Manfaat HACCP ANALISIS BAHAYA

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 127

BAB VIII MANAJEMEN MUTU LABORATORIUM

Memasuki masa perdagangan bebas dewasa ini, dimana seolah tidak ada lagi batas antar negara, produsen dituntut untuk bertindak secara hati – hati dalam menjaga mutu produknya karena persaing- an yang ketat di antara mereka. Salah satu faktor penting dalam rantai produksi bahan pangan adalah menjaga keakuratan pe- ngukuran setiap komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut. Keakuratan pengukuran ini dapat dicapai oleh laboratorium penguji dan laboratorium kalibrasi yang kompeten. Suatu laboratorium dapat dinyatakan sebagai labora- torium yang kompeten apabila la- boratorium tersebut telah diakre- ditasi oleh badan akreditasi na- sional, yaitu Komite Akreditasi Nasional KAN. Produsen harus memahami dan melaksanakan kegiatan untuk menjaga mutu dengan melaku- kan pengukuran, pengujian dan kalibrasi secara baik dan benar sehingga dapat dicapai kepastian akan kebenaran pengukuran dari produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan akreditasi sebagai laboratorium yang kom- peten, laboratorium harus sudah menerapkan standar ISOIEC 17025 : 1999, yaitu Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Penguji dan Laboratorium Kali- brasi, atau yang lebih dikenal dengan SNI 19-17025-2000. Pengukuran, pengujian, dan kali- brasi yang dilakukan oleh labora- torium yang dinyatakan kompeten berdasarkan akreditasidari KAN, hasilnya akan diterima di seluruh dunia. Dengan demikian hasil pengujian dari laboratorium yang kompeten akan mendukung atau memudahkan suatu industri untuk memperoleh sertifikat sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 atau sertifikat sistem manajemen lingkungan ISO 14001:1996. Kedua sertifikat ini mensyaratkan bahwa produk yang dihasilkan harus di uji dengan mengguna- kan alat ukur yang sudah dikali- brasi. Sertifikat lain yang dapat diper- oleh adalah mengenai kegiatan sertifikasi : a produk; b per- sonel; c inspeksi; d sistim HACCP; e pengujian; f kalibrasi; g pelatihan; h manajemen ke- selamatan dan kesehatan kerja; dan i bidang standardisasi lain- nya sesuai dengan kebutuhan. Laboratorium meliputi laborato- rium penguji dan atau labora- torium kalibrasi yang melakukan kegiatan pengujian dan atau kalibrasi, dimana hasil pengujian dan atau kalibrasi dinyatakan dengan sertifikat laporan hasil uji atau sertifikat kalibrasi. Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 128 Praktek berlaboratorium yang ba- ik adalah suatu sistem kualitas yang berkaitan dengan proses organisasional dan kondisi labo- ratorium, dimana suatu penelitian dirancang, dilaksanakan, dipan- tau, dicatat, diarsipkan dan dila- porkan. Tujuan umum dari prak- tek berlaboratorium yang baik adalah meningkatkan kualitas pe- nelitian dan datanya. Adapun sasaran praktek berlaboratorium yang baik adalah melindungi ma- nusia dan lingkungan hidup dari pengaruh bahan kimia berbahaya dan beracun, serta menghindari pengulangan penelitian yang ber- ulangkali dengan biaya besar. Praktek berlaboratorium yang ba- ik atau Good Laboratory Practice GLP pertama kali diadopsi oleh Selandia baru pada tahun 1972. Langkah yang sama diikuti oleh Denmark pada tahun 1973 dan pada tahun 1976 Amerika, diikuti sejumlah negara dan organisasi internasional mulai menerapkan hal yang sama sehingga ter- bentuk suatu dewan yang mena- ngani bahan kimia dan pengaruh- nya terhadap kesehatan manusia serta lingkungannya. Pada tahun 1981 diputuskan bah- wa data yang dihasilkan dari pe- ngujian kimia di suatu negara yang telah menerapkan praktek berlaboratorium yang baik harus diterima oleh negara lain jika pengujian tersebut sesuai dengan pedoman dan pengujian serta prinsip GLP. Tujuan dari kepu- tusan ini adalah untuk menghin- dari terjadinya duplikasi pengu- jian sehingga dapat menghemat biaya, waktu, mengurangi limbah laboratorium, dan meningkatkan perlindungan terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Hasil pengujian yang didasarkan pada GLP telah menggabungkan perencanaan dan pelaksanaan yang baik Good planning and Excecution serta keterpaduan antara Good Sampling Practice , Good Analytical Practice, Good Measurement Practice, Good Documentation Practice , dan Good Housekeeping Practice . Dengan demikian GLP merupa- kan suatu keterpaduan dari pro- ses organisasi, fasilitas, personel, dan kondisi lingkungan laborato- rium yang benar, sehingga men- jamin pengujian di laboratorium selalu direncanakan, dilaksana- kan, dimonitor, direkam, dan dilaporkan sesuai dengan persya- ratan kesehatan, keselamatan dan perdagangan. Dengan me- nerapkan GLP, laboratorium akan terhindar dari kekeliruan atau ke- salahan yang mungkin timbul, sehingga data yang dihasilkan tepat, akurat, dan tidak terbantah- kan, yang pada akhirnya dapat dipertahankan berdasarkan kai- dah ilmiah maupun hukum. Dari uraian diatas, jelas bahwa GLP adalah suatu alat manaje- men laboratorium pengujian dan bukan merupakan bagian dari ilmu pengetahuan. GLP merupa- Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 129 kan pelengkap dalam melakukan praktek berlaboratorium untuk mencapai mutu data hasil uji yang konsisten. Tujuan utama GLP adalah mencegah terjadinya kesalahan dan meningkatkan serta menjaga mutu data hasil uji. 8.1. Proses manajemen mutu Manajemen mutu adalah seluruh kegiatan fungsi manajemen me- nyeluruh yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu, tujuan mutu, dan tanggungjawab dengan cara perencanaan mutu, pengendalian mutu, jaminan mu- tu, perbaikan mutu dalam sistem mutu . Data hasil uji suatu laboratorium dikatakan bermutu tinggi apabila data tersebut dapat memuaskan pelanggan dengan tetap mem- pertimbangkan aspek teknis se- hingga ketepatan dan ketelitian hasil pengujian yang tinggi dapat dicapai. Telah dijelaskan pada bab sebe- lumnya bahwa pengertian mutu berbeda antara satu orang de- ngan lainnya karena dipengaruhi oleh keinginan masing-masing. Sebagai contoh data yang diperlukan oleh eksportir berbeda dengan data yang dibutuhkan oleh pengusaha makanan. Selain bermutu, data yang diha- silkan harus memiliki kemampuan dan kemudahan untuk telusuran pengukuran dan terdokumentasi, sehingga dapat dipertanggungja- wabkan secara ilmiah maupun secara hukum. Untuk menghasil- kan data seperti itu, seluruh me- tode dan prosedur operasional la- boratorium harus terpadu, mulai dari perencanaan pengambilan sampel uji, penanganan, pengu- jian, sampai pemberian laporan hasil uji kepada pelanggan. Guna menciptakan keterpaduan tersebut, laboratorium harus su- dah mengembangkan dan mene- rapkan pengendalian mutu atau quality control QC dan jaminan mutu atau quality assurance QA dalam setiap kegiatan pengujian- nya. Berdasarkan ISO 8402, yang dimaksud dengan QA adalah seluruh kegiatan, yang sistematik dan terencana, yang diterapkan dalam sistem mutu serta dide- monstrasikan jika diperlukan, untuk memberikan suatu keyakin- an yang memadai bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu. Sedangkan QC adalah teknik operasional dan kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi persyaratan mu- tu. Dengan demikian QC mela- kukan kegiatan pengendalian, monitoring, atau pemeriksaan yang dilakukan untuk memas- tikan bahwa sistem mutu berjalan dengan benar. Berdasarkan ISO 8402, QC merupakan bagian dari QA, dimana QC merupakan sua- tu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian. Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 130

8.2. Kegiatan Pencatatan Seluruh aktivitas yang dilakukan

di laboratorium pengujian harus dicatat. Hal ini bertujuan untuk memudahkan telusuran. 8.2.1 Sampel Sampel yang diterima atau diper- oleh segera dicatat dan diberi la- bel. Pencatatan dilakukan dalam buku penerimaan sampel. Infor- masi yang dicatat meliputi data pemilik sampel, asal sampel, cara pengambilan sampel, dan instruk- tur yang menerima sampel. Juga dicatat mengenai prosedur ana- lisis yang akan digunakan dan hasil yang diinginkan. 8.2.2 Prosedur Pengujian Informasi yang perlu dicatat ber- kaitan dengan prosedur pengu- jian adalah metode preparasi sampel, peralatan, bahan kimia, media mikroba, atau biakan mur- ni yang digunakan. Juga dicatat prosedur pelaksanaan pengujian yang akan dilakukan.

8.2.3 Menganalisis

Hasil Pengujian Data hasil pengujian dicatat da- lam buku hasil analisis. Bila ada data ‘pencilan’ harus segera dilaporkan kepada penanggung jawab untuk dicarikan jalan ke- luarnya. Prosedur yang ditempuh untuk menangani data pencilan ini dicatat dalam buku hasil pengujian. Kejadian yang dijumpai selama pengujian dan kelemahan prosedur yang digunakan juga di- catat dalam buku hasil analisis. Tujuannya sebagai masukan da- lam upaya penyempurnaan. Tahap berikutnya adalah mem- proses dan menganalisis data ha- sil pengujian. Data yang diper- oleh ditabulasi, diuji distribusi ke- normalan datanya, kemudian di- hitung, dianalisis kecenderungan hubungannya, ditentukan variasi danatau ketidakpastiannya. Me- meriksa hasil yang tidak normal, dan melaporkan hasil. Data hasil analisis dicatat dalam bentuk hard copy dan media elektronik. Untuk menjamin keakuratan dan kerahasiaan data, harus dilaku- kan akses terbatas ke buku hasil analisis. Meningkatnya kegiatan laborato- rium menuntut adanya kejelasan dan ketelitian kerja. Penggunaan software aplikasi laboratorium da- pat meningkatkan ketelitian kerja. Dengan demikian, personel labo- ratorium harus mampu menggu- nakan, memasukan, menyimpan, menganalisis, mengurutkan, me- nampilkan dan mendisplai data catatan 8.2.4 Menampilkan Hasil Analisis Data hasil analisis dapat ditampil- kan dalam beberapa bentuk, mi- salnya :