14
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pewarna Pangan
2.1.1 Pengertian Pewarna Pangan
Menurut Pasal 4 ayat 1 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan
pangan, pewarna colour adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetik, yang ketika ditambahkan atau
diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.
2.1.2 Tujuan Penambahan Pewarna Pangan
Penambahan bahan pewarna pangan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya Cahanar dan Suhanda, 2006:
1. Memberi kesan menarik bagi konsumen; 2. Menyeragamkan dan menstabilkan warna;
3. Menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.
2.1.3 Jenis Pewarna Pangan
Terdapat banyak jenis bahan pewarna, tetapi tidak semua pewarna itu dapat digunakan pada pangan. Ada dua jenis pewarna
pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan atau sintetik Suryatin, 2008.
2.1.3.1 Pewarna Alami
Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi atau derivatisasi sintesis parsial dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami Pasal 4 Permenkes RI Nomor 33
Tahun 2012. Pewarna alam juga dapat disebut dengan pigmen alami yaitu segolongan senyawa yang terdapat dalam
produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan deMan, 1997. Food and Drug Administration FDA menggolongkan
pewarna alami ke dalam golongan zat warna yang tidak perlu mendapat sertifikat atau uncertified color Winarno, 1992.
Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam pangan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan,
penyimpanan atau pemrosesan. Dengan beberapa kekecualian, pigmen alam dapat dipilah ke dalam empat golongan yaitu
senyawa tetrapirol klrofil, hem dan bilin, turunan isoprenoid karetenoid, turunan benzopiran antosianin dan flavonoid
dan senyawa jadian melanoidin dan karamel deMan, 1997. Penelitian toksikologi pewarna alami masih agak sulit
karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna
alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda,
dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya Sutrisno, 2006.
Kemudian terdapat pula zat warna yang identik dengan zat warna alami. Zat warna ini masih satu golongan dengan
kelompok zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau
isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetik yang struktur kimianya identik
dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin merah,
apo-karoten merah-oranye, beta-karoten oranye-kuning. Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi
maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas Sutrisno, 2006.
2.1.3.2 Pewarna Sintetik
Menurut Suryatin 2008, pewarna buatan atau sintetik adalah bahan yang dibuat secara kimia oleh pabrik industri
kimia. Pewarna ini biasanya dijual di pasaran dengan tanda khusus pada label atau kemasannya. Food and Drug
Administration menggolongkan pewarna sintetik ke dalam golongan zat warna yang perlu mendapat sertifikat atau
certified color Winarno, 1992.
Food and Drug Administration dalam Nuraini 2007, kemudian mengelompokkan bahan pewarna sintetik menjadi 3
kategori, yaitu FDC color atau bahan pewarna untuk pangan, obat-obatan dan kosmetika; DC color atau bahan
pewarna untuk obat-obatan dan kosmetika dan Ext DC color atau bahan pewarna untuk obat-obatan dan kosmetika dalam
jumlah yang dibatasi. Berdasarkan rumus kimianya zat warna sintetik dalam
pangan dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid Joint FAOWHO
Expert Committee on Food Additives dalam Sutrisno, 2006. Tabel 2.1 Kelas-kelas zat warna sintesis
No. Nama
Warna Azo
1. Tartrazin
Kuning 2.
Sunset Yellow FCF Oranye
3. Allura Red AC
Merah Kekuningan 4.
Ponceau 4R Merah
5. Red 2G
Merah 6.
Azorubine Merah
7. Fast Red E
Merah 8.
Amaranth Merah Kebiruan
9. Brilliant Black BN
Ungu 10.
Brown FK Kuning coklat
11. Brown HT
Coklat
Triarylmethane
1. Brilliant Blue FCF
Biru 2.
Patent Blue V Biru
3. Green S
Biru kehijauan 4.
Fast Green FCF Hijau
Quinoline
1. Quinoline Yellow
Kuning kehijauan
Xantene
1. Erythrosine
Merah
No. Nama
Warna Indigotine
1. Indigotine
Biru kemerahan
Sumber: Sutrisno 2006
Berdasarkan sifat kelarutannya, pewarna pangan dapat dikelompokkan menjadi dyes dan lakes Sartono, 2014.
1. Dyes Dyes adalah zat warna yang umumnya larut air dan
larutannya dapat mewarnai. Dyes dapat diperjual belikan dalam bentuk serbuk, granula, cairan, campuran warna,
pasta dan dispersi. Dyes tidak dapat larut hampir dalam semua jenis pelarut-pelarut organik. Jika akan dipakai
dalam pangan yang tidak mengandung air atau dalam bentuk kering, zat warna ini dapat dilarutkan dulu dalam
air, propilenglikol, gliserin atau alkohol Sutrisno, 2006. Terdapat empat kelompok dalam dyes yaitu Azo
dyes yaitu Amaranth, Tartrazine, Sunset Yellow dan Panceau SX, Triphenylmethane dyes yaitu Fast Green,
Benzylviolet 4B dan Briliant Blue, Fluorescein yaitu Erythrosine, dan Sulfonated Indigo yaitu Indigotin atau
Indigo Carmine Sutrisno, 2006. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam
penggunaan dalam pangan bahkan dalam bentuk kering tidak terlihat adanya kerusakan akan tetapi ketidakstabilan
zat warna ini terjadi jika dalam pangan tersebut terkandung
bahan-bahan pereduksi atau pangan tersebut berprotein dan diproses dalam retort pada suhu tinggi serta jika zat
warna tersebut kontak dengan metal seng, timah, alumunium, tembaga. Zat warna azo dan triarilmetana
akan berubah warnanya menjadi pucat. Dalam minuman yang mengandung asam askorbat bahan pereduksi dalam
batas tertentu dapat dicegah perubahan warnanya dengan menambahkan EDTA Sutrisno, 2006.
Dyes pada umumnya dapat digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti dan
kue-kue, dry mixes, confectionery, produk-produk susu, kulit sosis, dan lain-lain. Tiap jenis penggunaan
memerlukan dyes dalam bentuk tertentu, misalnya bentuk serbuk atau granula untuk mewarnai minuman ringan,
pasta atau dispersi untuk roti, kue dan confectionery dan cairan untuk dairy products Sutrisno, 2006.
2. Lakes Lakes adalah pewarna yang dibuat dari gabungan
dyes dengan radikal basa Al atau Ca yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lapisan alumina atau AlOH3 tidak larut
dalam air sehingga lakes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Kandungan dyes pada lakes disebut Pure Dyes
Content PDC. Untuk dyes pewarna primer, kandungan
dyes tidak boleh kurang dari 85, umumnya 90-93 dyes murni. Tidak ditentukan kandungan dyes minimum tetapi
umumnya sekitar 10-40 dyes murni, semakin tinggi kadar dyes maka akan dihasilkan warna yang lebih tua.
Sutrisno, 2006. Lakes mempunyai stabilitas yang lebih baik
daripada dyes. Lakes stabil terhadap pengaruh cahaya, kimia, panas serta pH 3,5-9,5 dan diluar pH tersebut maka
lapisan alumina pecah dan dyes yang dikandungnya lepas. Akan tetapi harga lakes lebih mahal daripada dyes
Sutrisno, 2006. Umumnya lakes digunakan dalam produk-produk
pangan yang mengandung minyak dan dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk
melarutkan dyes misalnya tablet, tablet yang diberi pelapisan,
icing, pelapis
fondant, pelapis-pelapis
berminyak, campuran adonan kue dan donut, permen, permen karet. Dyes mewarnai lakes adalah dengan
membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang
diwarnai Sutrisno, 2006. Tabel 2.2 Perbedaan antara
lakes dan dyes Sifat-Sifat
Lakes Dyes
Kelarutan
Tidak larut dalam kebanyakan
pelarut Larut dalam air,
propyleneglycol, gliserin
Sifat-Sifat Lakes
Dyes Metoda
pewarnaan Dengan disperse
Dengan pelarutan
Kandungan dyes 10
– 40 Warna primer
90 – 93
Pemakaian
0.1 – 0.3
0.01 – 0.03
Ukuran partikel
Rata-rata 5 mikron
12 – 200 mesh
Stabilitas: Cahaya
Panas Lebih baik
Baik Lebih baik
Baik
Kekuatan pewarnaan
Tidak proporsional
dengan kadar dyes
Proporsional dengan kadar dyes
Warna
Bervariasi dengan kadar
dyes Konstan
Sumber: Sutrisno 2006
Pewarna sintetik mempunyai berbagai kelebihan antara lain harga jauh lebih murah dibandingkan pewarna alami,
stabilitas dari pewarna sintetik lebih baik sehingga warnanya tetap cerah walaupun telah melalui proses pengolahan dan
pemanasan dan kekuatan warna lebih tinggi serta memberikan efek warna lebih seragam sehingga penggunaannya lebih luas
Nuraini, 2007. Pewarna sintetik lebih beragam dan banyak jumlahnya
bila dibandingkan dengan pewarna alami namun sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh bahkan bisa menjadi pemicu
tumbuhnya sel kanker atau karsinogenik. Pewarna sintetik tidak memiliki nilai gizi sehingga pengunaanya dapat
menimbulkan gangguan kesehatan Fibrianto, 2008. Selain
itu, pewarna sintetik dapat menimbulkan alergi Khoiri, 2007. Oleh karena itu penggunaan pewarna sintetik untuk pangan
harus dibatasi
jumlahnya karena
pada saat
proses pembuatannya menggunakan bahan kimia asam sulfat atau
asam nitrat yang sering terkontaminasi arsen atau logam berat lainnya Nuraini, 2007.
Selain itu, pewarna sintetik juga telah menjadi kontroversi di Amerika Serikat sejak 1970-an ketika dr.
Benjamin Feingold menyatakan hubungan antara perilaku dan konsumsi pewarna sintetik pada anak-anak. Untuk anak-anak
yang rentan dengan Attention DeficitHyperactivity Disorder ADHD atau masalah perilaku lainnya menunjukkan bahwa
kondisi mereka mungkin diperburuk oleh paparan sejumlah zat dalam pangan namun tidak terbatas pada pewarna sintetik
saja. Temuan dari uji klinis yang terkait menunjukkan bahwa efek dari perilaku mereka muncul karena intoleransi pewarna
sintetik dan tidak untuk setiap sifat neurotoksik yang melekat Food and Drug Administration, 2011.
2.1.4 Pewarna Yang Dizinkan Pada Pangan
Menurut Pasal 3 ayat 2 dan 3 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 37 Tahun
2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna, pewarna yang dizinkan di Indonesia adalah sebagai berikut:
1. Pewarna Alami Kurkumin, Riboflavin, Karmin dan ekstrak cochineal,
Klorofil, Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks, Karamel I, Karamel III amonia proses, Karamel IV amonia sulfit proses,
Karbon tanaman, Beta-karoten sayuran, Ekstrak anato berbasis biksin, Karotenoid, Merah bit, Antosianin dan Titanium dioksida.
2. Pewarna Sintetik Tartrazin, Kuning Kuinolin, Kuning FCF, Karmoisin,
Ponceau 4R, Eritrosin, Merah Allura, Indigotin, Biru Berlian FCF, Hijau FCF dan Coklat HT.
2.1.5 Pewarna Yang Tidak Dizinkan Pada Pangan
Berdasarkan Lampiran I dan II Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat Dan Makanan Nomor 386 Tahun 1990 tentang zat
warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam obat, makanan dan kosmetika, pewarna yang dilarang adalah Auramine,
Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Unber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No.2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast
Yellow, Guinea Green, Indanthrene Blue RS, Magenta, Methanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Orange AB, Oil Yellow
AB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchid and Orcein, Ponceau 3R, Ponceau SX, Ponceau 6R, Rhodamine B, Sudan I, Scarlet
GN dan Violet 6 B, Jingga K1 C.I. Pigment Orange 5, DC Orange No. 17, Merah K3 C. I Pigment Red 53, DC Red No. 8, Merah K4
C. I. Pigment Red 53:1, DC Red No. 9, Merah K10 DC Red No. 9, C.I. Food Red 15 dan Merah K11.
2.2 Eritrosin
Eritrosin pada dasarnya terdiri dari garam disodium dari 9-o- carboxyphenyl-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-3-isoxanthone monohydrate dan
digabung bersama dengan air, natrium klorida danatau natrium sulfat sebagai pokok komponen tidak berwarna. Nama lain Eritrosin adalah CI Food Red
14, FDC Red No. 3, CI 1975 No. 45430 INS No. 127 FAO, 1993. Sebagai tambahan pangan, Eritrosin memiliki nomor E E127 Praja, 2015.
Eritrosin merupakan pewarna sintetik yang termasuk dalam golongan xanten Sutomo, 2008. Serapan maksimum Eritrosin adalah pada 530nm dalam
larutan air dan tunduk pada fotodegredasi Praja, 2015. Menurut Pasal 3 ayat 3 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 37 Tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna, Eritrosin memiliki
Acceptable Daily Intake ADI sebesar 0-0,1mgkg berat badan sedangkan batas penggunaan pada pangan adalah 20-300mgkg namun Arisman 2008
berpendapat bahwa Eritrosin sebaiknya tidak digunakan untuk pangan. Berikut adalah batas maksimum penggunaan Eritrosin berdasarkan kategori
pangan tertetntu:
Kategori