terhadap kesehatan antara lain bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologis.
A. Bahaya Fisik
Bahaya fisik tersebut merupakan benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu atau ranting,
pecahan kaca atau gelas dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah
tertutup yang dapat mencederai konsumen.
B. Bahaya Kimia
Untuk bahaya kimia dapat terjadi karena penggunaan bahan berbahaya yang memang tidak boleh digunakan pada makanan, yang hingga saat ini
masih kerap terjadi. Seperti penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet makanan, penggunaan pewarna tekstil, rhodamin merah dan
methanil yellow kuning agar makanan menjadi lebih menarik. Selain itu masih ditemukannya penggunaan bahan tambahan pangan BTP yang
melebihi batas yang diijinkan. Penggunaan bahan-bahan tersebut masih sering dilakukan oleh pedagang-pedagang kecil yang memang mereka belumtahu
atau sudah tahu bahayanya namun lebih memilih yang harganya lebih murah. Penggunaan bahan tambahan pangan BTP dalam proses produksi pangan
perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi
masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772MenkesPerIX88 No. 1168MenkesPERX1999 bahan tambahan pangan BTP secara umum
merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tiadak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Di Indonesia telah disusun peraturan tentang bahan tambahan pangan
BTP yang diizinkan ditambah dan yang dilarang oleh departemen kesehatan. Golongan bahan tambahan yang diizinkan sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722MenKesPerIX88, yaitu: 12.
Antioksidan antioxidant Digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh: asam
askorbat dan garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng.
13. Antikempal anticaking agent
Untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis, yang biasa
ditambah antikempal misalnya susu, krim, dan kaldu bubuk. 14.
Pengatur keasaman acidity regulator Dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Contoh: Asam laktat dan malat yang digunakan pada jeli.
15. Pemanis buatan artificial sweeterner
Menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: Aspartam, Siklamat, dan Sakarin.
16. Pemutih dan pematang telur flour treatment agent
Mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan telur hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.
17. Pengemulsi, pemantap dan pengental emulsifier, stabilizer,
thickener Membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan yang biasanya mengandung air atau minyak. Contoh: gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju.
18. Pengawet preservative
Mencegah fermentasi
dan pengasaman
penguraian oleh
mikroorganisme. Contoh: asam benzoat dan garamnya untuk produk buah, kecap, dan keju.
19. Pengeras firming agent
Memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras acar ketimun dalam botol.
20. Pewarna colour
Memperbaiki atau memberi warna. Contoh: green S warna hijau, kurkumin warna kuning, dan karamel warna coklat.
21. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa flavor, flavor enhancer Dapat memberikan, mempertegas rasa dan aroma. Contoh: Asam
guanilat, Asam inosinat, dan monosodium glutamate MSG pada produk daging.
22. Sekuestran sequestrant Mencegah terjadinya oksidasi penyebab perubahan warna dan aroma,
biasa ditambahkan pada daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa BTP lainnya yang biasanya digunakan dalam pangan Cahyadi,
2008, yaitu: 4. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba yang
dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut dan lain-lain.
5. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai
gizi pangan. 6. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab uap air sehingga
mempertahankan kadar air pangan. Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Permenkes
RI No.
722MenkesPerIX88 dan
No. 1168MenkesPERX1999 sebagai berikut :
9. Natrium tetraborat boraks 10.
Formalin formaldehyd 11.
Minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils 12.
Kloramfenikol chlorampenicol 13.
Kalium klorat potassium chlorate 14.
Dietilpirokarbonat diethylpyrocarbonate
15. P-Phenetilkarbamida
p-phenethycarbamide, dulcin,
4- ethoxypheny
16. Asam Salisilat dan garamnya salicylic acid and its salt
Sedangkan menurut
Peraturan Menteri
Kesehatan RI
No. 1168MenkesPERX1999, selain bahan tambahan diatas masih ada
tambahan kimia yang dilarang tetapi sering digunakan oleh produsen makanan, seperti rhodamin B pewrna merah, methanyl yellow pewarna
kuning, dulsin pemanis sintetis dan potassium bromat pengeras. Menurut Cahyadi 2008 tujuan bahan tambahan pangan BTP adalah
dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan tambahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
5. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
7. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan
8. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
C. Bahaya Biologi
Bahaya biologi dapat disebabkan oleh bakteri akibat kesalahan saat pemasakan, penyimpanan atau binatang. Makanan tersebut sangat mungkin
sekali terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan suatu penyakit yang
disebut penyakit bawaan makanan. Anak-anak sering menjadi korban penyakit tersebut. Hal ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya
praktik higiene dan sanitasi yang memadai Agustina,dkk, 2009. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan
makanan food-borned diseases Susanna, 2003. Menurut Anwar 2004 dalam Andrita 2012, Jajanan sering
terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan kimiawi Anwar, 2004.
Gbr 5. Pencemaran pada Makanan Jajanan
2.2 Makanan Jajanan Sehat
Pemilihan jajanan sehat yang direkomendasikan untuk anak sekolah dasar yaitu :
1. Makanan yang tertutup rapat, tidak berbauberasa asam, dan tidak berlendir.
2. Makanan yang berwarna tidak mencolok karena dikhawatirkan mengandung bahan pewarna bukan untuk makanan.
bakteri Salmonell
a Paratyphi
A
Biologi Fisik
Kimia
3. Makanan gorengan yang berwarna gelap dan bertekstur keras adalah salah satu ciri bahwa gorengan sudah digoreng berulang kali atau menggunakan
minyak berulang dan hal ini berbahaya untuk anak. 4. Makanan gorengan yang tidak berwarna putih karena itu merupakan ciri
gorengan yang digoreng dengan plastik dan biasanya gorengan tersebut tetap renyah sampai keesokan hari.
5. Makanan tidak boleh berbungkus kertas koran atau kertas dengan tinta pada bagian dalam bungkus karena zat kimia pada tinta korankertas dapat
meracuni makanan. 6. Makanan yang panas lebih baik di bungkus dengan plastik putih daripada
dengan plastik kresek atau bahan beling. 7. Makanan yang di kemas dengan menggunakan staples sangat perlu
diperhatikan karena staples dikhawatirkan akan tertelan bersama makanan. 8. Kandungan gizi dan tanggal kedaluwarsa perlu diperhatikan pada makanan
kemasan Dedeh, dkk, 2010.
2.3 Makanan Jajanan Bergizi
Makanan Bergizi adalah makanan yang memiliki kandungan – kandungan
atau unsur ikatan kimia yang dapat membantu seluruh pertumbuhan pada tubuh, mulai dari pertumbuhan badan hingga pertumbuhan otak.
Pengelompokkan bahan makanan, yaitu didasarkan pada tiga fungsi utama zat – zat gizi yaitu sebagai 1 sumber energitenaga; 2 sumber zat pembangun;
3 sumber zat pengatur. Sumber energi diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada di
dalam bahan makanan. Kandungan karbohidrat, lemak dan protein suatu
Kategori