Keracunan Kerang Keracunan kerang akan terjadi

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 41 lami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara : a Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan berda- sarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikro- ba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeri- ngan dapat dilakukan dengan ca- ra penguapan, pemanasan, pe- nganginan, pengeringan beku dan b Tekanan : pengaturan te- kanan dapat menurunkan kan- dungan air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturun- kan hipobarik, maka cairan yang ada di dalam bahan pangan akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih hiperbarik maka bahan pangan akan tertekan sehingga cairannya akan keluar. 3 Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk mengham- bat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. Pe- nambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penam- bahan a Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menu- runkan pH sehingga aktivitas mi- kroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; b Garam : Penambahan garam di- maksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis an- tara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Pening- katan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebab- kan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat diman- faatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi pro- ses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na + dan Cl - yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses dena- turasi protein, termasuk enzim; c Gula : Penambahan gula dimak- sudkan untuk menciptakan per- bedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungan- nya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi hipertonis maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar plasmolisis, bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah plas-moptisis; d Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membu- nuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fe- nol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandung- an air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat per- tumbuhannya; dan e Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkat- kan penanganan dan pengolahan