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian……….………. 46

5.1.1. Gambaran Umum Cikarang Selatan………..…….. 46

5.1.2. Sejarah CV. Fauzi……….……….. 46

5.1.3. Visi dan Misi……….……….. 47

5.1.4. Struktur Organisasi……….……… 48

5.2. Karakteristik Umum Responden……….……… 48

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN………. 50

6.1. Penyusunan Matriks House of Quality ……….………. 50

6.1.1. Penyusunan Persyaratan Pelanggan ………..………... 50

6.1.2. Penyusunan Persyaratan Teknik ………..……. 60

6.1.3. Pengembangan Matriks Hubungan Antara Persyaratan Pelanggan dan Persyaratan Teknik …………..…….……… 62

6.1.4. Pengembangan Matriks Hubungan Antar Persyaratan Teknik ……….…… 65

6.1.5. Penilaian Kompetitif ……….……… 67

6.1.5.1. Kompetitif Pelanggan ……….….. 68

6.1.5.2. Kompetitif Teknik ………..…… 69

6.1.6. Pengembangan Prioritas Persyaratan Pelanggan ……….…. 70

6.1.6.1. Kepentingan Bagi Pelanggan ………..….. 70

6.1.6.2. Nilai Sasaran Persyaratan Pelanggan …………..….. 77

6.1.6.3. Faktor Skala Kenaikan ………..…… 78

6.1.6.4. Poin Penjualan ……… 79

6.1.6.5. Bobot Absolut Persyaratan Pelanggan ……… 87

6.1.7. Pengembangan Prioritas Persyaratan Teknik ………….…… 88

6.1.7.1. Derajat Kesulitan ……… 88

6.1.7.2. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik ………... 89

6.1.7.3. Bobot Absolut Persyaratan Teknik ………. 91

6.1.7.4. Bobot Relatif Persyaratan Teknik ……….. 92

6.2. Penyusunan Matriks Design Deployment ……… 94

6.2.1. Menentukan Spesifikasi Part ……… 94

ix

6.2.3. Menentukan Nilai Kepentingan ……….……….. 96

6.2.4. Mengembangkan Matriks Hubungan Antara Spesifikasi Part Dengan Part Kritis ……….………. 97

6.2.5. Mene ntukan Bobot Kepentingan ……….……… 98

6.3. Penyusunan Matriks Process Planning …..……….……… 99

6.3.1. Mene ntukan Part Kritis Terpilih ……… 99

6.3.2. Menentukan Rencana Proses ….……… 100

6.3.3. Menentukan Nilai Kepentingan ………..…….. 101

6.3.4. Mengembangkan Matriks Hubungan Antara Part Kritis Terpilih Dengan Rencana Proses………..……. 102

6.3.5. Menetukan Bobot Kepentingan ……….…… 103

6.4. Penyusunan Matriks Production Planning ………..………… 104

6.4.1. Menentukan Rencana Proses Terpilih .………. 104

6.4.2. Menentukan Rencana Produksi ……….……….. 105

6.4.3. Menentukan Nilai Kepentingan ………..………….. 106

6.4.4. Mengembangkan Matriks Hubungan Antara Proses Terpilih Dengan Rencana Produksi….………. 107

6.4.5. Menetukan Bobot Kepentingan ……… 108

VII. SARAN DAN KESIMPULAN………... 110

7.1. Kesimpulan ………. 110

7.2. Saran ……….……….. 111

DAFTAR PUSTAKA ………..…… 112

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Persentase Pengeluaran Rata-Rata Perbulan ……….……… 1

2. Persentase Rata-Rata Pengeluaran Konsumsi Minuman Ringan ……….. 1

3. Perkembangan Volume Produksi Minuman Ringan ………. 2

4. Berbagai Jenis Merek Minuman Isotonik ………. 4

5. Perbedaan Penelitian Ini Dengan Terdahulu ………. 13

6. Karakteristik Usia Responden ……… 48

7. Karakteristik Tingkat Pendidikan Responden ……… 48

8. Karakteristik Jenis Pekerjaan Responden ……….. 48

9. Karakteristik Pendapatan Responden Perbulan ………. 49

10. Karakteristik Konsumsi Minuman Isotonik Oleh Responden Dalam Satu Minggu ……… 49

11. Kriteria Kemasan Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden ……… 52

12 Kriteria Volume Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden... 53

13. Kriteria Kandungan Vitamin Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden ……….. 53

14. Kriteria Kandungan Mineral Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden……… 54

15. Kriteria Jenis Pemanis Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 54

16. Kriteria Mouthfeel Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 55

17. Kriteria Flavor BuahPada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 55

18. Kriteria Rasa Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 56

19. Kriteria Warna Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 57

20. Kriteria Cemaran Mikroba Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 57

21. Kriteria Cemaran Kimia Pada Minuman Isotonik Yang Diinginkan Responden………. 58

xi

22. Kriteria Harga Pada Minuman Isotonik

Yang Diinginkan Responden………. 58

23. Persyaratan Pelanggan Terhadap Minuman Isotonik ….……….. 59

24. Karakterisitik Beberapa Merek Minuman Isotonik …..…………. 60

25. Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……….…………. 62

26. Penilaian Kompetitif Pelanggan Terhadap Minuman

Isotonik Fruitzi dan Mizone ……… 68

27. Penilaian Kompetitif Teknik Terhadap Minuman

Isotonik Fruitzi dan Mizone ……… 69 28. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Kemasan

Botol Plastik ……… 71 29. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Volume 500 ml …… 71 30. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Kandungan

Vitamin B dan C ……….… 72 31. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Kandungan

Mineral Magnesium dan Kalsium ……….…. 72 32. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Jenis Pemanis Gula .. 73

33. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Mouthfeel ………… 73

34. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Flavor Jeruk ……… 74

35. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Rasa Sesuai Flavor .. 74

36. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Warna Bening ……. 75

37. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada

Cemaran Mikroba ……… 75 38. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada

Cemaran Kimia ……….. 76

39. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Harga ………. 76

40. Tingkat Kepentingan Setiap Persyaratan Pelanggan Terhadap

Minuman Isotonik ………. 77 41. Nilai Sasaran Setiap Persyaratan Pelanggan Minuman Isotonik

Fruitzi ………. 78 42. Faktor Skala Kenaikan Setiap Persya ratan Pelanggan

Minuman Isotonik Fruitzi ……….. 79 43. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Kemasan Botol Plastik …. 80

44. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Volume 500 ml …………. 81

45. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Kandungan

xii

46. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Kandungan

Mineral Kalsium Dan Magnesium ………. 82

47. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Jenis Pemanis Gula …….. 82

48. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Mouthfeel ………. 83

49. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Flavor ………... 83

50. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Rasa Sesuai Flavor …….. 84

51. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Warna Bening ………….. 84

52. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada Cemaran Mokroba ………. 85

53. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Tidak Ada Cemaran Kimia ………. 85

54. Poin Penjualan Persyaratan Pelanggan Harga Antara Rp 1.500- Rp 2.500 ……….. 86

55. Poin Penjualan Setiap Persyaratan Pelanggan Terhadap Minuman Isotonik Fruitzi ……… 86

56. Bobot Absolut Setiap Persyaratan Pelanggan Terhadap Minuman Isotonik Fruitzi ……… 87

57. Derajat Kesulitan Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik .. 89

58. Nilai Sasaran Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……. 90

59. Bobot Absolut Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik …… 91

60. Bobot Relatif Setiap Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……. 93

61. Spesifikasi Part Minuman Isotonik Fruitzi ………..…….. 95

62. Part Kritis Minuman Isotonik Fruitzi ……..……….……. 96

63. Nilai Kepentingan dan Bobot Relatif Spesifikasi Part ………….. 96

64. Bobot Kepentingan Desain …. ……….. 98

65. Prioritas Part Kritis Terpilih ………. 100

66. Persyaratan Rencana Proses ………..…… 101

67. Nilai Kepentingan Part Kritis Terpilih ………..… 102

68. Bobot Kepent ingan Proses ………..….. 103

68. Prioritas Perencanaan Proses ……….…… 105

70. Rencana Produksi ………..…… 106

71. Nilai Kepentingan Rencana Proses ………..……….. 107

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Proses Pembuatan Minuman Isotonik di CV Fauzi ……… 11

2. Dua Perspektif Mutu ……….…….. 16

3. Model Empat Tahap QFD ……….………. 20

4. Bagan Kerangka Pemikiran Operasional ……… 22

5. House of Quality ……… 27

6. Matriks Hubungan Antara Persyaratan Pelanggan dan Persyaratan Teknik ………. 30

7. Matriks Hubungan Antar Persyaratan Teknik ……… 31

8. Matriks Design Deployment ……… 35

9. Matriks Hubungan Antara Part Kritis dan Spesifikasi Part …... 37

10. Matriks Process Planning ………..………. 39

11. Matriks Hubungan Antara Rencana Proses Dan Part Kritis Terpilih ……….. 41

12. Matriks Production Planning ……….………… 42

13. Matriks Hubungan Antara Proses Terpilih dan Rencana Produksi ……… 44

14. Diagram Alir Metode Penyusunan Keempat Matriks QFD …… 45

15. Struktur Organisasi CV Fauzi ……… 48

16. Matriks Hubungan Antara Persyaratan Pelanggan Dan Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ……….…………. 64

17. Matriks Hubungan Antar Persyaratan Teknik Minuman Isotonik ………... 66

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Kuesioner Tahap Satu Untuk Konsumen ……...………….……. 112

2. Kuesioner Tahap Dua Untuk Konsumen ………..…….……….. 115

3. Standar Produk Minuman Isotonik ……….….………… 118

4. Persyaratan Teknik Minuman Isotonik CV Fauzi (Fruitzi) ……. 119

5. Kuesione r Pengisian Matriks Hubungan Antara Persyaratan

Pelanggan dan Persyaratan Teknik ……….. 120

6. Kuesioner Pengisian Matriks Hubungan Antar

Persyaratan Teknik ……….. 121

7. Perhitungan Faktor Skala Kenaikan ……….………… 122

8. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Pelanggan ……… 122

9. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Penggunaan Bahan Baku ………. 123

10. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Penggunaan Bahan Pemanis.………..…. 123

11. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Penggunaan Bahan Kemas ……….………… 124

12. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Volume Produk Perkemasan ……….……… 124

13. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Umur Simpan Produk ………..……….. 125

14. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Rasa dan Aroma Produk ……….……….. 125

15. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Warna Produk ……….………. 126

16. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Kandungan Vitamin C dan B ..……….……… 126

17. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Kandungan Mineral Na dan K .………..……. 127

18. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Kandungan Mineral Ca dan Mg.……….………. 127

19. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Cemaran Logam Berat ……….. 128

xv

Keasaman ………. 128

21. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik TPC ……….. 129

22. Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

MPN Coliform ……….……. 129

23. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penggunaan Bahan Baku ………..…………. 130

24. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penggunaan Bahan Pemanis ……….………. 130

25. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penggunaan Bahan Kemas ……….………… 131

26. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Volume Produk Perkemasan ……….………… 131

27. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Umur Simpan Produk ………..………….. 132

28. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Rasa dan Aroma Produk ……….……….. 132

29. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Warna Produk ……….…………. 133

30. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Kandungan Vitamin C dan B .………..………… 133

31. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Kandungan Mineral Na dan K .………..…….. 134

32. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Kandungan Mineral Ca dan Mg ……….……….. 134

33. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Cemaran Logam Berat ……….. 135

34. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Keasaman (pH) ………. 135

35. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik TPC …….….. 136 36. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

MPN Coliform ……….………. 136

37. Contoh Perhitungan Bobot Kepentingan Desain Bahan

Botol Plastik ……….…………. 137

38. Contoh Perhitungan Bobot Kepentingan Proses Kondisi

Penyimpanan Bahan Baku ……….……… 137

39. Contoh Perhitungan Bobot Kepentingan Produksi

Kebersihan Tangki Mixing ……….…..………. 137

xvi

41. Matriks Part Deployment ……….………. 139

42. Matriks Proces Planning ………..………. 140

43. Matriks Production Planning ………. 141

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan akan pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi oleh setiap makhluk hidup. Selama ada kehidupan, konsumsi produk pangan tidak akan terhenti. Pada sebuah negera dengan jumlah penduduknya yang banyak seperti Indonesia, peluang bisnis di sektor makanan akan selalu terbuka lebar. Indonesia dengan jumlah penduduk di atas dua ratus juta jiwa serta persentase rata-rata pengeluaran perbulan lebih dari 50 persen (Tabel 1) dia lokasikan untuk konsumsi kelompok produk makanan (makanan, minuman dan tembakau) merupakan pasar yang potensial untuk kelompok produk pangan.

Tabel 1. Persentase Pengeluaran Rata-Rata Perbulan Tahun 2002 - 2004

Kelompok Komoditas Pengeluaran Perbulan (%)

2002 2003 2004

Makanan 58,47 56,89 54,59

Bukan makanan 41,53 43,11 45,41

Sumber: BPS, 2005

Minuman ringan yang juga termasuk dalam kelompok produk makanan, mempunyai peluang bisnis yang bagus. Hal ini bisa dilihat dari adanya pertumbuhan persentase pengeluaran masyarakat terhadap produk minuman ringan. Pada Tabel 2 diketahui bahwa pada tahun 1999 persentase pertumbuhan konsumsi minuman ringan sebesar 0,56 persen naik menjadi 0,89 persen pada tahun 2002. Minuman isotonik yang dikelompokan dalam minuman kesehatan juga mengalami pertumbuhan dari 0,03 persen pada tahun 1999 menjadi 0,09 persen pada tahun 2002.

Tabel 2. Persentase Rata-Rata Pengeluaran Konsumsi Per Kapita Berbagai Jenis Minuman Ringan Untuk Daerah Perkotaan dan Pedesaan

Jenis Minuman Ringan

Konsumsi Minuman (%)

1999 2002

Minuman Ringan Mengandung CO2 0,15 0,20

Air Kemasan 0,24 0,40

Air Teh Dalam Kemasan 0,13 0,17

Sari Buah Kemasan 0,01 0,03

Minuman Kesehatan/Berenergi 0,03 0,09

TOTAL 0,56 0,89

Tumbuhnya tingkat konsumsi masyarakat terhadap minuman ringan telah mendorong perusahaan minuman untuk meningkatkan produksinya. Menurut data Departemen Peridustrian dan Perdagangan terjadi peningkatan volume produksi minuman ringan. Peningkatan volume produk si dari tahun 2000 sampai 2002 dapat dilihat pada Tabel 3. Untuk minuman ringan yang tidak mengandung CO2

terjadi peningkatan volume produksi dari 325 juta liter pada tahun 2000 menjadi 370 juta liter pada tahun 2001, serta 388,5 juta liter pada tahun 2002.

Tabel 3. Perkembangan volume produksi berbagai jenis minuman ringan

Jenis Minuman Ringan Produksi (ribu liter)

2000 2001 2002

Minuman ringan ber-CO2 604.000 679.000 719.950

Minuman ringan tidak ber-CO2 325.000 370.000 388.500

AMDK (Air Minum Dalam Kemasan) 5.482. 104 6.286. 284 6.914. 912

Total 6.411. 104 7.335. 284 8.023. 362

Sumber: Deperindag, 2003 (diolah)

Masyarakat Indonesia saat ini mulai lebih memperhatikan kesehatan, sehingga masyarakat akan cenderung lebih selektif dalam memilih produk pangan. Semakin tingginya perhatian masyarakat terhadap kesehatan, mendorong bermunculannya berbagai produk pangan yang tidak hanya sekedar menghilangkan lapar dan dahaga saja, tetapi dapat memberikan manfaat lain bagi tubuh. Salah satunya adalah minuman isotonik. Minuman isotonik selain bisa menghilangkan dahaga, juga mampu menggantikan cairan dan mineral tubuh yang hilang, serta mampu mensuplai energi dengan cepat saat berolah raga atau saat melakukan aktifitas yang banyak mengeluarkan keringat.

CV Fauzi merupakan salah satu perusahaan yang bisnis utamanya bergerak dalam produksi makanan dan minuman. CV Fauzi berdiri pada tahun 2004 dan berlokasi di Cikarang Selatan Kabupaten Bekasi. Saat ini CV Fauzi hanya memproduksi air minum dalam kemasan (kemasan galon) yang disuplai keberbagai perusahaan dan toko-toko. Untuk diversifikasi produk yang berbahan dasar air, CV Fauzi merencanakan menge mbangkan produk baru yaitu berupa minuman isotonik. Melalui diversifikasi produk tersebut diharapkan dapat meningkatkan omzet perusahaan.

1.2. Perumusan Masalah

Saat ini CV Fauzi hanya memproduksi air minum dalam kemasan dengan merek Fauzi dan telah mendapatkan hak paten untuk merek tersebut dari Departemen Kehakiman. Untuk volume penjualan produk air minum Fauzi terjadi peningkatan, yaitu pada tahun 2004 volume penjualan air minum Fauzi sebanyak 684 ribu liter dan mengalami peningkatan menjadi 1,026 juta liter pada tahun 2005. Peningkatan volume penjualan tersebut disebabkan karena tingginya tingkat permintaan air minum Fauzi oleh konsumen serta tambahan investasi yang dilakukan, yaitu berupa penambahan armada angkutan dan kemasan galon.

Untuk meningkatkan omzet perusahaan, CV Fauzi merencanakan untuk melakukan diversifikasi produk. Produk baru yang akan dikembangkan yaitu minuman isotonik, karena CV Fauzi melihat bahwa berdasarkan data BPS konsumsi produk minuman ringan selalu meningkat. Selain itu, beberepa merek minuman isotonik harga jualnya relatif mahal, sehingga ada peluang untuk memproduksi minuman isotonik dengan harga yang relatif lebih murah.

Alasan lain keinginan CV Fauzi untuk memproduksi minuman isotonik adalah adanya dukungan finansial yang kuat dari manajemen, sumber daya manusia yang kompeten dalam memproduksi produk berbahan dasar air, serta adanya departamen riset dan pengembangan produk yang baru dibentuk. Selain itu CV Fauzi juga telah mempersiapkan bangunan serta melakukan instalasi peralatan untuk memproduksi minuman isotonik.

Meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap minuman ringan terutama minuman untuk kesehatan, mendorong banyak para produsen minuman untuk memproduksi minuman kesehatan, terutama minuman isotonik. Beberapa merek minuman isotonik yang saat ini telah beredar di pasar Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Berbagai Jenis Merek dan Produsen Minuman Isotonik di Indonesia Tahun 2006

No Merek Produsen

1 Pocari Sweat PT Amerta Indah Otsuka

2 Mizone PT Tirta Investama

3 Zporto PT Triusaha Mitraraharja

4 Powerade PT Coca Cola Botling Ind

5 Prosweat PT Heinz ABC Indonesia

6 Optima Sweat PT Navika Beverages

7 Isotonic Drink PT Modernfood Indonesia

8 100 Plus F&N Coca Cola Malaysia

9 Gatorade Gatorade Company USA

10 IsoSport PT Berri Indosari (importir)

11 Adams Ale The Original Juice Co, Australia

12 Xtraion PT Cherindo

Sumber: POM, 2006 (diolah)

Untuk beberapa produk minuman isotonik pada Tabel 4 memiliki banyak kesamaan dalam hal jenis eletrolit dan mineral yang ditambahkan. Semua produk minuman diatas menggunakan suplementasi natrium (Na) dan kalium (K) dalam jumlah yang hampir sama yaitu untuk kandungan natrium sekitar 20-21 mEq/liter sedangkan kandungan kaliumnya sekitar 1,3 – 5mEq/liter. Selain ada penambahan Na dan K, pada semua produk tersebut kecuali Gatorade, IsoSport dan Adams Ale juga dilakukan penambahan mineral magnesium (Mg) sekitar 0,2 – 1 mEq/liter dan kalsium (Ca) sekitar 0,2 – 2 mEq/liter. Selain ada penambahan mineral, untuk beberapa produk juga ada penambahan vitamin C dan B seperti pada Mizone, Powerade dan Prosweat, sedangkan pada produk Pocari Sweat, Xtraion, Zporto, Optima Sweat dan Isotonic Drink hanya dilakukan penambahan vitamin C saja.

Untuk ke-12 produk minuman isotonik tersebut, delapan produk menggunakan kemasan jenis botol PET (Polyethilenetherephalate), sedangkan sisanya yaitu Pocari Sweat, Optima Sweat, Prosweat dan Powerade menggunakan kaleng. Untuk volume produk dengan kemasan botol PET bervariasi antara 350ml sampai 500 ml, sedangkan untuk kemasan kaleng memiliki volume produk yang sama yaitu 330ml. Untuk flavor minuman semuanya menggunakan jenis buah-buahan sitrus seperti grapefruit, lemon dan lime, kecuali pada Optima Sweat yang menggunakan flavor guava. Pada beberapa merek produk juga memiliki variasi rasa seperti pada Adams Ale dan Gatorade.

Harga jual tiap produk sekitar Rp 3.100 – Rp 4.275 kecuali untuk produk 100 Plus, Gatorade, IsoSport dan Adams Ale. Harga keempat produk tersebut relatif mahal karena produk tersebut adalah produk impor. Harga jual untuk 100 Plus dan Isosport sekitar Rp 8300, sedangkan Adam Ale Rp 13.000 dan Gatorade 15.000. Harga jual untuk produk minuman isotonik yang sudah beredar dipasaran relatif maha l yaitu diatas Rp 3.000 sehingga ada peluang untuk mengambil pangsa pasar untuk golongan menengah ke bawah dengan menciptakan produk minuman isotonik dengan harga jual dibawah Rp 3.000.

Banyaknya merek yang saling bersaing pada pasar minuman isotonik, mendorong CV Fauzi untuk melakukan penelitian. Untuk mengetahui persyaratan minuman isotonik yang diinginkan oleh konsumen, CV Fauzi melakukan penelitian pengembangan produk minuman isotonik menggunakan metode QFD (Quality Function Deployment).

1.3 Tujuan

Berdasarkan permasalahan yang telah dirumuskan, maka tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengkaji diversifikasi produk minuman di CV Fauzi Kabupaten Bekasi. 2. Menganalisis diversifikasi produk minuman dengan menggunakan metode

Quality Function Deployment yang meliputi tahapan analisis: (1) persyaratan pelanggan dan teknis menggunakan matriks house of quality, (2) perencanaan desain menggunakan matriks design deployment, (3) perencanaan proses menggunakan matriks process planning dan (4) perencanaan produksi menggunakan matriks production planning.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman Isotonik

Menurut Winarno dalam Okta (2004), minuman ringan (soft drink) adalah minuman penyegar yang dihasilkan oleh suatu industri. Jenis minuman ringan dikelompokan atas dua kelompok utama yaitu minuman carbonated dan minuman non carbonated. Minuman bergas (carbonated) merupakan minuman yang mengandung CO2, umumnya dibuat dari bahan non alami, jenis minuman ini

mengandung gula, asam, flavor dan konsentrat. Minuman tidak bergas (non carbonated) merupakan minuman yang tidak mengandung CO2, biasanya

mempunyai flavor alami.

Minuman isotonik dikelompokan kedalam minuman ringan yang tidak mengandung CO2. Menurut Australian Beverages Council, minuman isotonik atau

biasa disebut minuman elektrolit adalah minuman formulasi yang digunakan untuk menggantikan cairan, karbohidrat, elektrolit dan mineral secara cepat. Minuman isotonik harus mengandung natrium tidak kurang dari 10mmol/L. Selain itu minuman isotonik juga harus mengandung karbohidrat (dextrosa, fruktosa, sirup glukosa, maltodextrin, sukrosa) tidak kurang dari 50g/L dan tidak lebih dari 100g/L.

Pada minuman isotonik diizinkan menggunakan mineral natrium (Na), kalium (K), kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Untuk mendapatkan mineral-mineral tersebut bisa menggunakan senyawa natrium klorida, natrium sitrat, kalium sitrat, kalium phospat, kalium karbonat, kalsium phospat, kalsium sitrat, kalsium klorida, kalsium laktat, magnesium sulfat dan magnesium laktat. Untuk pelabelan minuman isotonik harus dicantumkan total dan jenis karbohidrat yang digunakan serta jumlah penambahan elektrolit dan mineral dalam miligram dan milimol.1

Minuman isotonik tidak hanya ditujukan untuk kalangan yang aktif berolah raga saja, tetapi juga bisa dikonsumsi oleh setiap orang yang memang aktif dan mengeluarkan banyak keringat. Keringat yang dikeluarkan saat seseorang berolahraga atau saat beraktifitas akan menyebabkan seseorang kehilangan cairan tubuh dan elektrolit.

Menurut Maugha n dalam Zakaria (2004), kandungan air dalam tubuh bervariasi antara 45 – 70 persen dari bobot tubuh. Di dalam air terkandung elektrolit dan zat terlarut. Elektrolit merupakan komponen yang terdisosiasi menjadi ion dalam larutan. Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraselular, sedangkan kalium merupakan kation utama dalam cairan intraselular. Saat seseorang berolah raga dan mengeluarkan banyak keringat akan menyebabkan dehidrasi dan kehilangan mineral tubuh. Kehilangan keringat menyebabkan seseorang akan kehilangan mineral- mineral tubuh. Mineral- mineral tersebut adalah natrium (sebagian besar), kalium, magnesium, iron dan zinc. Saat seseorang melakukan aktifitas yang banyak mengeluarkan keringat, sebaiknya meminum minuman isotonik untuk menghindari dehidrasi dan menggantikan mineral tubuh yang hilang melalui keringat.

2.2. Produksi Minuman Isotonik

Minuman isotonik merupakan minuman yang sebagian besar

menggunakan bahan baku air, dan ada penambahan karbohidrat (dextrosa, fruktosa, sirup glukosa, maltodextrin atau sukrosa), mineral, flavor, vitamin serta kemungkinan dilakukan penambahan pengawet. Rencana proses produksi minuman isotonik di CV Fauzi akan menggunakan air sebagai bahan baku utamanya, untuk karbohidrat menggunakan sukrosa, untuk mineral akan digunakan NaCl (natrium klorida) dan KCl (kalium klorida), serta akan digunakan asam askorbat sebagai sumber vitamin C. Rencana proses produksi minuman isotonik di CV Fauzi terdiri dari lima tahap proses utama yaitu pengolahan air baku, pemasakan, pencampuran, pengisian dan pelabelan.

Proses pengolahan air baku merupakan tahap pertama dari serangkaian rencana proses pembuatan produk minuman isotonik di CV Fauzi. Pada proses pengolahan air baku ini, air yang berasal dari sumber mata air diproses untuk menghilangkan kotoran dan mikroba sehingga dihasilkan air baku dengan mutu yang baik untuk digunakan dalam proses pembuatan minuman isotonik.

Menurut Jenie dalam Fahmi (2000), faktor- faktor yang mempengaruhi mutu air adalah warna, kekeruhan, padatan tersuspensi, kadar mineral dan mikroorganisme. Tahap-tahap penanganan air untuk menghilangkan atau mengurangi hal- hal tersebut meliputi tahap pembersihan air melalui penyaringan dan sedimentasi, penghilangan mikroba dengan cara desinfeksi, penghilangan mineral terlarut serta kontrol terhadap karat, rasa dan bau.

Air yang digunakan oleh CV Fauzi berasal dari sumber mata air di kaki Gunung Salak. Pemilihan sumber mata air tersebut karena di lokasi berdirinya CV Fauzi yaitu di wilayah Bekasi tidak terdapat sumber mata air, selain itu pemilihan sumber mata air tersebut karena perusahaan pemilik sumber mata air tersebut secara rutin melakukan pemeriksaan air ke laboratorium IPB. Hasil pemeriksaan laboratorium selalu menunjukan hasil yang memenuhi standar air minum, sehingga alasan tersebut yang membuat CV Fauzi menggunakan air yang berasal dari sumber mata air di kaki Gunung Salak tersebut.

Air yang berasal dari sumber air telah melewati sistem water treatment. Sistem ini menggunakan tangki penyaring pasir dan penyaring karbon. Air yang berasal dari sumber mata air akan dialirkan masuk kedalam tangki penyaring pasir, pada tahap ini benda-benda asing yang berukuran relatif besar seperti ranting, daun dan pasir akan tersaring dan dibuang. Air dari tangki penyaring pasir akan masuk kedalam tangki penyaring karbon. Benda asing yang lolos dari tangki penyaring pasir (ukuran 5-10 mikron) akan tersaring pada tangki penyaring karbon ini. Selain untuk menyaring benda asing yang lolos saat proses penyaringan pasir, penyaringan karbon juga bertujuan untuk menghilangkan beberapa zat dalam air yang dapat menimbulkan rasa dan bau. Air yang telah melewati water treatment kemudian dipindahkan dari kaki Gunung Salak ke CV Fauzi di Bekasi menggunakan mobil tangki dengan menggunakan tangki penyimpanan yang terbuat dari alumunium.

Air yang telah diangkut menggunakan mobil tangki kemudian dipindahkan kedalam tangki penyimpanan. CV Fauzi mempunyai dua buah tangki penyimpanan yang berkapasitas 16.000 liter. Air yang disimpan ditangki penyimpanan ini yang nantinya akan digunakan sebagai bahan baku air untuk proses produksi minuman isotonik. Air yang disimpan pada tangki penyimpanan ini ditutup rapat untuk menghindari kontaminasi benda asing yang dapat menurunkan kualitas bahan baku air tersebut.

Tahap selanjutnya pada rencana proses pembuatan minuman isotonik di CV Fauzi adalah proses penyaringan kembali air yang akan digunakan sebagai bahan baku. Untuk menghasilkan produk yang higienis, sebelum air dipanaskan terlebih dahulu dilakukan penyaringan karbon dan mikro. Penyaringan karbon bertujuan untuk menghilangkan rasa dan aroma pada air, sedangkan penyaringan mikro bertujuan untuk menghilangkan mikroba yang ada pada air. Pada penyaringan mikro, proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan kertas

saring berbentuk cartridge. Proses penyaringan mikro di CV Fauzi dilakukan dengan sistem penyaringan bertingkat. Pada sistem penyaringan bertingkat ini digunakan tiga buah cartridge penyaring mikro dengan pori-pori kertas saring yang semakin mengecil. Tahap penyaringan mikro pertama digunakan kertas saring dengan diameter lima mikron, kemudian hasil penyaringan tahap pertama akan masuk kedalam penyaringan tahap kedua yang menggunakan kertas saring dengan diameter satu mikron, dan air dari hasil penyaringan tahap pertama akan masuk dalam tahap penyaringan ketiga yaitu penyaringan dengan mengguakan kertas saring dengan pori-pori 0,1 mikron.

Air yang telah melewati tahap penyaringan mikro kemudian dipompa kedalam tangki pemanas sekaligus tangki pencampuran (mixing) yang terbuat dari stainless steel. Tangki ini berkapasitas 200 liter serta dilengkapi dengan motor sebagai pengaduk serta tutup yang juga terbuat dari bahan stainless steel. Setelah air masuk kedalam tangki pencampur, kemudian dilakukan proses pemanasan menggunakan kompor berbahan bakar minyak tanah. Untuk menghemat penggunaan minyak tanah serta unt uk mempercepat proses pemanasan, kompor tersebut dilengkapi dengan kompresor. Proses pemanasan selain bertujuan untuk membunuh mikroba, juga bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran bahan sehingga lebih homogen.

Proses pemanasan air dilakukan hingga suhu air mencapai 1000C. Setelah suhu air pemanasan tercapai, kemudian dilakukan pencampuran bahan mayor (semua bahan kecuali flavor dan vitamin) dan dilakukan pengadukan. Proses pencampuran bahan mayor dilakukan selama sepuluh menit. Setelah proses pencampuran bahan mayor, kemudian suhu air produk diturunkan hingga mencapai 500C. Setelah suhu 500C kemudian dilakukan pencampuran flavor dan vitamin. Pencampuran flavor dan vitamin harus dilakukan saat suhu rendah, hal ini dilakukan untuk menghindari rusaknya flavor dan vitamin karena panas.

Setelah semua bahan baku dicampur kemudian dilakukan pengadukan selama lima menit dan suhu produk didinginkan hingga 400C. Setelah suhu produk untuk pengisian tercapai (400C), kemudian produk diisikan kedalam kemasan botol PET menggunakan alat filling yang dilengkapi dengan pompa untuk memindahkan produk dari tangki kedalam botol. Proses pengisian harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terkontaminasinya produk oleh mikroba yang ada di udara. Setelah produk dimasukan dalam botol, kemudian

diberi label dan disimpan digudang. Diagram alir rencana proses produksi minuman isotonik di CV Fauzi dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Rencana Proses Produksi Minuman Isotonik di CV Fauzi Penyimpanan Air Dalam Tangki Penyimpan

Penyaringan Mikro

Pemanasan Air Hingga 1000 C

Pencampuran Bahan Mayor

Pendinginan Hingga 500 C

Pencampuran Flavor dan Vitamin

Pengisian Kedalam Botol

Pelabelan Penyaringan Karbon

Pemindahan Air ke Tangki Masak

Pendinginan Hingga 400 C

2.3. Penelitian Terdahulu

Savitri (2004), meneliti mengenai tingkat kepuasan konsumen minuman teh kemasan botol merek Freshtea menggunakan metode QFD. Hasil penelitian menunjukan bahwa atribut-atribut mutu yang diharapkan dan menjadi pertimbangan konsumen dalam memilih minuman teh dalam kemasan botol adala h rasa, harga, penampakan, kadar kemanisan, volume dan kemasan.

Hasil analisis QFD menunjukan bahwa secara keseluruhan konsumen sudah merasa cukup terpuaskan terhadap produk Freshtea, meskipun hasil yang diperoleh belum mencapai target maksimal yang diharapkan oleh perusahaan. Selain itu, kemampuan perusahaan dalam memenuhi keinginan dan harapan konsumen sudah cukup baik. Tetapi untuk memenuhi harapan tertinggi konsumen yaitu terhadap rasa, perusahaan perlu meningkatkan kemampuannya dalam pengolahan air produk, pengolahan air softened, ekstraksi teh, pembuatan finish sirup dan sterilisasi UHT.

Silvana (2004), melakukan penelitian mengenai pengembangan varietas pepaya dengan mengantisipasi keinginan pelanggan menggunakan metode quality function deployment. Dalam penelitiannya, dilakukan surve i terhadap pedagang pengecer buah pepaya dan survei terhadap pemulia pepaya. Surve i terhadap pedagang pepaya dilakukan untuk memperoleh persyaratan pelanggan terhadap buah pepaya yang diminati oleh konsumen. Sedangkan sur vei terhadap pemulia pepaya dilakukan untuk menerjemahkan persyaratan pelanggan kedalam persyaratan teknik.

Persyaratan pelanggan primer dari buah pepaya yang diminati oleh konsumen yaitu penampakan, tekstur dan flavor. Persyaratan pelanggan sekunder yang termasuk dalam penampakan yaitu ukuran buah sedang, bentuk buah lonjong panjang, warna kulit buah hijau semburat merah, kulit buah halus, warna daging buah merah dan daging buah tebal. Persyaratan pelanggan sekunder yang termasuk kedalam tekstur yaitu daging buah agak lunak, sedangkan persyaratan pelanggan sekunder yang termasuk kedalam flavor yaitu rasa buah manis.

Persyaratan teknik terdiri atas persyaratan teknis primer dan sekunder. Persyaratan teknik primer terdiri atas sifat fisik dan sifat kimia. Persyaratan teknik sekunder yang termasuk kedalam sifat fisik yaitu bobot buah utuh, panjang buah, diameter buah, bentuk buah, warna kulit buah, tekstur kulit buah, warna daging buah, persentasi BDD, tebal daging buah, densitas buah dan tingkat kelunakan buah. Persyaratan teknik sekunder yang termasuk kedalam sifat kimia yaitu kadar air dan kadar padatan total terlarut.

Noersanti (2004), meneliti mengenai penggunaan metode QFD dalam perancangan dan pengembangan produk handle lever. Dalam penelitiannya, terdapat lima persyaratan pelanggan untuk produk handle lever yaitu kekuatan pegangan rem tidak mudah patah, desain profil pegangan rem ada tempat jari- jari tangan, ukuran diameter pegangan rem lebih besar, permukaan lapisan luar pegangan rem bertekstur dan warna pegangan rem silver.

Persyaratan teknik yang harus diprioritaskan oleh produsen produk handle lever yaitu dimension, berikutnya adalah material cost, raw material, paint, gloss dan material paint, adhesive strength, appearance serta thickness. Urutan terakhir adalah scrap parting line, hole scrap, hole appearance, deep of ex-ejector, scarp ex-ejector,ex-gate runner, ex-gate overflow dan hardness.

Penelitian mengenai metode QFD yang telah dilakukan oleh Savitri (2004), Silvana (2004) dan Noersanti (2004) hanya menekankan pada tahap satu analisis matriks House of Quality (HOQ) dan tidak dilakukan analisis lanjutan untuk tahap dua sampai dengan tahap empat. Untuk penelitian yang akan dilakukan, akan dibuat analisis untuk semua tahap dalam QFD yaitu meliputi analisis tahap House of Quality (HOQ), Design Deployment, Process Planning dan tahap Production Planning. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbedaan Penelitian Ini Dengan Terdahulu

Nama Judul Variabel Hasil

Savitri Analisis QFD Untuk

Mengetahui Tingkat Kepuasan Konsumen Minuman Teh Dalam Kemasan (Studi Kasus di PT. Coca Cola Bottling Indonesia, Cibitung).

Sampai tahap HOQ (House of Quality)

Prioritas persyaratan pelanggan: rasa, harga, penampakan, kadar

kemanisan, volume dan kemasan Prioritas persyaratan teknik:

pengolahan air produk, pengolahan

air softened, ekstraksi teh,

pembuatan finish sirup dan

sterilisasi UHT.

Silvana Pengembangan Varietas

Pepaya Dengan

Mengantisipasi Keingina n Pelanggan (Penerapan Metode QFD)

Sampai tahap HOQ

Prioritas persyaratan pelanggan: rasa buah manis, warna kulit hijau

semburat merah, warna daging merah, kulit buah halus, daging buah agak lunak dan tebal, ukuran buah sedang, bentuk buah lonjong.

Prioritas persyaratan teknik:

persentase BDD, densitas buah, panjang buah, tebal daging buah, kadat PTT, warna kulit dan daging, bobot dan bentuk buah, diameter, tingkat kelunakan, kadar air serta tekstur buah.

Noersanti Penggunaan Metode QFD

Dalam Perancangan dan Pengembangan Produk Handle Lever

Sampai tahap HOQ (House of Quality)

Prioritas persyaratan pelanggan: tidak mudah patah, ada tempat

jari-jari tangan, diameter pegangan lebih besar, permukaan bertekstur dan warna silver.

Prioritas persyaratan teknik:

dimension, material cost, raw material, paitn, gloss dan material paint, adhesive strength, appearance serta thickness, scrap parting line, hole scrap, hole appearance, deep of ex-ejector, scarp ex-ejector, ex-gate runner, ex-gate overflow dan hardness Sriwahyuni

(penelitian ini)

Analisis Diversifikasi Minuman Pada CV Fauzi Kabupaten Bekasi Propinsi Jawa Barat (Menggunakan Metode QFD)

Semua tahap QFD (House Of Quality, Design Deployment, Process Planning, Production Planning)

BAB III

KERANGKA PEMIKIRAN

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis 3.1.1. Konsep Mutu

Persaingan antar perusahaan yang satu dengan yang lain telah mendorong perusahaan untuk menciptakan produk yang bermutu, sehingga mutu menjadi perhatian lebih dari perusahaan untuk bisa me menangkan persaingan. Mutu mengandung arti bahwa produk yang diciptakan sesuai dengan keinginan konsumen. Untuk menciptakan sebuah produk yang bermutu diperlukan usaha perbaikan secara terus- menerus dan berkesinambungan yang tidak hanya dilakukan oleh departemen pengawasan mutu saja, melainkan harus dilakukan oleh semua pihak dalam perusahaan.

Mutu tidak hanya selalu diidentikan dengan produk akhir saja, melainkan mutu juga berhubungan dengan reputasi perusahaan, peningkatan pangsa pasar, serta penurunan biaya karena berkurangnya produk gagal. Menciptakan produk yang bermutu tidak selalu berkorelasi dengan penggunaan biaya yang tinggi. Untuk menghasilkan produk yang bermutu memang membutuhkan biaya, tetapi hal tersebut akan tertutupi oleh manfaat yang akan diperoleh perusahaan melalui penciptaan produk yang bermutu.

Banyak ahli yang mendefiniskan mutu yang secara garis besar orientasinya adalah kepuasan pelanggan yang merupakan tujuan perusahaan atau organisasi. Gilmore dalam Ariani (1999), mendefinisikan mutu sebagai suatu kondisi dimana produk sesuai dengan desain atau spesifikasi tertentu. Menurut Winchell et al. dalam Ariani (1999), mutu adalah keseluruhan ciri dan karakteristik produk atau jasa yang berkaitan dengan kemampuannya memenuhi kebutuhan atau kepuasan. Juran dalam Ariani (1999), mendefiniskan mutu adalah sesuai untuk digunakan.

Menurut Russel dalam Ariani (1999), mutu mempunyai dua perspektif yaitu dari perspektif produsen dan dari perspektif konsumen. Jika kedua persepktif tersebut digabungkan maka akan dapat tercapai kesesuaian antara kedua sisi tersebut yang dikenal sebagai kesesuaian untuk digunakan oleh konsumen. Dua perspektif mutu bisa dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Dua Perspektif Mutu

Meskipun tidak ada definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal, namun dari tiap definisi tersebut memiliki beberapa persamaan, yaitu dalam elemen-elemen sebagai berikut (Nasution dalam Silvana, 2004):

• Kualitas meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan. • Kualitas mencakup produk, jasa, manusia, proses dan lingkungan. • Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalkan apa yang

diaggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang berkua litas pada masa mendatang).

3.1.2. Konsep Total Quality Management (TQM)

Menurut Feigenbaum (1986), Total Quality Management (TQM) atau manejemen mutu terpadu merupakan suatu sistem yang efektif untuk memadukan penge mbangan, pemeliharaan dan usaha-usaha perbaikan mutu dari berbagai kelompok suatu organisasi. Tujuan penerapan manajemen mutu terpadu adalah memberikan peluang kepada produksi dan jasa sehingga berada pada tingkat paling ekonomis yang memungkinkan kepuasan konsumen penuh.

Goetsch dan Davis dalam Silvana (2004), mendefinisikan TQM sebagai

suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk

memaksimumkan daya saing organisasi melalui perbaikan terus- menerus atas Arti Mutu

Perspektif Produsen Perspektif Konsumen

Produksi Kesesuain Mutu Desain Mutu Marketing

Kecocokan Penggunaan Produk (fitness for consumer use) • Sesuai denga n

spesifikasi • Biaya

• Karakteristik Mutu

produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya. Pendekatan TQM hanya dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM berik ut:

• Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal. • Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas.

• Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan

pemecahan masalah.

• Memiliki komitmen jangka panjang.

• Membutuhkan kerjasama tim.

• Memperbaiki proses secara berkesinambungan. • Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. • Memberikan kebebasan yang terkendali. • Memiliki kesatuan tujuan

• Adanya keterlibatan dan pemberdayaan karyawan.

TQM digunakan sebagai konsep manajemen organisasi yang memperhatikan dan mengutamakan suara pelanggan. QFD merupakan alat untuk menerapkan TQM menggunakan manajemen dan tim lintas fungsi yang terintegrasi secara horisontal sehingga semua departemen dapat bekerja bersama-sama untuk mencapai sasaran yaitu kepuasan pelanggan. (Ariani, 1999).

3.1.3. Konsep Quality Function Deployment (QFD)

Untuk tetap dapat bertahan dalam persaingan yang semakin ketat, perusahaan harus mampu memproduksi atau menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Menciptakan sebua h produk yang sesuai dengan keinginan konsumen bukan merupakan persoalan yang mudah, dibutuhkan sebuah riset yang sangat tepat sehingga produk yang dihasilkan merupakan sebuah produk yang memang dibutuhkan oleh konsumen. Banyaknya perusahaan yang saling berkompetisi, menuntut sebuah riset untuk penciptaan produk baru yang bisa mempercepat time-to-market sebuah produk baru tersebut. Salah satu metode yang biasa digunakan untuk pengorganisasian pengembangan produk adalah

metode Quality Function Deployment (QFD). QFD merupakan sebuah

of the customer) menjadi sebuah produk yang nyata yang diciptakan oleh perusahaan.

Menurut Benner et al. (2002), Quality Function Deployment (QFD) adala h sebuah adaptasi dari beberapa perangkat yang digunakan dalam Total Quality Management (TQM). QFD adalah sebuah metode untuk mendorong anggota tim pengembangan produk untuk dapat berkomunikasi secara lebih efektif dengan anggota yang lain dengan menggunakan seperangkat data yang kompleks. QFD dapat menurunkan waktu desain produk sampai dengan 40 persen dan menurunkan biaya desain produk sampai dengan 60 persen. Hal ini dapat terwujud karena QFD dapat meningkatkan komunikasi lebih awal diantara tim yang terlibat dalam proses pengembangan.

Menurut Benner et al. (2002), beberapa keuntungan menggunakan QFD yaitu: 1. Membantu perusahaan membuat kunci pertukaran (trade-off) antara apa yang diinginkan konsumen dan bagaimana perusahaan dapat menciptakan produk tersebut.

2. Meningkatkan komunikasi yang efektif antar divisi dalam perusahaan dan meningkatkan team work.

3. Meningkatkan kepuasan konsumen dengan mengikutsertakan keinginan

konsumen dalam proses pengembangan produk.

4. Menghadirkan semua data yang dibutuhkan untuk pengembangan produk

yang baik dan tim pengembangan dapat membaca secara cepat ketika dibutuhkan tambahan data saat proses pengembangan berlangsung.

5. Memperpendek time-to-market suatu produk baru.

Organisasi atau perusahaan yang menggunakan filosofi Total Quality Management (TQM) pasti akan selalu mengutamakan kepuasan pelanggan. Komponen kunci dalam TQM adalah mengadopsi alat-alat untuk membantu dalam pemikiran kreatif dan penyelesaian masalah. Alat yang dimaksud bukanlah peralatan fisik seperti komputer dengan berbagai software-nya, melainkan lebih dari itu, alat yang dimaksud adalah metode yang menghubungkan data satu dengan yang lain dan mendorong komunikasi lebih efektif antar anggota tim (Ariani, 1999).

Quality Function Deployment adalah suatu metode yang digunakan dalam mendukung dan melaksanakan filosofi TQM. QFD digunakan dalam berbagai perencanaan, dimana semua anggota tim dapat mengambil keputusan secara sistematik untuk memprioritaskan berbagai tanggapan yang mungkin terhadap sekelompok tujuan tertentu. QFD digunakan untuk memperbaiki proses perencanaan, mengatasi permasalahan dalam suatu tim, serta membantu dalam mengadakan perbaikan terhadap budaya perusahaan atau organisasi. Kebijakan pemasaran yang efektif juga harus mendasarkan pada prinsip TQM dan berfokus pada pelanggan, sehingga secara terus- menerus dapat memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan. QFD merupakan alat atau kendaraan bagi penerapan TQM dan program perbaikan mutu (Ariani, 1999).

Menurut Cohen dalam Widodo (2004), metode QFD memiliki beberapa tahap perencanaan dan pengembangan melalui matriks, yaitu:

a. Matriks Perencanaan Produk (House of Quality): HOQ lebih dikenal dengan rumah (R1) yang menjelaskan tentang customer needs, technical requirements, co-relationship, relationship, customer competitive evaluation, competitive technical assesment, dan target.

b. Matriks Perencanaan Desain (Design Deployment): lebih dikenal dengan sebutan rumah kedua (R2) adalah matriks untuk mengidentifikasi desain yang kritis terhadap pengembangan produk.

c. Matriks Perencanaan Proses (Process Planning): lebih dikenal dengan rumah ketiga (R3) yang merupakan matriks untuk mengidentifikasi pengembangan proses pembuatan suatu produk.

d. Matriks Perencanaan Produksi (Production Planning): lebih dikenal dengan rumah keempat (R4) yang memaparkan tindakan yang perlu diambil didalam perbaikan produksi suatu produk.

Cohen dalam Benner et al. (2002), menggambarkan keempat tahap dalam analisis penyusunan matriks QFD seperti tampak pada Gambar 3.

Gambar 3. Model Empat Tahap QFD

Unsur yang paling penting dalam QFD adalah informasi dari pelanggan. Informasi dari pelanggan dapat dikelompokan menjadi dua kategori, yaitu umpan balik dan masukan. Umpan balik biasanya diperoleh setelah fakta terjadi. Hal ini berarti bahwa setelah suatu produk dikembangkan, diproduksi dan ditentukan harganya. Sedangkan masukan diperoleh sebelum fakta terjadi, dalam lingkungan pemanufakturan hal ini berarti selama pengembangan produk (Goetcsh dan Davis dalam Silvana, 2004).

3.2. Kerangka Pemikiran Operasional

Matriks yang akan disusun dalam penelitian ini sebanyak empat matriks yang sesuai dengan fase penyusunan matriks pada QFD yaitu matriks House of Quality (HOQ), Design Deployment, Process Planning dan Production Planning. Tahapan dalam pembuatan matriks HOQ meliputi menyusun persyaratan pelanggan, menyusun persyaratan teknik, mengembangkan matriks hubungan antara persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik, mengembangkan matriks hubungan antar persyaratan teknik, pengembangan prioritas persyaratan pelanggan dan pengembangan prioritas persyaratan teknik. Pengembangan prioritas persyaratan pelanggan terdiri atas kepentingan bagi pelanggan, nilai

Performance Measures

Voice of Customer

House of Qualiy

Importance

Part

Characteristic

Design Deployment

Importance

Process Parameters

Manufacturing

Planning

Importance

Production Operations

Production Planning

sasaran persyaratan pelanggan, faktor skala kenaikan, poin penjualan dan bobot absolut persyaratan pelanggan. Pengembangan prioritas teknik terdiri atas derajat kesulitan, nilai sasaran persyaratan teknik, bobot absolut persyaratan teknik dan bobot relatif persyaratan teknik.

Untuk tahap analisis matriks Design Deployment meliputi menentukan spesifikasi part (persyaratan teknik terpilih), menentukan part kritis, menentukan nilai kepentingan, mengembangkan matriks hubungan antara spesifikasi part dengan part kritis, dan menentukan bobot kepentingan. Pada tahap analisis matriks Process Planning meliputi menentukan part kritis terpilih, menentukan persyaratan rencana proses, menentukan nilai kepentingan, mengembangkan matriks hubungan antara part kritis terpilih dengan rencana proses, dan menentukan bobot kepentingan. Sedangkan untuk tahap akhir yaitu analisis matriks Production Planning meliputi menentukan rencana proses terpilih, menentukan rencana produksi, menentukan nilai kepentingan, mengembangkan matriks hubungan antara proses terpilih dengan rencana produksi, dan menentukan bobot kepentingan. Bagan kerangka pemikiran operasional dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Bagan Kerangka Pemikiran Operasional Potensi CV Fauzi:

• Finansial

• SDM

• Peralatan

Perluasan Segmen Pasar

Diversifikasi Produk

Metode QFD

(Quality Function Deployment)

Produk Minuman Isotonik Yang Sesuai Keinginan Konsumen

Permintaan Pasar: • Konsumen mulai

memperhatikan kesehatan • Meningkatnya konsumsi

minuman kesehatan

• Perubahan selera konsumen CV Fauzi pada produk isotonik

Keterangan:

= Metode Analisis = Dianalisis

Lampiran 27. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Umur Simpan Produk

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 3 6.4 19.2

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 0 3.6 0.0

Jenis pemanis gula 3 7.5 22.5

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 9 6.0 54.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 0 7.5 0.0

TOTAL 15 71.9 95.7

Lampiran 28. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Rasa dan Aroma Produk

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 0 6.4 0.0

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 1 4.8 4.8

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 1 3.6 3.6

Jenis pemanis gula 9 7.5 67.5

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 9 4.8 43.2

Flavor jeruk 9 4.5 40.5

Rasa sesuai flavor 9 4.8 43.2

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 1 6.0 6.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

Lampiran 29. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Warna Produk

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 1 6.4 6.4

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 3 3.6 10.8

Jenis pemanis gula 9 7.5 67.5

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 9 10.0 90.0

Tidak ada cemaran mikroba 1 6.0 6.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

TOTAL 26 71.9 203.2

Lampiran 30. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Kandungan Vitamin C dan B

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 1 6.4 6.4

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 9 4.8 43.2

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 0 3.6 0.0

Jenis pemanis gula 0 7.5 0.0

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 0 6.0 0.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

Lampiran 31. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Kandungan Mineral Na dan K

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 0 6.4 0.0

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 0 3.6 0.0

Jenis pemanis gula 0 7.5 0.0

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 1 4.8 4.8

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 1 10.0 10.0

Tidak ada cemaran mikroba 0 6.0 0.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

TOTAL 5 71.9 37.3

Lampiran 32. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Kandungan Mineral Ca dan Mg

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 0 6.4 0.0

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 9 3.6 32.4

Jenis pemanis gula 0 7.5 0.0

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 1 4.8 4.8

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 1 10.0 10.0

Tidak ada cemaran mikroba 0 6.0 0.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

Lampiran 33. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Cemaran Logam Berat

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut P.Pelanggan

(b)

(a x b)

Kemasan botol plastik 0 6.4 0.0

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 1 3.6 3.6

Jenis pemanis gula 3 7.5 22.5

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 0 6.0 0.0

Tidak ada cemaran kimia 9 6.0 54.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

TOTAL 16 71.9 102.6

Lampiran 34. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Keasaman

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut P.Pelanggan

(b)

(a x b)

Kemasan botol plastik 3 6.4 19.2

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 3 4.8 14.4

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 0 3.6 0.0

Jenis pemanis gula 0 7.5 0.0

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 3 4.5 13.5

Rasa sesuai flavor 1 4.8 4.8

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 1 6.0 6.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 0 7.5 0.0

Lampiran 35. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik TPC

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut P.Pelanggan

(b)

(a x b)

Kemasan botol plastik 3 6.4 19.2

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 0 3.6 0.0

Jenis pemanis gula 9 7.5 67.5

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 9 6.0 54.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

TOTAL 24 71.9 163.2

Lampiran 36. Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik MPN Coliform

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Absolut

P.Pelanggan (b) (a x b)

Kemasan botol plastik 3 6.4 19.2

Volume 500 ml 0 6.0 0.0

Kandungan vitamin C dan B 0 4.8 0.0

Kandungan mineral kalsium dan

magnesium 0 3.6 0.0

Jenis pemanis gula 9 7.5 67.5

Mouthfeel (kesan di mulut) mantap 0 4.8 0.0

Flavor jeruk 0 4.5 0.0

Rasa sesuai flavor 0 4.8 0.0

Warna bening 0 10.0 0.0

Tidak ada cemaran mikroba 9 6.0 54.0

Tidak ada cemaran kimia 0 6.0 0.0

Harga Rp 1500 - 2500 3 7.5 22.5

Lampiran 37. Contoh Perhitungan Bobot Kepentingan Desain Bahan Botol Plastik

Persyaratan Pelanggan Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Relatif

Spesifikasi Part (b) (a x b)

Penggunaan bahan baku 1 28.0 27.98

Penggunaan bhn pemanis 0 23.8 0.00

Penggunaan bahan kemas 9 17.2 154.96

Rasa dan aroma produk 0 16.5 0.00

Warna produk 3 14.5 43.46

TOTAL 13 100.0 226.40

Lampiran 38. Contoh Perhitungan Bobot Kepentingan Proses Kondisi Penyimpanan Bahan baku

Persyaratan Pelanggan Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Relatif Part

Kritis Terpilih (b) (a x b)

Warna botol 0 18.7 0.00

Jenis flavor jeruk 0 18.4 0.00

Jenis air 3 17.5 52.59

Jenis gula 9 15.8 142.36

Bentuk flavor jeruk 0 15.8 0.00

Jenis asam 9 13.8 124.38

TOTAL 21 100.0 319.34

Lampiran 39. Perhitungan Bobot Kepentingan Produksi Kebersihan Tangki Mixing

Persyaratan Pelanggan

Nilai Hub What dan How (a)

Bobot Relatif Perencanaan Proses Terpilih (b)

(a x b)

Kondisi penyimpanan bahan baku 0 22.6 0.00

Pencampuran flavor dan vitamin 1 21.8 21.76

Pencampuran semua bahan 1 21.7 21.70

Pencampuran bahan mayor 1 18.9 18.87

Pengisian ke botol 0 15.1 0.00