Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 33
Gambar 3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama
dicirikan dengan tidak kembalinya daging ke
posisi semula
Proses autolisis dapat dipenga- ruhi oleh kondisi lingkungan di
sekelilingnya. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses auto-
lisis ikan yang tidak diberi es Gambar 3.7.
Gambar 3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses
autolisis
3.2.2 Oksidasi
Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang banyak mengan-
dung lemak, terutama lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah
lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai utamanya.
Lemak demikian ber-sifat tidak stabil dan cenderung mudah
bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh
berantai panjang Polyun- saturated fatty acid PUFA.
Produk tanaman yang diketahui mengandung lemak tinggi cukup
banyak, seperti kelapa, kelapa sawit, bunga matahari, wijen,
jagung. Pada ternak, kandung- an lemak dapat diketahui dari
banyaknya gajih pada daging. Selama penyimpanan, lemak
tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi sehingga
terbentuk senyawa peroksida.
Peristiwa yang sama dapat terjadi pada bahan pangan yang
mengandung susu atau santan. 3.2.3 Browning
Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat adalah
produk nabati. Kandungan kar- bohidrat pada produk perikanan
sekitar 1 persen, kecuali pada jenis kerang-kerangan yang da-
pat mencapai 10 persen. Selama proses pengolahan, kar-
bohidrat akan mengalami proses perubahan warna. Karbohidrat
yang semula berwarna keputih-
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 34
an cenderung berubah menjadi kecoklatan. Proses perubahan
ini lebih dikenal sebagai reaksi browning.
Reaksi browning terdiri dari em- pat tipe, yaitu reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi vitamin C asam askorbat, dan pencoklat-
an fenolase. Tiga yang pertama merupakan kelompok reaksi non
enzimatis, sedangkan yang ter- akhir adalah reaksi enzimatis.
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik.
Rekasi ini terjadi karena kondensasi gugus amino dan
senyawa reduksi menghasilkan perubahan kompleks. Reaksi
Maillard terjadi bila bahan pangan mengalami pemanasan atau
penyimpanan. Kebanyakan efek dari reaksi
Maillard memang diharapkan, seperti aroma karamel, warna
coklat keemasan pada roti.
Namun beberapa reaksi Maillard yang menyebabkan warna
kehitaman atau bau tidak sedap pada makanan memang tidak
diharapkan. Perubahan warna pada baso ikan yang memiliki
warna spesifik putih bersih dan bakso udang yang berwarna
merah muda memang tidak diharapkan. Efek browning yang
terjadi pada daging berwarna merah relatif tidak terlihat.
Gambar 3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang
mengandung gula Sumber : www.landfood.ubc.ca.
Reaksi enzimatis umumnya ter- jadi pada permukaan buah dan
sayuran yang mengalami penya- yatan. Pada permukaan sayat-
an, terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan karena ber-
langsung oksidasi fenol menjadi ortokuin yang selanjutnya secara
cepat akan mengalami polimeri- sasi membentuk pigmen coklat
atau melanin. 3.2.4 Senyawa
Kimia Pencemar
Pengertian mengenai senyawa kimia pencemar adalah senyawa
kimia yang terkandung dalam bahan pangan, baik secara alami
maupun sengaja ditam-bahkan Tabel 3.2. Senyawa kimia
pencemar dapat berupa senyawa alami maupun sintetis.
Keberadaan senyawa kimia pen- cemar dalam bahan pangan
dapat mempengaruhi rasa dan
