Ukuran Faktor yang mempengaruhi mutu

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 19 Gambar 2.3. Serangan jamur pada buah pepaya Gambar 2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk Ikan hidup maupun ikan segar lebih mudah terserang bakteri Gambar 2.5., namun ikan asin dan pindang lebih mudah terse- rang jamur Gambar 2.6. karena kadar airnya telah menurun. Ikan segar dengan kandungan air lebih tinggi lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan ikan asin yang kandungan airnya lebih rendah cocok sebagai media pertumbuhan jamur. Gambar 2.5. Ikan segar yang terserang bakteri Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 20 Protozoa sering menyerang ikan dan ternak. Serangan protozoa dapat mengakibatkan jaringan daging melunak atau luka pada kulit. Serangga juga sering menyerang bahan pangan, baik ikan, ternak, maupun hasil pertanian. Serang- ga cenderung meletakkan telur- nya pada bahan pangan dan efek dari serangannya baru terlihat setelah telur menetas. Gambar 2.6. Jamur yang menyerang ikan asin Serangan cacing terhadap bahan pangan tidak mudah terlihat, terutama cacing yang berukuran kecil. Cacing cenderung menye- rang bagian dalam. Keberadaan cacing dalam bahan pangan tentu saja akan mempengaruhi perasaan konsumen dalam me- nerima bahan pangan.

2.2.8 Kandungan senyawa

racun Kasus keracunan makanan sudah sering terjadi, baik yang dialami buruh pabrik hingga polisi dan pengacara. Keracunan dapat disebabkan oleh tiga cara, yaitu kimiawi, biologis, dan mikro- biologis. Berdasarkan penyebab- nya, ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan, yaitu sifat bahan pangan itu sendiri, cara pengolahan atau penyimpanan- nya, dan bisa pula karena pengaruh dari luar. Menurut Supardi dan Sukamto 1999, penyakit yang timbul karena mengonsumsi makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu infeksi makanan dan intoksikasi keracunan makanan. Infeksi adalah peristiwa dimana seseorang mengkonsumsi bahan pangan atau minuman yang me- ngandung bakteri patogen yang tumbuh dalam saluran usus dan menimbulkan penyakit. Contoh dari bakteri patogen tersebut adalah Clostridium perfringens, Vibrio dan parahaemolyticus, Salmonella. Intoksikasi dapat terjadi karena mengkonsumsi bahan pangan mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh bakteri atau