Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
134
Struktur organisasi laboratorium dan tanggungjawab setiap
personal yang sesuai dengan kompetensinya harus ditentukan
dengan jelas. Struktur organisasi dan deskripsi pekerjaan yang
jelas dengan sendirinya memperlihatkan fungsi
laboratorium dan hubungan dari setiap bagian dalam organisasi
laboratorium. Personil harus memiliki
kompetensi sesuai dengan pendidikan, pelatihan dan
pengalamannya. Jumlah personil harus mencukupi untuk
melaksanakan pekerjaan yang diperlukan dilaboratorium tepat
waktu. Rekaman data kualifikasi pendidikan, pelatihan yang telah
diikuti, pengalaman dan jabatan personil harus didokumentasikan.
Salah satu persyaratan personil adalah harus mengetahui dan
memahami teori dasar, teknik dan metode analisis, serta
mengetahui dan faham dengan bekerjanya instrumen.
Bagian terpenting dari GLP adalah persyaratan dan
kewenangan dari kepala laboratorium. Kepala
laboratorium bertanggungjawab langsung secara keseluruhan
terhadap teknik pekerjaan laboratorium, menjamin
penerimaan protokol analisis dari pengelola sponsor, laporan
akurat dan sahih dari data percobaan, pelaporan keadaan
tidak terduga, sistem uji telah sesuai persyaratan, semua
peraturan GLP ditaati dan data diarsipkan dengan baik.
8.4. Pemeliharaan
Laboratorium
Adapun ruang lingkup kegiatan pemeliharaan laboratorium antara
lain mencakup pembersihan area kerja, pembersihan dan penyim-
panan peralatan, memantau stok bahan dan metode pengujian.
Laboratorium memiliki beberapa kelengkapan dasar yang harus
dibersihkan secara rutin. Meja kerja merupakan kelengkapan
dasar laboratorium. Meja ini se- baiknya terbuat dari bahan yang
kuat, kedap air dan tahan bahan kimia. Bagian permukaan meja
kerja halus dan rata sehingga mudah dibersihkan.
Selain kondisi meja, pengaturan jarak antar meja juga perlu diper-
hatikan. Jarak antar meja harus diatur sedemikian rupa sehingga
tidak mengganggu aktivitas labo- ratorium.
Laboratorium memiliki dua sistem pencahayaan, yaitu pencahayaan
alami dan buatan. Pencahayaan alami mengandalkan matahari
sebagai sumber cahaya. Adapun pencahayaan buatan
artifisial mengandalkan sinar lampu seba-
gai sumber cahaya. Penentuan sistem pencahayaan
yang digunakan tergantung dari
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
135
fungsi laboratorium. Laborato- rium yang digunakan untuk kultur
mikroba akan menggunakan sis- tim pencahayaan buatan yang ti-
dak terlalu terang tetapi konstan setiap saat.
Ventilasi ruang kerja juga harus dibersihkan agar mendapatkan
sirkulasi udara yang baik. Ven- tilasi ada yang alami dan buatan.
Ventilasi alami digunakan untuk ruangan luas dan terbuka.
Ventilasi buatan digunakan untuk menciptakan sirkulasi udara di
ruang tertutup. Volume aliran udara yang bergerak relatif kecil
dibandingkan ventilasi alami. Un- tuk menciptakan aliran udara pa-
da ventilasi tertutup digunakan
exhauser atau blower.
Temperatur dan kelembaban ru- angan laboratorium juga perlu di-
kendalikan, terutama di ruang analisis dan ruang penyimpanan
peralatan, bahan kimia, dan mi- kroba. Temperatur ruangan da-
pat dikendalikan dengan meng- gunakan Air Condition AC.
Sedangkan kelembaban udara dalam ruangan diatur dengan
menggunakan
humidifier .
Energi yang dimiliki laboratorium bersumber dari Perusahaan Lis-
trik Negara PLN. Besarnya daya listrik disesuaikan dengan
besarnya aktivitas yang dilakukan di laboratorium. Untuk mecegah
hal yang tidak diinginkan, labo- ratorium dilengkapi dengan gene-
rator genset sebagai sumber energi alternatif.
Air merupakan kebutuhan pokok yang menunjang seluruh kegiatan
laboratorium. Kebutuhan air di- peroleh dari Perusahaan Air
Minum PAM dan air sumur. Volume air yang harus disedia-
kan disesuaikan dengan aktivitas laboratorium.
Semua fasilitas yang terdapat di laboratorium harus dipelihara dan
diperiksa secara rutin. Pemerik- saan rutin dilakukan setiap tiga
bulan sekali. Pemeliharaan labo- ratorium ditujukan untuk mem-
berikan rasa nyaman, tenang dan tertib.
Untuk meningkatkan mutu labo- ratorium, diperlukan pengaturan
akses ke dalam ruangan labo- ratorium. Ada ruang dengan ak-
ses bebas dan ada ruang dengan akses terbatas.
Penentuan ruang dengan akses terbatas ditujukan untuk mening-
katkan keamanan dan keraha- siaan sampel dan data hasil pe-
ngujian.
8.4.1 Pembersihan area kerja Pembersihan area kerja labora-
torium harus dilakukan agar ba- han pangan yang akan diuji di
laboratorium tidak mengalami pencemaran, baik secara fisik,
kimiawi, atau biologis.
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
136
Pembersihan area kerja dilaku- kan berdasarkan prinsip-prinsip
SSOP Bab VI dalam buku ini agar area kerja terbebas dari
sumber kontaminan. Pembersi- han area kerja laboratorium dila-
kukan dengan menggunakan zat pembersih yang sesuai. Untuk
pengujian bahan pangan, zat pembersih yang digunakan harus
mampu berperan sebagai sterili- sator dan tidak memiliki aroma
yang kuat. Penggunaan zat pem- bersih yang beraroma tidak di-
sarankan mengingat beberapa bahan pangan mampu menyerap
aroma tersebut. Senyawa kimia yang tumpah ha-
rus ditangani secara cermat agar tidak membahayakan. Pena-
nganan bahan kimia tersebut ha- rus berdasarkan prosesur SSOP,
terutama untuk senyawa kimia beracun, mudah terbakar atau
mudah meledak. Sama halnya seperti senyawa
kimia yang tumpah, penanganan bahan kimia sisa atau limbah la-
boratorium harus dilaksanakan sesuai prosedur, terutama untuk
senyawa berbahaya karena da- pat menimbulkan keracunan, ke-
bakaran, ledakan, atau menyum- bat saluran air.
Bahan sisa harus ditangani seca- ra baik agar tidak menimbulkan
masalah. Penanganan bahan ki- mia sisa dapat dilakukan dengan
cara : a. Pengenceran. Pengenceran
banyak dilakukan untuk me- nangani bahan kimia ber-
bentuk cair dan gas. Bahan kimia yang sudah encer se-
lanjutnya dapat dibuang ke sistem saluran pembuangan
air. Apabila tidak larut dalam air, sisabekas limbah ditam-
pung dalam botol berlabel dan jangan dibuang ke sistem
saluran air. Sejumlah perta- nyaan yang perlu dijawab bila
akan melakukan penanganan bahan kimia dengan pengen-
ceran, adalah : 1 apakah bahan tersebut meracuni tum-
buhan atau binatang?; 2 da- patkan bahan kimia tersebut
diencerkan?; 3 Apakah ba- han kimia tersebut dapat ber-
campur dengan air; dan 4 apakah bahan tersebut ber-
ubah jika diencerkan. Jika ja- waban yang ada memberikan
kepuasan bagi semua pihak maka penanganan bahan sisa
bekas dengan pengenceran merupakan salah satu cara
penanganan yang baik.
b. Penggunaan senyawa kimia- wi. Penerapan prinsip-prinsip
kimiawi sering dilakukan un- tuk menangani bahan sisa
bekas sehingga tidak menim- bulkan bahaya atau menye-
babkan terjadinya banjir aki- bat penyumbatan. Beberapa
bahan kimia yang digunakan dalam aktivitas penanganan
bahan sisa bekas dan dapat digunakan untuk menghan-
