Hubungan alometrik Sifat fisik

Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 5 Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk menyimpan durian akan berbeda dengan alat pengangkut ataupun tempat untuk menyimpan telur ayam. Durian diangkut dengan wadah terbuat dari papan atau karton yang tebal sedangkan un- tuk telur ayam biasanya meng- gunakan wadah berbahan karton atau plastik dengan bentuk yang disesuaikan bentuk telur. Hal ini berkaitan dengan koefisien gesek yang berbeda. Demikian pula dengan disain alat pembersih ikan dan alat pengupas apel. Kulit apel bisa dikupas dengan menggunakan pisau, sedangkan sisik ikan lebih mudah untuk dibersihkan dengan memakai sikat kawat.

1.2.1.5 Konduktivitas panas

Pengertian konduktivitas panas adalah jumlah panas yang dapat mengalir per satuan waktu mela- lui suatu bahan dengan luas dan ketebalan tertentu per unit tem- peratur. Konduktivitas panas banyak digunakan dalam proses pendinginan atau pemanasan karena berkaitan dengan transfer panas secara konduksi. Nilai konduktivitas panas suatu bahan pangan akan bervariasi terhadap kandungan air dan temperatur. Meningkatnya nilai kandungan air dan temperatur akan meningkatkan konduktivitas panas. Perubahan nilai tersebut dapat dilihat pada persamaan berikut : dimana : k = Konduktivitas campuran a = 3 k c 2k c + k d b = V d V c + V d k c = konduktivitas fase kontinu k d = konduktivitas fase disperse V c = Volume fase kontinu V d = Volume fase disperse Nilai konduktivitas panas bahan pangan juga dipengaruhi oleh kombinasi antara arah aliran panas dengan arah serat bahan pangan. Besarnya aliran panas akan meningkat bila memiliki sejajar dengan arah serat. Pada produk daging beku, perbedaan aliran panas antara aliran panas yang sejajar dan tegak lurus searah serat berkisar antara 10- 20 persen. Besar nilai konduktivitas panas dari bahan pangan sudah banyak disajikan lebih rinci dalam buku- buku pangan. Berdasarkan tabel nilai konduktivitas panas tersebut dapat ditentukan jenis dari bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan wadah penyimpanan, bahan pengemas yang sesuai, dan lama penyimpanan bahan pangan. 1 – [1-ak d k c ] b k = k c { --------------------------- } 1 + a – 1 b