Senyawa Racun .1 Bahan pangan sudah

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 40 selama penanganan bahan pa- ngan adalah : 1 Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan. Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi belum mencapai temperatur beku, bia- sanya berkisar pada 0 -15 C. Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 C hingga -60 C. 2 Iradiasi, misalnya sinar gam- ma, untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga da- pat memperpanjang masa sim- pan produk pangan. 3 Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk mengham- bat atau membunuh bakteri pem- busuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpan- jang. Penggunaan Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya sebagai bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat per- tumbuhan bakteri pembusuk se- hingga dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. 3.4.3. Selama Pengolahan Upaya yang dapat dilakukan un- tuk menghambat proses penurun- an mutu selama pengolahan an- tara lain : 1 Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mende- naturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara lain : a High Temperature Short Time HTST telah digunakan untuk proses sterilisasi pada produk yang tidak tahan panas susu misalnya untuk membunuh mikroba pem- busuk sehingga dapat memper- panjang masa simpan; b Pere- busan adalah proses pemanasan hingga suhu ± 100 o C pada tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta- ma perebusan adalah untuk me- nurunkan populasi mikroba, mendenaturasi protein, dan me- nurunkan kadar air bahan pa- ngan; c Penguapan adalah penurunan kadar air dalam bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air di dalam bahan pangan sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. Prinsip dasar dari penguapan adalah penu- runan kelembaban udara ling- kungan sedemikian rupa sehing- ga akan menyebabkan cairan di dalam bahan pangan akan keluar dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu ling- kungan, proses penguapan juga dapat dilakukan dengan meng- gerakan udara angin atau mengalirkan udara panas ke permukaan bahan pangan; dan d Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk mengolah bahan pangan. Tujuan penggorengan tergan- tung dari bahan pangan, misal- nya untuk kemekaran kerupuk, mengurangi kadar air bawang. 2 Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan menga-