Bahaya Fisik Bahaya Kimia

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772MenkesPerIX88 No. 1168MenkesPERX1999 bahan tambahan pangan BTP secara umum merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tiadak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Di Indonesia telah disusun peraturan tentang bahan tambahan pangan BTP yang diizinkan ditambah dan yang dilarang oleh departemen kesehatan. Golongan bahan tambahan yang diizinkan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenKesPerIX88, yaitu: 1. Antioksidan antioxidant Digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh: asam askorbat dan garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. 2. Antikempal anticaking agent Untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis, yang biasa ditambah antikempal misalnya susu, krim, dan kaldu bubuk. 3. Pengatur keasaman acidity regulator Dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam laktat dan malat yang digunakan pada jeli. 4. Pemanis buatan artificial sweeterner Menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: Aspartam, Siklamat, dan Sakarin. 5. Pemutih dan pematang telur flour treatment agent Mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan telur hingga dapat memperbaiki mutu penanganan. 6. Pengemulsi, pemantap dan pengental emulsifier, stabilizer, thickener Membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan yang biasanya mengandung air atau minyak. Contoh: gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju. 7. Pengawet preservative Mencegah fermentasi dan pengasaman penguraian oleh mikroorganisme. Contoh: asam benzoat dan garamnya untuk produk buah, kecap, dan keju. 8. Pengeras firming agent Memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras acar ketimun dalam botol. 9. Pewarna colour Memperbaiki atau memberi warna. Contoh: green S warna hijau, kurkumin warna kuning, dan karamel warna coklat. 10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa flavor, flavor enhancer Dapat memberikan, mempertegas rasa dan aroma. Contoh: Asam guanilat, Asam inosinat, dan monosodium glutamate MSG pada produk daging. 11. Sekuestran sequestrant Mencegah terjadinya oksidasi penyebab perubahan warna dan aroma, biasa ditambahkan pada daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya. Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa BTP lainnya yang biasanya digunakan dalam pangan Cahyadi, 2008, yaitu: 1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut dan lain-lain. 2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan. 3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab uap air sehingga mempertahankan kadar air pangan. Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 dan No. 1168MenkesPERX1999 sebagai berikut : 1. Natrium tetraborat boraks 2. Formalin formaldehyd 3. Minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils 4. Kloramfenikol chlorampenicol 5. Kalium klorat potassium chlorate 6. Dietilpirokarbonat diethylpyrocarbonate 7. P-Phenetilkarbamida p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxypheny 8. Asam Salisilat dan garamnya salicylic acid and its salt Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168MenkesPERX1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang tetapi sering digunakan oleh produsen makanan, seperti rhodamin B pewrna merah, methanyl yellow pewarna kuning, dulsin pemanis sintetis dan potassium bromat pengeras. Menurut Cahyadi 2008 tujuan bahan tambahan pangan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan tambahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

3. Bahaya Biologi

Bahaya biologi dapat disebabkan oleh bakteri akibat kesalahan saat pemasakan, penyimpanan atau binatang. Makanan tersebut sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan. Anak-anak sering menjadi korban penyakit tersebut. Hal ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya praktik higiene dan sanitasi yang memadai Agustina,dkk, 2009. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan food-borned diseases Susanna, 2003. Menurut Anwar 2004 dalam Andrita 2012, Jajanan sering terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan kimiawi Anwar, 2004. Kontaminasi mikroorganisme dapat menimbulkan gangguan kesehatan, yang dapat dilihat pada table dibawah ini. Tabel 2.1. Kontaminasi mikroorganisme terhadap kesehatan Jenis mikroba Bahan Pangan Sumber Kontaminasi Gejala Salmonella Daging dan produknya, telur, ikan, ayam, es krim coklat susu, susu segar. Manusia, ternak, unggas dan telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan. Sakit perut, diare, demam muntah setelah 12-36 jam, sakit kepala, demam tipus. Clostridium botulinum Pangan kaleng dengan keasaman rendah: daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam dan ikan asap. Proses pengalengan yang tidak cepat. Gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig, sulit menelan. Dalam waktu 12-48 jam siste saraf terganggu dengan gejala sulit bernapas, sulit bicara, dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3-6 hari. Clostridium perfringens Tumbuh dengan cepat pada pangan yang mengalami pendinginan lambat dan pangan yang didiamkan pada suhu ruang dalam waktu lama: daging, pasta ikan, daging ayam dingin. Pangan mentah, tanah, kotoran hewan. Sakit perut dan diare 8-24 jam setelah terinfeksi dan berakhir dan berakhir dalam waktu kurang dari sehari.