Tetrodotoxin Tetrodotoksin adalah racun yang

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 40 selama penanganan bahan pa- ngan adalah : 1 Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan. Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi belum mencapai temperatur beku, bia- sanya berkisar pada 0 -15 C. Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 C hingga -60 C. 2 Iradiasi, misalnya sinar gam- ma, untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga da- pat memperpanjang masa sim- pan produk pangan. 3 Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk mengham- bat atau membunuh bakteri pem- busuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpan- jang. Penggunaan Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya sebagai bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat per- tumbuhan bakteri pembusuk se- hingga dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. 3.4.3. Selama Pengolahan Upaya yang dapat dilakukan un- tuk menghambat proses penurun- an mutu selama pengolahan an- tara lain : 1 Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mende- naturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara lain : a High Temperature Short Time HTST telah digunakan untuk proses sterilisasi pada produk yang tidak tahan panas susu misalnya untuk membunuh mikroba pem- busuk sehingga dapat memper- panjang masa simpan; b Pere- busan adalah proses pemanasan hingga suhu ± 100 o C pada tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta- ma perebusan adalah untuk me- nurunkan populasi mikroba, mendenaturasi protein, dan me- nurunkan kadar air bahan pa- ngan; c Penguapan adalah penurunan kadar air dalam bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air di dalam bahan pangan sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. Prinsip dasar dari penguapan adalah penu- runan kelembaban udara ling- kungan sedemikian rupa sehing- ga akan menyebabkan cairan di dalam bahan pangan akan keluar dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu ling- kungan, proses penguapan juga dapat dilakukan dengan meng- gerakan udara angin atau mengalirkan udara panas ke permukaan bahan pangan; dan d Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk mengolah bahan pangan. Tujuan penggorengan tergan- tung dari bahan pangan, misal- nya untuk kemekaran kerupuk, mengurangi kadar air bawang. 2 Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan menga- Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 41 lami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara : a Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan berda- sarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikro- ba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeri- ngan dapat dilakukan dengan ca- ra penguapan, pemanasan, pe- nganginan, pengeringan beku dan b Tekanan : pengaturan te- kanan dapat menurunkan kan- dungan air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturun- kan hipobarik, maka cairan yang ada di dalam bahan pangan akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih hiperbarik maka bahan pangan akan tertekan sehingga cairannya akan keluar. 3 Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk mengham- bat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. Pe- nambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penam- bahan a Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menu- runkan pH sehingga aktivitas mi- kroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; b Garam : Penambahan garam di- maksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis an- tara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Pening- katan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebab- kan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat diman- faatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi pro- ses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na + dan Cl - yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses dena- turasi protein, termasuk enzim; c Gula : Penambahan gula dimak- sudkan untuk menciptakan per- bedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungan- nya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi hipertonis maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar plasmolisis, bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah plas-moptisis; d Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membu- nuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fe- nol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandung- an air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat per- tumbuhannya; dan e Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkat- kan penanganan dan pengolahan