Selama Penanganan Upaya kegiatan untuk mengham-

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 41 lami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara : a Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan berda- sarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikro- ba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeri- ngan dapat dilakukan dengan ca- ra penguapan, pemanasan, pe- nganginan, pengeringan beku dan b Tekanan : pengaturan te- kanan dapat menurunkan kan- dungan air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturun- kan hipobarik, maka cairan yang ada di dalam bahan pangan akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih hiperbarik maka bahan pangan akan tertekan sehingga cairannya akan keluar. 3 Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk mengham- bat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. Pe- nambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penam- bahan a Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menu- runkan pH sehingga aktivitas mi- kroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; b Garam : Penambahan garam di- maksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis an- tara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Pening- katan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebab- kan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat diman- faatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi pro- ses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na + dan Cl - yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses dena- turasi protein, termasuk enzim; c Gula : Penambahan gula dimak- sudkan untuk menciptakan per- bedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungan- nya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi hipertonis maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar plasmolisis, bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah plas-moptisis; d Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membu- nuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fe- nol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandung- an air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat per- tumbuhannya; dan e Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkat- kan penanganan dan pengolahan Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 42 bahan pangan. Fumigasi meru- pakan penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan yang mungkin ada di dalam ba- han pangan. Penggunaan gas etilen telah lama dipraktekan untuk mempercepat munculnya warna kuning pada buah pisang. 4 Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih seder- hana yang dilakukan oleh enzim dalam lingkungan terkendali. En- zim yang berperan dalam proses fermentasi dapat bera-sal dari bahan pangan itu sendiri, mikro- ba fermentasi, bahan nabati, dan enzim murni. Penggunaan enzim murni untuk proses fermentasi jarang dilakukan mengingat har- ganya yang mahal. Penggunaan mikroba fermentasi sebagai penghasil enzim membutuhkan pengendalian kondisi lingkungan sehingga hanya mikroba fermen- tasi yang tumbuh, sedangkan mi- kroba laiinya terhambat atau mati. Pengendalian kondisi ling- kungan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa asam, meningkatkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bak- teri fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesu- aikan dengan bahan pangan yang akan difermentasi. Beberapa bahan nabati telah digunakan dalam proses fer- mentasi produk hewani. Bahan nabati tersebut diketahui me- ngandung enzim proteolitik. Bahan nabati tersebut misalnya papaya yang mengandung enzim papain, dan nenas yang mengan- dung enzim bromelain. Latihan Coba amati beberapa produk pangan yang ada di super- market di sekitar tempat ting- gal Saudara. Lalu jelaskan : 1. Prinsip pencegahan penu- runan mutu yang diterap- kan? 2. Dari produk pangan ter- sebut, produk mana yang memiliki masa simpan pa- ling lama? 3. Jelaskan mengapa hal de- mikian bias terjadi? 4. Sebutkan komentar Sau- dara, bila semua produk pangan diolah dengan d iki