Kandungan senyawa Faktor yang mempengaruhi mutu

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 23 Keracunan juga dapat disebab- kan karena mengkonsumsi bahan pangan yang menjadi beracun karena tercemar atau kesalahan pengolahan. Bahan pangan yang dibiarkan terlalu lama berada pada suhu kamar setelah dimasak biasanya akan tercemar bakteri patogen seperti Clostridium perfringens, Staphylococcus, Bacilus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen ini biasanya menyerang sosis, daging, lidah sapi, ikan, susu dan hasil olahannya, dan telur. Gejala utama dari serangan bakteri tesebut adalah muntah dan diare. Gejala lainnya adalah mual, otot perut kejang, diare yang disertai sakit kepala, badan lemah dan demam. Gejala-gejala ini muncul satu sampai 22 jam setelah makanan yang tercemar tertelan. Bila dalam 24 jam serangannya tidak berkurang, se- baiknya segera dibawa ke dokter. Keracunan lainnya dapat terjadi apabila mengkonsumsi makanan sayuran, daging atau ikan yang dikalengkan. Proses pengaleng- an atau cara penyimpanan yang kurang baik dapat memicu tum- buhnya Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun perusak sistim saraf.

2.2.9 Kandungan polutan

Akhir-akhir ini marak diberitakan penggunaan senyawa formalin formaldehid sebagai pengawet bahan dan produk pangan. Senyawa formalin memiliki gugus CH 2 OH yang mudah mengikat air dan gugus aldehid yang mudah mengikat protein. Badan Pengawas Obat dan Ma- kanan BPOM telah melarang penggunaan senyawa formalin sebagai pengawet bahan pangan dan badan ini juga telah meng- informasikan bahwa 56 persen produk pangan yang beredar ternyata mengandung formalin. Produk tersebut terutama pada mie, tahu, ikan segar, dan ikan asin. Kerugian yang dialami apabila mengkonsumsi formalin antara lain menimbulkan kerusakan di lambung, bersifat karsinogenik atau dapat menyebabkan kanker. Formalin merupakan salah satu polutan yang saat ini banyak di- jumpai pada bahan pangan. Se- belumnya telah diketahui penggu- naan bahan pewarna non pangan dan boraks. Penggunaan kedua bahan ini menjadi sumber polutan dalam bahan pangan. Sumber polutan dapat berasal dari lingkungan yang mencemari, penggunaan bahan-bahan kimia non pangan, dan penggunaan bahan-bahan yang memiliki efek samping mencemari. Polutan banyak berasal dari ling- kungan yang tercemar. Media tumbuh, peralatan dan wadah Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 24 yang digunakan dapat menjadi sumber polutan. Penggunaan bahan-bahan non pangan, terutama bahan pewar- na, boraks, dan formalin, dalam penanganan dan pengolahan pangan sudah banyak dilakukan. Alasannya beragam, namun yang dominan adalah harganya murah dan tersedia di pasar. Penggunaan bahan-bahan yang berefek samping mencemari ter- nyata telah menimbulkan efek merugikan bila dikonsumsi secara rutin. Garam nitrit yang digunakan untuk mempertahan- kan warna merah daging ternyata bersifat karsinogen, sehingga dapat memicu pertumbuhan sel kanker. Jika dikonsumsi secara berlebih- an, bahan pangan yang mengan- dung zat kimia dapat mengakibat- kan keracunan dengan gejala pusing, sakit kepala, kulit memerah, muntah, pingsan, tekanan darah menurun dengan hebat, kejang, koma dan sulit bernapas. Proses pembakaran daging ter- nyata dapat memicu timbulnya senyawa aromatik yang bersifat karsinogenik sehingga akan me- rangsang sel tubuh untuk tumbuh menjadi sel kanker. Sayuran dan buah-buahan cen- derung tercemar bahan kimia, baik sebagai pengawet maupun racun pembasmi hama. Zat kimia ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Dengan makin maraknya peng- gunaan pestisida sebagai bahan pembasmi hama, masyarakat lebih menyukai sayuran yang terserang ulat. Menurut mereka, sayuran demikian tidak menggunakan pestisida secara berlebihan sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang dilapisi timah bahan pecah belah yang diglasir, kadmium, seng, tembaga, atau antimon panci berlapisi email juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada logam-logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya penggunaan Na nitrit. Kadmium yang digunakan untuk melapisi barang-barang logam dapat larut dalam bahan pangan yang bersifat asam. Apabila kadmium termakan dalam jumlah banyak dapat menyebabkan ke- racunan. Gejalanya antara lain mual, muntah, diare, sakit kepala, otot-otot nyeri, ludah berlebihan, nyeri perut, bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal. Merkuri dan kadmium banyak dijumpai pada bahan pangan yang tumbuh atau ditangkap di perairan yang mengalami pence- Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 25 maran limbah industri. Kasus Minamata di Jepang yang telah menewaskan 52 orang dan mengakibatkan kerusakan otak pada sebagian masyarakat yang mengkonsumsi ikan dengan kan- dungan metil merkuri tinggi meru- pakan contoh bahan pangan yang tercemar polutan. Upaya pencegahan yang bisa di- lakukan agar tidak teracuni zat kimia, yaitu dengan mancuci bersih buah-buahan, sayuran dan daging sebelum diolah. Selain itu, jangan menyimpan bahan ma- kanan yang bersifat asam sari buah, acar, asinan di dalam pan- ci yang terbuat dari logam. Seda- pat mungkin hindari mengkon- sumsi bahan pangan yang bera- sal dari daerah tercemar.

2.2.10 Cacat

Beberapa bahan pangan memiliki penampilan cacat sehingga terli- hat kurang menarik. Penampilan cacat ini dapat disebabkan oleh sifat genetis, faktor lingkungan, atau serangan organisme lain Gambar 2.8, 2.9, 2.10. Gambar 2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka Gambar 2.9. Ikan yang terserang mikroba Sumber : FAO, 2001 Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 26 Gambar 2.10. Ikan yang terserang cacing Sumber : FAO, 2001