Panas laten Sifat fisik

Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 9 Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menje- lang kematiannya. Ternak dan ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan memiliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan ternak dan ikan yang tidak stres. Selama stres, ternak dan ikan banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang dimilikinya menjadi berkurang. Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi ternak dan ikan untuk mempertahankan kesegar- an daging setelah kematian Gambar 1.5. Derajat keasaman pH dapat menggambarkan jumlah ion H + yang terkandung dalam bahan pangan. Nilai pH merupakan log dari ion H + dan besarnya berkisar 1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan pangan netral, Nilai 7 artinya pH-nya asam, dan 7 berarti pH- nya basa. Peningkatan kandung- an ion H + akan menurunkan pH sehingga tercipta lingkungan bersuasana asam. Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan dengan bahan pangan yang me- miliki nilai pH mendekati netral, karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan dengan pH rendah Gambar 1.6.. Nilai pH daging ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki pH mendekati netral ± 6.4-6.8 sedangkan daging ternak memiliki pH lebih rendah ± 5.3- 6.0. Oleh karenanya, ikan me- miliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari daging ternak. Kenyataan ini telah mendasari para ahli pangan untuk menurunkan pH lingkungan sehingga dapat mengawetkan bahan pangan.

1.2.3 Sifat Biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli flora alami yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan. Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 10 Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres Inosin + P IMP + NH 3 Fosfatase AMP - deaminase Nukleosida Nukleosida fosforilase Hipoksantin + Ribose Hipoksantin + Ribose 1-fosfat ITP + NH 3 IDP + NH 3 ATP-ase Adenylate kinase ATP ADP + P AMP + P