Lingkungan terkontrol Pelaksanaan GMP

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 60 Gambar 5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka memperbesar kemungkinan terjadinya rekontaminasi Produk pangan sebaiknya tidak dikemas dalam keadaan panas karena uap air yang terbentuk akan melekat pada kemasan. Uap air ini dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak Gambar 5.17, sehingga akan mencemari pro- duk pangan tersebut. Jenis bahan yang dapat diguna- kan sebagai pengemas sudah banyak, diantaranya logam, kaca, plastik atau bahan organik. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk pa- ngan yang dihasilkan. Sebagai contoh, produk filet ikan sebaik- nya menggunakan kemasan dari bahan plastik untuk memperli- hatkan bentuk filetnya. Produk buah sebaiknya menggunakan kemasan kaleng untuk mencegah perubahan warna yang diakibat- kan oleh masuknya cahaya matahari. Gambar 5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih panas dapat menyebab- kan mengumpulnya uap air di permukaan kemasan sehingga dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh Distribusi produk pangan ke kon- sumen harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan. Produk pangan yang cepat mengalami penurunan mutu sebaiknya areal distribusinya tidak terlalu jauh atau menggunakan fasilitas trans- portasi yang lebih cepat. Distri- busi produk pangan dengan menggunakan fasilitas penurunan suhu dapat mempertahankan mutu produk pangan. Pemasaran produk pangan seba- iknya memperhatikan siapa yang Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 61 akan memakainya, waktu mema- sarkan, kegunaannya dan lain sebagainya. Produk pangan yang diperuntukan bagi anak- anak sebaiknya dipasarkan dengan cara yang menarik dan dimengerti oleh mereka. Produk pangan yang diperuntukkan bagi konsumen kalangan atas perlu difikirkan ukurannya. Kalangan tersebut kecenderungan akan lebih mengutamakan mutu dari- pada ukuran produk pangan yang dibelinya. Bila konsumen yang dibidiknya adalah pengusaha katering atau rumah makan, ukuran produk pangan yang ditawarkan kepada- nya dapat lebih besar namun harganya harus lebih murah. Waktu pemasaran dari produk pangan juga perlu diperhatikan. Sebagai contoh, ukuran produk pangan yang ditawarkan pada musim pernikahan cenderung lebih besar. Untuk daerah yang memiliki kekhasan tertentu perlu dicermati. Misalnya untuk daerah Jawa Barat, untuk kebutuhan pernikahan atau perayaan hari istimewa masyarakat cenderung membeli ikan gurame berukuran besar dibandingkan untuk kebu- tuhan sehari-hari.

5.4 Alur proses

Jenis produk pangan yang dapat dihasilkan sangat beragam, ter- gantung dari bahan baku dan proses pengolahannya. Masing- masing produk memiliki alur proses yang khas. Produk se- jenis belum tentu memiliki alur proses yang sama. Hal ini ter- gantung dari kebiasaan pengo- lahnya atau ciri khas setempat. Alur proses adalah rangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menghasilkan produk pangan, sejak dari pengadaan bahan baku hingga produk pangan dihasilkan. Dari alur proses yang ada dapat ditentukan apa tujuan yang hen- dak dicapai oleh masing-masing kegiatan dan bagaimana metode yang digunakan untuk mencapai tujuan tersebut. Tujuan dari alur proses dapat dibagi menjadi dua, yaitu bagaimana memperoleh ba- han baku bermutu baik dan ba- gaimana proses pengolahannya agar menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. Bahan baku bermutu baik dapat diperoleh dengan cara mengura- ngi atau menghilangkan penye- bab penurunan mutu. Penurunan mutu bahan pangan dapat terjadi secara biologis, kimia, dan fisik. Contoh alur proses produksi ikan segar adalah sebagai berikut Gambar 5.18 :