Pacitan, gula kelapa didatangkan langsung dari Blitar, sedangkan rempah- rempah didatangkan langsung dari Tulungagung.
Gambar 4.3 Bagan Skema Produksi Kecap Manis
b. Tahap Fermentasi I
Fermentasi atau peragian adalah proses perubahan yang terjadi terhadap bahan pengan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba tertentu sehingga sifat
dan keadaan bahan berubah sama sekali. Pada tahap fermentasi terdapat beberapa langkah yang harus dilakukan, yaitu sebagai berikut:
Pembersihan Perendaman I
Perebusan Pencucian-Pengupasan
Perebusan II Fermentasi I
Pengeringan Fermentasi II
Penyaringan Perebusan
Penyaringan Bumbu
Pengenceran - Perebusan Mendidih
Ampas Persiapan
Gula Kelapa
Pencampuran Bumbu Perebusan - Mendidih
Cairan Pencampuran
bahan pemanis Perebusan
Mendidih Pengentalan 75
Kecap Manis Ampas
Larutan gula kelapa
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
1. Pembersihan Sebelum diproses, kedelai perlu dibersihkan dari berbagai kotoran yang
tercampur, misalnya kerikil, batang-batang kedelai, dan kedelai yang cacat fisik. Dalam sekali proses produksi kedelai yang digunakan sebanyak 60 kg.
2. Perendaman I Kedelai yang sudah dibersihkan , kemudian dicuci dan direndam dalam air
selama satu sari atau satu malam sampai kedelai dalam kondisi mengembang. 3. Perebusan
Setelah proses perendaman selesai, kedelai beserta air rendamannya direbus hingga kedelai menjadi lunak, kemudian diangkat dan dibiarkan dalam keadaan
terendam selama 12-24 jam. 4. Pencucian – Pengupasan.
Setelah tahap perendaman selesai, kondisi larutan menjadi berlendir dan terasa asam. Kondisi kedelai inilah yang sesuai dengan persyaratan untuk
menjadi media tanam jamur tempe. Kedelai dipisahkan dari larutan, dicuci, dan dibilas untuk menghilangkan bau asamnya. Selanjutnya kedelai digiling dengan
alat pengupas kedelai agar kulitnya pecah-pecah dan terkelupas, namun tidak untuk dipisahkan.
5. Perebusan II Hasil gilingan kedelai ditampung, kemudian ditambah dengan air bersih dan
direbus kembali selama 5-10 menit hingga mandidih. 6. Peragian Fermentasi I
Kedelai yang sudah dingin dicampur dengan ragi dan sambil diaduk hingga rata. Adonan yang sudah dicampur dengan rata ditaburkan diatas encek dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ditutup dengan daun pisang. Dari 60 kg tempe yang diberi ragi akan dibagi menjadi 30 tampan. Selanjutnya, kedelai dimasukkan kedalam ruang fermentasi
dan diletakkan diatas rak penyimpanan selama 30 jam pada temperatur 28-30 C. dalam pembuatan kecap , tempe kedelai yang terbentuk tidak perlu menyatu
seperti produk tempe, yang terpenting semua kedelai telah berjamur lapuk.
c. Tahap Pengeringan
