Alur proses PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 64 1 2 3 4 4. Penyiangan bahan baku Membuang sumber penye- bab kemun- duran mutu Dicuci dalam air mengalir, bersih, dan sudah didinginkan 0 – 5 o C 5. Pencucian 2 Membuang sisa sumber penyebab kemunduran mutu dan kotoran lainnya Dicuci dalam air mengalir, bersih, dan sudah didinginkan 0 – 5 o C 6. Penirisan Membuang si- sa air pencu- cian dari bagi- an daging ikan Disimpan pada alat pengetos dan diletakan pada ruang dingin yang memiliki aliran udara 7. Pendinginan Menurunkan suhu tubuh ikan untuk menghambat atau menghen- tikan aktivitas mikroba pem- busuk dan en- zim proteolitik Menurunkan suhu ikan hingga mencapai 4 o C 8. Pengemasan Mencegah terjadinya kontaminasi silang Ikan disimpan pada piring stirofom dan kemudian dikemas dengan cling wrap . 9. Pelabelan Memberikan informasi kepada konsumen Kemasan diberi label sesuai dengan jenis produk Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 65

BAB VI PROSEDUR STANDAR

OPERASI SANITASI Standard Sanitation Operational Procedure SSOP adalah suatu prosedur standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh pro- dusen untuk mencegah terja- dinya kontaminasi terhadap ba- han pangan. Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemar- an yang disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun mahluk asing. Mahluk hidup yang sering menye- babkan pencemaran adalah mi- kroba, protozoa, cacing, se- rangga, dan tikus. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi sebelum bahan pangan di- panen atau ditangkap. Setelah bahan pangan dipanen atau di- tangkap, proses kontaminasi da- pat berlangsung disetiap tahapan penanganan, pengolahan hingga bahan pangan dikonsumsi oleh konsumen. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi karena bahan pangan me- rupakan media yang baik bagi mikroba. Sebagian besar unsur yang terdapat di dalam bahan pangan merupakan unsur yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Kontaminasi juga dapat terjadi karena bahan pangan bersentuh- an dengan sumber kontaminasi yang ada pada tubuh hewan. Selama penanganan, bagian da- ging yang bersinggunan dengan saluran pencernaan atau kulit akan mengalami kontaminasi ka- rena keduanya merupakan sum- ber pencemar. Kulit dan saluran pencernaan merupakan sumber utama mikroba. Akibat yang timbulkan oleh ter- jadinya kontaminasi adalah ba- han pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, masa simpan menjadi terbatas, dan mengalami susut bobot, mutu, kesehatan, ekonomis, maupun sosial. Untuk mencegah terjadinya keru- gian tersebut di atas, sebaiknya pemilihan bahan pangan harus memperhatikan tingkat kesegar- annya, lokasi tempat asal bahan pangan tersebut, dan hindari pe- milihan bahan pangan yang be- racun atau tercemar. Untuk mencegah pencemaran bahan pangan, produsen harus memperhatikan sanitasi lingkung- an. Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalam Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 66 melaksanakan sanitasi lingkung- an, yaitu :

6.1 Pasokan air dan es Air merupakan komponen penting

dalam industri pangan. Air dapat membersihkan kontaminan dari bahan pangan, namun air yang tidak bersih dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan. Air sebagai media pembersih ha- rus bersih. Adapun yang dimak- sud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya. Hindari penggunaan sedikit air untuk mencuci banyak ikan Gambar 6.1. Sebaiknya guna- kan air bersih yang mengalir agar kotoran dari bahan pangan sebe- lumnya tidak mencemari bahan pangan yang dicuci kemudian. Gambar 6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci ikan dapat menjadi sumber kontaminasi Pada industri pangan, juga dibu- tuhkan es untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan bahan baku pangan relatif mudah me- ngalami proses penurunan mutu. Sebagai bahan baku dalam pem- buatan es atau sebagai bahan baku pangan, air harus bebas dari coliform dan sumber pence- mar lainnya. Sumber air bagi in- dustri pangan dapat berasal dari Perusahaan Air Minum PAM, sumur, atau air laut. Untuk menjamin kebersihan air tersebut perlu dilakukan monitoring secara berkala setiap 6 bulan. 6.2 Peralatan dan pakaian kerja Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, tahan karat korosi, tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan Gambar 6.2. Peralatan harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan la- pisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih. Setelah ke- ring, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterili- sasi peralatan dapat digunakan air dengan kandungan klorin ber- kisar 100–150 ppm. Untuk men- cegah terjadinya kontaminasi ulang, peralatan yang sudah di- Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 67 cuci harus ditiriskan dan disimpan di tempat yang bersih. Gambar 6.2. Peralatan dan pakai- an kerja yang dikenakan memberikan jaminan bah- an pangan yang dihasilkan lebih bersih Sumber : www.fish-processing.com Peralatan yang digunakan untuk membersihkan peralatan pengo- lah dan mendesinfeksinya seba- iknya tersedia dalam jumlah me- madai. Forklift dan peralatan yang digunakan untuk memin- dahkan bahan pangan harus dijaga kebersihannya setiap saat. Berbagai bahan yang digunakan sebagai pelumas peralatan atau mesin pengolah dan berbagai bahan kimia untuk membersihkan dan mendesinfeksi harus diberi label yang jelas. Hal ini untuk mencegah terjadinya kesalahan dalam penggunaan. Pakaian kerja yang digunakan dalam industri pangan harus dijamin kebersihannya. Pakaian kerja meliputi sepatu boot, jas kerja, sarung tangan, masker, dan tutup rambut. Agar terjamin kebersihannya, pakaian kerja harus dicuci setiap hari oleh peru- sahaan. Pakaian kerja yang te- lah dicuci disimpan di tempat ber- sih. Sepatu dicuci dan disikat sampai bersih. Air yang diguna- kan untuk mencuci sepatu adalah air yang mengandung klorin ber- kadar 150 ppm. 6.3 Pencegahan kontaminasi silang Kontaminasi silang adalah konta- minasi yang terjadi karena ada- nya kontak langsung atau tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan bahan pangan yang masih kotor. Kon- taminasi silang dapat terjadi dalam industri pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi terja- dinya proses kontaminasi silang adalah : 6.3.1 Konstruksi, disain dan lay out pabrik pangan Konstruksi, disain bangunan, dan lay out pabrik pangan dapat men- jadi penyebab kontaminasi silang bahan pangan. Bangunan industri pangan akan mempengaruhi pe- nempatan sarana dan prasarana yang digunakan. Fasilitas untuk penerimaan bahan pangan harus selalu dalam ke- adaan bersih, bebas dari kerikil Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 68 atau bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk tinggal. Fasilitas penerimaan sebaiknya ditutup dengan aspal, semen atau bahan lainnya dan dilengkapi dengan drainase yang memadai. Untuk mencegah terjadinya kon- taminasi silang, penempatan sa- rana dan prasaranan di ruangan penangan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih. Pemisahan tersebut harus cukup berjauhan untuk menghindari kemungkinkan terjadinya kontak Gambar 6.3. Gambar 6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk