Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 7
dari padat ke cair, energi panas yang dibutuhkan dapat diambil
dari lingkungannya. Fenomena inilah yang dijadikan dasar dalam
merancang peralatan dan sarana penyimpanan bahan pangan.
1.2.1.8 Panas respirasi
Setiap bahan pangan yang masih hidup akan melakukan aktivitas
metabolisme dan energi panas yang dihasilkannya disebut panas
respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena
adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, misalnya biji-
bijian, ternak atau ikan yang baru mati. Panas respirasi ini sangat
berpengaruh terhadap beban panas, terutama pada bahan
pangan nabati, sehingga sangat berpengaruh selama dalam masa
pengangkutan dan penyimpanan.
Panas respirasi dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Meningkatnya
suhu lingkungan akan meningkat- kan panas respirasi karena terjadi
peningkatan aktivitas metabolis- me seiring dengan meningkatnya
suhu lingkungan Tabel 1.1. Tabel 1.1. Hubungan temperatur
lingkungan dengan panas respirasi
Temperatur
o
C Kisaran Panas
Respirasi Jkgjam
5 10
15 208 – 281
467 – 520 882 – 987
1766 - 2183
Sumber : ASHRAE 1977 dalam Wheatton and Lawason, 1985
1.2.1.9 Penyebaran panas
Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan
sangat membantu pada proses pengolahan bahan pangan yang
mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas dapat dihitung
dengan persamaan berikut :
dimana : ά = Penyebaran panas cm
2
men ρ = Densitas gcm
2
C
p
= Panas spesifik Jg
o
C k = Konduktivitas panas
k ά = 0.060 ------------------------
ρ C
p
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 8
Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga oleh
kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti
dengan persamaan berikut :
dimana : ά = Penyebaran panas
cm
2
menit A
w
= Penyebaran panas pada air pada temperatur yang
diinginkan cm
2
menit air = Kandungan air dalam
bentuk bobot
1.2.2 Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia
yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanenditangkap
hingga diolah. Perubahan kan- dungan senyawa kimia pada
bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jenis
kelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau
pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif
tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut
merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh
dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurun-
kan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikem-
bangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan pangan.
Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati
lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak.
Hati ikan hiu, kelapa, bunga matahari, dan jagung merupakan
sejumlah bahan pangan yang telah diketahui banyak mengan-
dung minyak. Minyak memiliki beberapa sifat khas, yaitu
temperatur beku dan leleh, jumlah ikatan rangkap yang
menentukan tingkat kejenuhan.
Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis
bahan pangan, musim, makanan yang dikonsumsi, siklus
perkawinan, dan temperatur lingkungan.
Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh
temperatur lingkungan. Jagung muda baby corn atau ubi jalar
lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan ter-
lebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, karbohidrat
yang dikandung oleh jagung muda atau ubi jalar berada dalam
bentuk glukosa sehingga terasa manis.
ά = 0.053+A
w
– 0.053 air
