Tabel 2.2 Perbandingan antara Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan Makanan
Bahan Makanan Protein 10 berat
Susu krim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telor ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
Sumber: www.sentrainformasiiptek.htm, diakses tanggal 20 September 2013
2.2.2 Gambaran Umum Produk Kecap
Menurut Hermana 1985 dalam Effendy 2008, kecap merupakan sari kedelai yang telah difermentasikan, dengan atau tanpa tambahan gula dan
bumbu. Kedelai yang digunakan untuk membuat kecap biasanya kedelai hitam agar kecap yang dihasilkan berwarna coklat hitam. Kecap yang dibuat dari
kedelai kuning berwarna coklat. Di Indonesia dikenal kecap manis, kecap manis asin sedang, dan kecap asin, sesuai kadar gulanya. Selain kecap kedelai
murni, ada kecap yang dibuat dari campuran gandum dengan kedelai. Pembuatan kecap juga dapat dilakukan tanpa fermentasi, yaitu dengan hidrolisa
asam. Cara ini belum digunakan dalam industri kecap di Indonesia. Secara fermentasi, pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi oleh cendawan,
dilanjutkan dengan fermentasi dalam larutan garam dan akhirnya pemasakan. Makin lama fermentasinya, makin sedap aroma dan rasa kecapnya. Cendawan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
yang digunakan adalah Aspergillus oryzae
atau Rhizopus oryzae
. Daya urai terhadap protein dari
Rhizopus oryzae tidak sebaik
Aspergillus oryzae sehingga
mutu kecap yang dihasilkannya pun kurang. Menurut Utomo dan Nikkuni 2000 dalam Effendy 2008, dalam proses
pembuatan kecap terdapat dua cara fermentasi. Cara pertama yaitu fermentasi dengan menggunakan
Aspergillus pada suhu 25-308C selama 3-7 hari. Hasil
kedelai yang terbentuk dari proses fermentasi tersebut dicampur dengan 20-30 persen larutan garam untuk dibawa pada fermentasi cara kedua yaitu dengan
larutan garam di bawah 20 persen pada suhu 25-308C selama 14-120 hari. Kemudian bubur yang telah terfermentasi disaring.
Terdapat tiga macam kecap berdasarkan kualitasnya. Kualitas pertama adalah kecap yang mengandung protein lebih dari enam persen, kualitas kedua
mengandung 4-6 persen protein, sedangkan kecap kualitas ketiga mengandung 2-4 persen protein. Pada umumnya, kecap yang digunakan sehari-hari sebagai
bumbu mengandung 4-5 persen protein, satu persen lemak, dan sembilan persen karbohidrat.
2.2.3 Sumber Daya Perusahaan
