Penggunaan bahan Penyimpanan bahan

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 77 Rambut pekerja sebaiknya dipo- tong pendek agar tidak mence- mari produk pangan. Bila tidak dipotong, sebaiknya mengguna- kan topi pelindung. Rambut yang tidak tertutup dapat menjadi sumber mikroba pencemar Gambar 6.8.

6.9 Pengendalian hama Hama harus dicegah agar tidak

masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat men- cemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tu- buhnya. Hama juga dapat men- jadi hewan perantara bagi mikro- ba pencemar. Rodentia pembawa Salmonella , dan parasit. Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens , dan C. Botulinum. Sedangkan burung pembawa Salmonella dan Listeria . Gambar 6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja berpengaruh terhadap sanitasi Pada biji-bijian, serangga me- nyimpan telurnya di dalam biji dan menutup lubang tersebut de- ngan lapisan khusus untuk melin- dungi telurnya dari kemungkinan gangguan. Setelah telur mene- tas menjadi larva, maka larva akan memakan biji tersebut dari bagian dalam. Setelah dewasa, serangga tersebut meninggalkan biji yang telah berongga. Pada produk ikan asin, serangga meletakkan telur-telurnya selama proses penjemuran. Bila keada- an telah memungkinkan, telur- telur akan menetas. Larva yang lahir akan memperoleh makanan dari sekelilingnya. Setelah dewa- sa dan bermetamorfosa, serang- ga akan terbang dengan mening- galkan lubang-lubang pada per- mukaan ikan asin. Untuk mengatasi serangan hama, sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara ber- kala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan. Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 78 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 79

BAB VII ANALISIS BAHAYA

DAN PENENTUAN TITIK KRITIS Kegiatan perdagangan bebas sudah meluas ke berbagai negara tanpa ada yang mampu menahannya. Semua produk dari suatu negara dapat mema- suki pasar negara lain. Berbagai masalah sudah dialami oleh negara berkaitan dengan kegia- tan tersebut. Salah satu masalah yang timbul oleh adanya kegiatan perdagangan bebas adalah me- nyebarnya bahaya yang terkan- dung didalam bahan atau produk pangan. Kondisi ini telah me- ningkatkan pentingnya keamanan pangan. Keamanan pangan masih meru- pakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia sehingga perlu mendapat perhati- an khusus dalam program penga- wasan pangan. Tingkat serang- an penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Tuntutan masyarakat akan jamin- an keamanan pangan akan terus meningkat sejalan dengan ber- tambahnya tingkat kesadaran masyarakat mengenai pentingnya keamanan pangan yang akan di- konsumsinya. Berdasarkan tingkat keamanan- nya, bahan produk pangan dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu : a makanan kesehatan yang beresiko tinggi antara lain susu dan produk olahannya, daging dan produk olahannya, hasil perikanan dan produk olahannya, sayur dan produk olahannya, produk ma- kanan berasam rendah lainnya; b bahan pangan kesehatan beresiko sedang yaitu keju, es krim, makanan beku, sari buah beku, buah-buahan dan sayuran beku, daging dan ikan beku; dan c Bahan pangan kesehatan beresiko rendah, yaitu serealia biji-bijian, makanan kering, kopi, teh Pendekatan tradisionil yang sela- ma ini dilakukan melalui penga- wasan pangan yang mengandal- kan pada uji produk akhir dapat dianggap telah gagal untuk me- ngatasi masalah yang berkaitan dengan keamanan pangan. Se- bagai contoh, berdasarkan pen- dekatan tradisional, tempe bongkrek yang dihasilkan sudah cukup baik. Namun ketika Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 80 dikonsumsi sering menyebabkan keracunan. Pendekatan secara tradisional yang selama ini digunakan tidak dapat mengim- bangi pesatnya kemajuan dalam industri pangan, dan telah terbuk- ti tidak dapat menjaminkan ke- amanan pangan dari berbagai produk pangan yang sudah ber- edar di pasaran. Mutu produk pangan tidak dapat dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di laboratorium. Namun harus diawasi sejak dari penga- daan bahan baku, pena-nganan dan pengolahan, hingga sampai ke tangan konsumen akhir. Produk pangan yang aman untuk dikonsumsi dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, dita-ngani, diolah, dan didistrusikan secara baik dan benar. Penerapan hazard analysis and critical control point HACCP atau dikenal dengan analisis bahaya dan penentuan titik kritis merupakan upaya yang dilakukan untuk melindungi masyarakat dari kemungkinan penyebaran baha- ya yang terkandung dalam bahan pangan. HACCP telah dilaksana- kan oleh berbagai organisasi, yaitu Codex Alimentarius salah satu Komisi PBB; European Union; Canada; Australia; Selan- dia Baru; dan Jepang Penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat betapa pentingnya mencegah penyakit melalui ma- kanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan. Tujuan tersebut dapat dicapai melalui : a mengevaluasi cara memproduksi bahan pangan un- tuk mengetahui potensi bahaya; b memperbaiki cara memproduk- si bahan pangan melalui evaluasi cara penanganan, pengolahan dan penerapan sanitasi; c meningkatkan pemeriksaan in- dustri pangan yang dilakukan secara mandiri oleh operator atau karyawan.

7.1. Sejarah HACCP Sejarah HACCP dimulai sejak

dikembangkan sistim yang dapat menjamin keamanan bagi para astronot NASA. Dapat diba- yangkan bila astronot yang se- dang mengorbit planet Mars menderita keracunan produk pa- ngan yang dikonsumsinya. Me- tode HACCP ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Cor- poration akhir tahun enam puluhan, yang bekerjasama dengan NASA dan laboratorium- laboratorium angkatan darat Amerika. Sejak saat itu, metode HACCP menjadi standar keamanan pa- ngan dan sangat direkomenda- sikan oleh kerjasama gabungan FAOWHO, Komisi Codex Alimentarius dan ICMSF Inter- national Commission for Microbial Specifications for Foods. Lem- baga-lembaga tersebut meng- anggap bahwa metode HACCP adalah metode yang sesuai untuk dikembangkan demi meningkat- nya jaminan keamanan pangan.