apabila kebutuhan bahan baku ikan belum cukup terpenuhi dari agen di Muara Angke.
Bahan baku ikan yang sudah dibeli pengolah dan belum akan diolah disimpan terlebih dahulu. Ikan yang masih dalam keadaan beku tersebut langsung
disimpan di dalam wadah yang terbuat dari fiber yang bagian luarnya dilapisi kembali dengan busa dan kayu. Kemudian di dalam wadah fiber tersebut
ditambahkan es agar ikan dapat bertahan lebih lama dari kebusukan.
Proses penyiapan bahan baku ikan asap yaitu pencairan es pada ikan beku yang akan diolah. Proses pencairan es untuk bahan baku ikan asap yang beku
cukup didiamkan saja selama beberapa saat hingga es yang terdapat pada ikan mencair.
Dalam satu kali pembelian bahan baku, masing-masing usaha pengolahan ikan asap ini dapat membeli kurang lebih 1000 kg ikan, sedangkan yang akan
digunakan hanya 100-150 kg ikan dalam satu kali proses pengolahan ikan asap untuk setiap usaha pengolahan ikan asap. Sisa ikan yang belum diolah kemudian
dijadikan simpanan bahan baku. Komposisi jumlah ikan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan ikan asap di PHPT PPI Muara Angke adalah sebagai
berikut: 1 Ikan pari sebanyak 50 kg
2 Ikan hiu sebanyak 100 kg 3 Ikan layang 100 kg
Proses pengolahan bahan baku menjadi ikan asap tidak terlalu lama, untuk ikan pari dan cucut diperlukan waktu sekitar 12 jam. Proses pengolahan ikan asap
dilakukan hampir setiap hari atau 28 kali dalam satu kali proses dan jumlahnya disesuaikan dengan permintaan langganan sehingga kemungkinan produk untuk
tidak laku terjual sangat kecil sekali. Sehingga dalam waktu satu bulan, setiap industri pengolahan ikan asap membutuhkan kurang lebih 2.800-4.200 kg ikan
terdiri dari 1400 kg ikan pari, 2800 kg ikan hiu, dan 2800 kg ikan layang.
Kebutuhan bahan lainnya yang turut mempengaruhi proses pengolahan ikan asap adalah batok kelapa untuk menghasilkan panas maupun bara api pada proses
pengasapan. Jumlah batok kelapa yang diperlukan untuk setiap usaha pengolahan ikan asap dalam satu kali proses pengasapan yaitu 3 karung batok kelapa.
Sehingga dalam satu bulan, jumlah batok kelapa yang dibutuhkan setiap industri pengolahan ikan asap adalah sebanyak 75 karung batok kelapa.
5.2.3 Pengolahan ikan pindang
Industri pengolahan ikan pindang di Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional PPI Muara Angke memanfaatkan tiga jenis ikan sebagai bahan baku
ikan pindang. Ketiga jenis ikan tersebut adalah sebagai berikut: Tabel 15 Tabel 15 Jenis ikan dan nama latinnya yang digunakan sebagai bahan baku ikan
pindang di PHPT PPI Muara Angke tahun 2012 Jenis ikan
Nama latin 1. Tongkol
Auxis thazard 2. Layang
Decapterus ruseli 3. Bandeng
Chanos chanos
Jenis ikan yang paling banyak jumlahnya secara berturut-turut digunakan usaha pengolahan ikan pindang ini adalah ikan tongkol, ikan layang, dan ikan
bandeng dengan komposisi masing-masing jenis ikan sebagai berikut 68, 27 dan 5.
Pembelian ketiga jenis bahan baku ikan pindang ini semuanya atau 100 dilakukan di cold storage PPS Muara Baru dan pengolah ikan pindang datang
langsung ke lokasi pembelian bahan baku dan melakukan transaksi pembelian dengan pihak cold storage PPS Muara Baru. Pembelian bahan baku ikan di
Muara Baru ini dilakukan pada siang hari dengan sistem pembayaran untuk pembelian ikan di cold storage Muara Baru adalah secara tunai. Kondisi ikan pada
saat dibeli masih dalam keadaan beku karena disimpan di dalam cold storage. Mengingat jarak antar PPI Muara Angke dan PPS Muara Baru cukup jauh apabila
ditempuh dengan berjalan kaki, maka proses pengangkutan bahan baku ikan dilakukan menggunakan mobil pick up dengan bak terbuka. Biasanya ikan-ikan
tersebut pada saat dibeli telah dimasukkan ke dalam plastik bening dan telah ditentukan ukurannya misalnya satu kantong plastik tersebut berisi 100 kg ikan.
Selanjutnya plastik-plastik yang sudah berisi ikan tersebut langsung dibawa menggunakan mobil pick up tanpa penutup di atasnya.
Pembelian bahan baku yang seluruhnya dilakukan di PPS Muara Baru adalah karena pengolah ikan pindang ini merasa timbangan ikan kurang akurat di
PPI Muara Angke dan persediaan bahan baku ikan di Muara Baru lebih banyak. Bahan baku yang sudah dibeli langsung diolah semua menjadi ikan pindang.
Proses penyiapan bahan baku ikan untuk pengolahan dimulai dengan mencairkan ikan bandeng, ikan tongkol dan ikan layang yang beku terlebih dahulu agar dapat
diolah.
Jumlah bahan baku ikan yang diperlukan dalam 1 kali proses pengolahan untuk usaha pengolahan ikan pindang ini kurang lebih 630-740 kg dengan rincian
per jenis ikan sebagai berikut: 1 Ikan tongkol sebanyak 400-500 kg
2 Ikan layang sebanyak 200 kg 3 Ikan bandeng sebanyak 30-40 kg
Lama proses pengolahan bahan baku ikan untuk menjadi produk berupa ikan pindang tidak terlalu memerlukan waktu yang lama yaitu setengah hari atau
sekitar 11 jam.
Proses pengolahan ikan ini dilakukan hampir setiap hari atau sebanyak 28 kali dalam waktu 1 bulan. Bahan baku ikan yang dibutuhkan usaha pengolahan
ikan pindang dalam waktu 1 bulan ini kurang lebih 18.640-20.720 kg ikan. Bahan lainnya yang digunakan dalam proses pemindangan ini yang juga
penting adalah garam. Garam digunakan pada proses pemindangan ikan tongkol dan ikan layang. Banyaknya garam yang dibutuhkan dalam satu kali proses
pengolahan kurang lebih sebanyak 50 kg sehingga dalam waktu satu bulan banyaknya garam yang diperlukan adalah 1400 kg.
5.2.4 Pengolah kulit ikan pari
