ditutup dengan daun pisang. Dari 60 kg tempe yang diberi ragi akan dibagi menjadi 30 tampan. Selanjutnya, kedelai dimasukkan kedalam ruang fermentasi
dan diletakkan diatas rak penyimpanan selama 30 jam pada temperatur 28-30 C. dalam pembuatan kecap , tempe kedelai yang terbentuk tidak perlu menyatu
seperti produk tempe, yang terpenting semua kedelai telah berjamur lapuk.
c. Tahap Pengeringan
Setelah kedelai berjamur dan proses pemeraman selesai, kegiatan ragi harus dihentikan melalui tahap pengeringan agar tempe tidak membusuk. Pada
tahap pengeringan terdiri atas tiga kegiatan yaitu blanching
, pengeringan dan penggilingan.
1. Blanching Sebelum tempe dikeringka, perlu dilakukan blanching dengan tujuan
mematikan jamur atau sporanya, mengeluarkan gas yang terkandung, dan menghilangkan rasa pahit. Blanching dilakukan dengan cara mengukus kedelai
tersebut selama ± 5 menit 2. Pengeringan
Setelah dikukus, kedelai berjamur diurai kembali dan ditaburkan pada lengser aluminium, kemudian dijemur hingga kering dengan menggunakan sinar
matahari. Akan tetapi jika pada saat penjemuran tidak ada sinar matahari, maka Agroindustri menggunakan oven.
3. Penggilingan penyelepan Kedelai yang telah kering dihalukan atau digiling dengan menggunakan
mesin selep. Penggilingan kedelai ini bertujuan untuk memperkecil volume atau ukuran tempe sehingga mempercepat atau mempermudah proses fermentasi II.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
d. Tahap Fermentasi II
Tahap fermentasi II bertujuan untuk menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Pada tahap fermentasi II berlangsung
dalam kondisi tidak memerlukan oksigen dan menggunakan larutan garam sebagai perendamnya. Proses fermentasi II menggunakan garam sebanyak 30
kg. setelah larutan garam siap, maka kedalamnya dimasukkan kedelai kering yang telah dgiling sambil diaduk. Proses perendaman dilakukan selama 1 bulan.
Dari proses fermentasi II ini akan menghasilkan 150 liter sari dan 25 kg ampas buah.
e. Tahap Pengolahan
Setelah melewati proses fermentasi II, maka tahap selanjutnya yang harus dilakukan adalah tahap pengolahan yang terdiri dari:
1. Proses pengolahan kecap manis Pada tahap pengolahan, sari fermentasi kedelai ditambahkan dengan
rempah-rempah yang telah dipersiapkan. Pada saat pencampuran rempah- rempah tunggu hingga mendidih, dan dari proses perebusan tersebut akan
menghasilkan ampas dan cairan. Oleh sebab itu diperlukan penyaringan untuk memisahkan ampas dan cairan tersebut.
Setelah ampas dipisahkan, cairan tersebut dicampurkan dengan bahan pemanis larutan gula yang akhirnya direbus kembali hingga mendidih dan
menunggu proses pengentalan 75. Dengan demikian proses pembuatan kecap manis sudah selesai.
2. Pembotolan Kecap yang masih panas segera disalurkan ke alat penampung kecap,
kemudian kecap yang masih panas tersebut diisikan kedalam botol kemasan dan langsung ditutup rapat dengan menggunakan mesin penutup botol.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3. Pemeriksaan Botol yang sudah berisi kecap diletakkan diatas rak dengan posisi terbalik
selama 1 minggu untuk mengetahui adanya kebocoran. Botol-botol yang bocor dtandai dengan adanya kecap yang keluar dari mulut botol, maka botol tersebut
harus segera dibongkar dan diproses ulang, sedangkan botol yang lolos pemeriksaan segera dilanjut ketahap
finishing seperti penempelan label.
4.3 Pengolahan Limbah
