Industri penangkapan ikan memegang peranan penting dalam upaya pemanfaatan sumberdaya ikan laut seoptimal mungkin.Industri penangkapan
ikan juga berperan untuk memfasilitasi operasi penangkapan ikan yang lebih baik dan ramah lingkungan. Industri tambahan dan industri pengolahan ikan juga
tidak kalah penting dengan industri penangkapan ikan. Ketiga jenis industri ini saling melengkapi dalam Industri Kepelabuhanan Perikanan.
2.1.2 Aktivitas-aktivitas yang terdapat di Pelabuhan Perikanan
Pelabuhan perikanan memiliki berbagai aktivitas untuk menunjang eksistensinya. Menurut Pane 2007, aktivitas-aktivitas yang ada di pelabuhan
perikanan dapat dikelompokkan menjadi tujuh kelompok, yaitu: 1
Kelompok aktivitas yang berhubungan dengan hasil tangkapan, antara lain aktivitas penanganan, pendaratan, pemasaran atau pelelangan ikan dan
pendistribusiannya. 2
Kelompok aktivitas yang berhubungan dengan pengolahan ikan, antara lain aktivitas pembekuan ikan, pengolahan ikan, serta pemasaran dan distribusi
hasil olahan 3
Kelompok aktivitas yang berhubungan dengan unit penangkapan 4
Kelompok yang berhubungan dengan penyediaan kebutuhan melaut 5
Kelompok aktivitas yang berhubungan dengan kelembagaan pelaku aktif. 6
Pelaku aktif di sini adalah nelayan atau pengusaha penangkapan, ABK, nahkoda, pengolah ikan, pedagang, pembeli, buruh pengangkut, dan lainnya.
7 Kelompok aktivitas yang berhubungan dengan kelembagaan penunjang
pelabuhan perikanan 8
Kelompok aktivitas yang berhubungan dengan pengelolaan pelabuhan perikanan
Setiap aktivitas yang ada di pelabuhan perikanan berhubungan satu sama lain dan saling menunjang. Aktivitas yang berhubungan dengan pengolahan ikan
biasanya dilakukan oleh pengusaha industri pengolahan ikan yang bertujuan untuk menghasilkan produk perikanan yang memiliki nilai tambah Tomasina 2010.
Menurut Adawyah 2007 bahwa prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan, memperpanjang daya
awet dan mendiversifikasi produk olahan hasil perikanan.
Selanjutnya dikemukakan oleh Adawyah 2007 bahwa cara pengolahan yang umum dilakukan pada dasarnya dibagi menjadi empat golongan, yaitu: 1
pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 2 pengolahan dengan bahan pengawet, 3 pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan
pengawet, serta 4 pengolahan dengan cara fermentasi.
2.1.3 Aktivitas-aktivitas industri di Pelabuhan Perikanan
Menurut Indrianto 2006 pelabuhan perikanan digunakan untuk mengelola aktivitas yang meliputi proses pendaratan, pelelangan, pengolahan dan pemasaran
ikan. Aktivitas pendaratan ikan hasil tangkapan di pelabuhan perikanan sangat bergantung kepada kelengkapan fasilitas yang ada di pelabuhan seperti dermaga,
kolam pelabuhan dan alur pelayaran yang dapat memperlancar kapal-kapal perikanan untuk bertambat di pelabuhan guna melakukan pembongkaran hasil
tangkapan dan menyediakan bahan perbekalan untuk melaut. Hasil tangkapan yang telah dibongkar akan dibawa ke TPI dan selanjutnya dilakukan pelelangan
ikan sebagai awal dari pemasaran ikan. Aktivitas pengolahan ikan hasil tangkapan di pelabuhan biasanya dilakukan pada saat musim ikan untuk menampung
produksi perikanan yang tidak habis terjual dalam bentuk segar. Aktivitas pemasaran berawal dari tempat pelelangan ikan hingga ke tangan konsumen.
Telah dijelaskan sebelumnya bahwa aktivitas-aktivitas industri di pelabuhan perikanan termasuk ke dalam aktivitas Industri kepelabuhanan perikanan yang
digolongkan menjadi 3 kelompok industri yaitu industri penangkapan ikan, industri pengolahan ikan, dan industri tambahan atau pendukung. Menurut Pane
2007 aktivitas dari industri penangkapan ikan meliputi usaha penangkapan ikan, pembuatan kapal galangan kapal, pembuatan alat tangkap pabrik alat tangkap
dan lain-lain. Aktivitas dari industri pengolahan ikan meliputi pembekuan ikan ikan, udang, dan lain-lain dan pengolahan ikan. Aktivitas yang ada pada jenis
industri tambahan adalah perbaikan kapal dan mesin kapal, perbaikan alat tangkap, pabrik es, dan lain-lain.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor :PER.18 MEN2006 tentang Skala Usaha Pengolahan Hasil Perikanan maka usaha
perikanan dibedakan menjadi: a. Usaha pengolahan hasil perikanan skala mikro;
b. Usaha pengolahan hasil perikanan skala kecil; c. Usaha pengolahan hasil perikanan skala menengah;
d. Usaha pengolahan hasil perikanan skala besar.
Keempat jenis skala usaha pengolahan ini memiliki aktvitas yang sama yaitu: meliputi aktivitas penyediaan bahan baku, pengolahan ikan dan aktivitas
pemasaran. Ketiga aktivitas tersebut saling berhubungan dan tidak dapat dipisahkan, karena karakteristik ikan sebagai produk yang mudah busuk sehingga
membutuhkan penanganan mutu ikan yang akan menjaga terhadap kerusakan atau menurunnya mutu produk perikanan tersebut. Kegiatan bahan baku merupakan
kegiatan penting yang dapat mempengaruhi produksi suatu usaha. Hal ini dikarenakan jika terjadi kekurangan bahan baku dapat menyebabkan proses
pengolahan dan pemasaran menjadi terhambat atau tidak efektif. Aktivitas pengolahan ikan meliputi proses produksi terdiri dari serangkaian kegiatan yang
saling berhubungan satu sama lain untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Aktivitas pemasaran dapat dilakukan apabila produk telah siap untuk dijual ke
konsumen. Rantai pemasaran berawal dari produsen hingga sampai ke tangan konsumen.
Aktivitas industri pengolahan ikan yang ada di pelabuhan perikanan juga memiliki ketiga aktivitas tersebut. Menurut Pane 2007, penetapan jenis industri
di suatu pelabuhan perikanan dilakukan dengan mempertimbangkan: 1
Bahan baku utama, antara lain ikan basah segar dan ikan basah tidak segar kurang sampai tidak segar
2 Jenis ikan yang tersedia
3 Ukuran ikan yang tersedia
4 Prasarana atau infrastruktur serta jenis sarana yang tersedia dan yang akan
dibangun di pelabuhan perikanan danatau di sekitar pelabuhan perikanan 5
Bahan-bahan penunjang atau tambahan yang tersedia, seperti kaleng dan tomat untuk industri ikan kaleng, serta es pabrik es untuk filet ikan.
6 Pelayanan yang tersedia di pelabuhan perikanan, mencakup jenis dan cara
pelayanan bahan baku industri, jenis dan cara pelayanan fasilitas, serta pelayanan pengurusan kemudahan perijinan ekspor dan sebagainya.
Industri pengolahan ikan membutuhkan ikan dalam kondisi yang segar untuk dapat menghasilkan produk dengan mutu prima, sehingga dapat dijual
dengan harga produk setinggi mungkin. Cara pengolahan ikan yang baik pada industri pengolahan ikan juga dapat menambah nilai jual produk.
2.2 Bahan Baku Utama Ikan 2.2.1 Jenis-jenis industri Pengolahan Ikan yang ada
