4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Ikan pari yang digunakan diperoleh dari pasar Flamboyan Pontianak. Ukuran berat ikan yang digunakan berkisar antara 5
7 kgekor. Kulit ikan pari dipisahkan dari dagingnya secara manual menggunakan pisau. Sisa-sisa daging
yang masih menempel pada kulit dibersihkan dengan cara dikerok, kemudian kulit dicuci dengan air dingin hingga bersih dan dimasukkan dalam kantong plastik
yang ditutup rapat untuk disimpan dalam freezer lemari pendingin sebelum diolah pada tahap selanjutnya. Penyimpanan dalam lemari pendingin ini berfungsi untuk
menjaga kesegaran dan kualitas kulit sampai digunakan untuk perlakuan selanjutnya. Gambar 8 memperlihatkan jenis ikan pari yang digunakan.
a b
Gambar 8 ikan pari Pastinachus solocirostris tampak depan a tampak belakang b.
Kulit ikan pari yang akan digunakan dikarakterisasi terlebih dahulu dengan
malakukan analisis komposisi kimia kulit yang meliputi kadar air, abu, protein,
lemak, dan logam berat Hg, Pb, dan As. Analisis komposisi kimia kulit ini dilakukan dengan tujuan untuk menilai kelayakan awal dari kulit ikan pari sebagai
bahan baku pembuatan kolagen. Komposisi kimia kulit ikan pari disajikan pada Tabel 7. Kadar air yang
terkandung dalam kulit ikan pari sebesar 63,80. Nilai kadar air ini masih berada dalam kisaran kadar air kulit ikan pada umumnya sehingga dapat dikatakan kulit
ikan pari masih dalam kondisi yang cukup segar. Hasil penelitian Ferna´ndez- Dı´az et al. 2003 menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara tingkat
kesegaran kulit dengan komposisi molekul dan karakteristik fisik gelatin yang dihasilkan. Gelatin yang dihasilkan dari kulit ikan flounder Platichthys flesus
yang masih segar mengandung komponen dengan berat molekul tinggi komponen
yang lebih banyak dibandingkan komponen α dan dan memiliki gel strength yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan dari
kulit yang sudah mengalami penyimpanan beku. Kandungan protein kulit ikan pari 28,49 lebih tinggi dibandingkan
dengan protein daging ikan pari kelapa 18,98, kulit ikan alaska pollock 25, dan kulit ikan pasific cod 24,5; namun lebih rendah dibandingkan protein pada
kulit ikan nila 30,6 serta kulit ikan rainbow trout 41,12 Yasin 2005; Becthel 2003; Songchotikunpan et al. 2008; Tabarestani et al. 2012. Kandungan
protein kulit ikan pari yang tinggi memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan baku kolagen.
Kołodziejska et al. 2008 mengungkapkan bahwa sekitar 80 dari total protein pada kulit ikan merupakan kolagen.
Kadar lemak kulit ikan pari cukup tinggi 6,08 dibandingkan kadar lemak pada kulit ikan nila 1,1, alaska pollack 0,4, pasific cod 0,3, dan daging
ikan pari kelapa 1,36; namun lebih rendah dari kadar lemak pada ikan rainbow trout 13,12 Yasin 2003; Becthel 2003; Songchotikunpan et al. 2008;
Tabarestani et al. 2012. Kadar abu kulit ikan pari 0,65 hampir sama dengan kadar abu alaska pollack 0,7, namun jauh lebih rendah dibandingkan pada ikan
nila 2,1, pasific cod 2, ikan rainbow trout 5,45, dan daging ikan pari kelapa 3,10 Yasin 2003; Becthel 2003; Songchotikunpan et al. 2008;
Tabarestani et al. 2012. Kandungan lemak dan abu kulit ikan pari yang cukup tinggi mengindikasikan perlunya optimasi proses pretretment kulit untuk
menghilangkan lemak dan mineral-mineral dalam kulit ikan sehingga dapat meningkatkan kualitas kolagen yang dihasilkan. Shon et al. 2011 menyatakan
bahwa keberadaan lemak dan mineral-mineral lainnya akan mengganggu efektivitas kolagen dalam aplikasinya pada berbagai produk.
Keberadaan logam berat, misalnya merkuri Hg, timbal Pb, dan arsen As dalam bahan pangan dapat membahayakan kesehatan jika jumlahnya
melebihi ambang batas yang ditentukan. Analisis kandungan logam berat pada kulit ikan pari dilakukan agar produk kolagen yang dihasilkan terjamin
Kategori