Aktivitas mikroba merugikan Kerusakan Kimiawi

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 39 ngan dengan tujuan untuk mem- perkecil perbedaan antara tem- peratur bahan pangan dan ruang penyimpanan. Makin kecil perbe- daan temperatur tersebut, akan mengurangi beban panas yang akan diterima oleh ruang pe- nyimpanan dingin. 2 Penanganan steril, yaitu pena- nganan yang ditujukan untuk me- ngurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau konta- minasi ulang recontamination. Penanganan steril dicirikan de- ngan penggunaan peralatan, ling- kungan, dan karyawan yang ste- ril. 3 Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi po- pulasi mikroba alami flora alami yang terdapat dalam bahan pa- ngan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selan- jutnya. 4 Penyiangan, yaitu proses membersihkan. Pada produk pe- rikanan penyiangan berarti pem- bersihan sisik, pembuangan ke- pala headless, pembuangan isi perut gutting, atau pembuangan kulit skinning atau skinless. Pa- da produk buah-buah, penyi- angan dilakukan dengan pengu- pasan peeled. 5 Blansing, yaitu penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Pada pro- duk hewani, blansing dilakukan pada bagian yang dipotong untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik. Pada pro- duk buah-buahan, blansing dila- kukan untuk menghilangkan la- pisan seperti lendir penyebab bau busuk, mempertahankan warna alami, mengkerutkan atau melu- nakan tekstur sehingga mudah dikemas, atau mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan. 6 Pemiletan Filleting yaitu pemotongan daging sedemikian rupa sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit. Pemiletan ba- nyak dilakukan pada produk pe- rikanan dan unggas. 7 Pemisahan daging dari tulang atau kulit meat bone separation banyak dilakukan untuk memper- mudah proses penanganan atau pengolahan lebih lanjut. Pemi- sahan ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangan manual atau menggunakan mesin pemi- sah tulang meat bone sepa- rator. Produk yang dihasilkan adalah berupa daging cincang atau surimi. Surimi adalah ikan cincang yang telah ditambah zat antidenaturasi untuk memperta- hankan kekenyalannya. 8 Sortasi, yaitu Pemisahan ko- moditi selama dalam aliran komo- ditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pa- da jenis, ukuran yang diminta pa- sar. 9 Grading, yaitu proses pemi- sahan bahan pangan berdasar- kan mutu, misalnya ukuran, bo- bot, kualitas

3.4.2. Selama Pengawetan Upaya yang dapat dilakukan un-

tuk menghambat penurunan mutu Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 40 selama penanganan bahan pa- ngan adalah : 1 Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan. Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi belum mencapai temperatur beku, bia- sanya berkisar pada 0 -15 C. Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 C hingga -60 C. 2 Iradiasi, misalnya sinar gam- ma, untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga da- pat memperpanjang masa sim- pan produk pangan. 3 Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk mengham- bat atau membunuh bakteri pem- busuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpan- jang. Penggunaan Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya sebagai bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat per- tumbuhan bakteri pembusuk se- hingga dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. 3.4.3. Selama Pengolahan Upaya yang dapat dilakukan un- tuk menghambat proses penurun- an mutu selama pengolahan an- tara lain : 1 Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mende- naturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara lain : a High Temperature Short Time HTST telah digunakan untuk proses sterilisasi pada produk yang tidak tahan panas susu misalnya untuk membunuh mikroba pem- busuk sehingga dapat memper- panjang masa simpan; b Pere- busan adalah proses pemanasan hingga suhu ± 100 o C pada tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta- ma perebusan adalah untuk me- nurunkan populasi mikroba, mendenaturasi protein, dan me- nurunkan kadar air bahan pa- ngan; c Penguapan adalah penurunan kadar air dalam bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air di dalam bahan pangan sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. Prinsip dasar dari penguapan adalah penu- runan kelembaban udara ling- kungan sedemikian rupa sehing- ga akan menyebabkan cairan di dalam bahan pangan akan keluar dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu ling- kungan, proses penguapan juga dapat dilakukan dengan meng- gerakan udara angin atau mengalirkan udara panas ke permukaan bahan pangan; dan d Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk mengolah bahan pangan. Tujuan penggorengan tergan- tung dari bahan pangan, misal- nya untuk kemekaran kerupuk, mengurangi kadar air bawang. 2 Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan menga-