Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
159
dengan keahlian orang yang mengambil dan menyiapkan sam-
pel. Kedua, sampel yang diambil oleh
laboratorium untuk dianalisis.
Sampel jenis kedua diambil ber- dasarkan prosedur yang standar.
Petugas yang mengambil sampel memiliki kemampuan yang dibu-
tuhkan dan dilengkapi dengan peralatan yang sesuai.
8.6.2 Penanganan Sampel Sampel yang diterima maupun
diperoleh sendiri segera ditangani dengan mencatatnya dalam buku
penerimaan sampel. Selanjutnya sampel diberi label yang berisi
informasi berkaitan dengan kon- disi sampel.
Bila tidak segera dianalisis, sam- pel disimpan pada suhu dan wa-
dah yang sesuai. Sampel harus sudah dianalisis 3 jam kemudian.
8.6.3 Pengujian Sampel Ada beberapa tahapan yang ha-
rus dilalui dalam pengujian sam- pel, yaitu : a preparasi sampel;
b penyiapan peralatan; c penyi- apan bahan kimia; d pelaksa-
naan pengujian. 8.6.3.1 Preparasi sampel
Sampel yang akan dianalisis per- lu disiapkan dengan baik. Penyi-
apan sampel tergantung dari ba- han pangan yang akan dianalisis
dan metode analisis yang akan digunakan.
Sampel harus ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui bobot-
nya. Bagi sampel berbentuk cair perlu ditentukan volumenya.
Kadang-kadang, jumlah sampel harus dinyatakan dalam konsen-
trasi atau persentase. Sebaiknya satuan yang digunakan harus
diupayakan sama Sampel yang telah ditimbang
kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender atau dilu-
matkan dengan menggunakan mortar. Penyiapan sampel bahan
pangan berbentuk cair dapat dilakukan dengan penyaringan
atau penguapan. Sampel yang akan digunakan
untuk uji organoleptik perlu dise- diakan sedemikian rupa sehingga
tidak menimbulkan bias. Sampel harus diberi kode tiga digit.
8.6.3.2 Penyiapan peralatan Peralatan yang harus disiapkan
tergantung dari jenis dan metode analisis yang digunakan. Peralat-
an yang diperlukan dapat berupa peralatan gelas, plastik, atau
besi. Pastikan ukuran panjang atau volume peralayang yang
digunakan sudah sesuai dengan kebutuhan analisis.
Peralatan yang digunakan harus bersih. Beberapa prosedur anali-
sis, seperti analisis susu, produk makanan, membutuhkan peralat-
an yang tidak hanya bersih tetapi juga steril.
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
160
Peralatan destilasi perlu diperiksa ulang, apakah sudah bersih dari
sisa bahan kimia. Sebagai contoh, peralatan yang sudah
digunakan untuk destilasi protein harus dicuci dengan akuades.
Apabila destilat yang tertampung dapat merubah warna garam
borat dari violet menjadi hijau, maka perlu dicuci kembali.
Pada pengujian organoleptik di- butuhkan peralatan berupa wa-
dah tempat sampel, lembar peni- laian, dan kadang bilik sampel.
8.6.3.3 Penyiapan Bahan Kimia Bahan kimia yang dibutuhkan ter-
gantung dari jenis dan metode analisis yang digunakan. Hindari
penggunaan bahan kimia yang sudah kadaluarsa atau jumlahnya
terbatas. Beberapa bahan kimia harus disiapkan secara langsung.
Sedangkan beberapa bahan ki- mia perlu diperiksa apakah masih
mampu melaksanakan reaksi. Berdasarkan fungsinya, bahan ki-
mia dapat dibagi menjadi tiga je- nis, yaitu larutan kimia, reagen
kimia, dan indikator. Untuk pengujian mikrobiologis,
perlu disiapkan media kaldu
broth atau media agar untuk
tempat tumbuhnya mikroba. 8.6.3.4 Pelaksanaan Pengujian
Sampel yang telah disiapkan secara baik dianalisis sesuai
prosedur yang telah ditetapkan. Pengujian bahan pangan dapat
dilakukan secara fisik, kimiawi, biologis mikrobiologis, dan orga-
noleptik. 8.6.4 Pencatatan Hasil Analisis
Seluruh aktivitas yang dilakukan di laboratorium pengujian harus
dicatat. Prosedur yang digunakan dan data hasil analisis dicatat
dalam buku data. Tujuan utama pencatatan adalah agar mudah
menelusuri kembali apabila diper- lukan.
Bila terdapat kejadian atau hal yang bersifat khusus, harus
dicatat secara lengkap dan diberi keterangan. Kelemahan yang di-
jumpai selama pelaksanaan pe- ngujian juga dicatat untuk diper-
timbangkan perbaikannya. Data yang bersifat ekstrim juga harus
dicatat, sehingga dapat dilapor- kan
8.6.5 Pelaporan Hasil
Penelitian
Hasil analisis sampel dilaporkan kepada penanggungjawab atau
pimpinan laboratorium. Bila ada kejadian khusus yang dialami
harus dilaporkan guna diambil tindakan secara tepat.
Data yang bersifat ekstrim juga harus segera dilaporkan kepada
penanggungjawab pimpinan sebelum kegiatan pelaksanaan
pengujian dilanjutkan, sehingga penanggungjawab pimpinan
dapat mengambil tindakan untuk mengatasinya.
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
161
8.6.6 Melakukan Komunikasi Hasil analisis yang telah dilaku-
kan oleh laboratorium pengujian tidak akan berarti apabila tidak
dapat dikomunikasikan secara baik. Personil laboratorium seba-
iknya memiliki kemampuan untuk menerima dan meneruskan pe-
san baik lisan maupun tertulis. Kemampuan berkomunikasi pen-
ting untuk mencegah terjadinya salah pengertian. Komunikasi
mencakup personil laboratorium dengan supervisor, manajer, per-
sonil laboratorium lainnya, ang- gota masyarakat, konsumen, dan
pelanggan. Personil laboratorium hendaknya
juga memiliki kemampuan cukup baik untuk menyediakan informa-
si yang relevan dalam menang- gapi permintaan sesuai batas
waktu yang telah disepakati. Jenis informasi yang perlu dise-
diakan antara lain : 1 prosedur di tempat kerja yang meliputi
informasi mengenai metode analisis, prosedur kerja, UU dan
peraturan pemerintah, pelayanan terhadap konsumen, atau cara
penggunaan telepon; 2 Informasi mengenai daftar nama atau
direktori staf dalam bentuk data base online atau CD; dan 3
informasi perpustakaan. Personil laboratorium juga harus
memiliki kemampuan yang baik dalam menerima dan bertindak
sesuai instruksi. Mereka harus mampu menterjemahkan instruksi
menjadi bentuk kerja. Kemampuan lain yang juga perlu
dimiliki oleh personil laboratorium adalah kemampuan dalam mene-
rima dan meneruskan pesan.
Personil harus mampu menerima pesan dari atasan, pelanggan,
atau teman sejawat dan mene- ruskannya pesan tersebut hingga
ketujuan. 8.6.7 Melakukan
Pekerjaan dengan aman
Keselamatan kerja merupakan tu- juan utama yang harus dicapai
dalam melaksanakan kegiatan pengujian di laboratorium. Tuju-
an tersebut dapat dicapai apabila laboratorium melaksanakan Ke-
selamatan dan Kesehatan Kerja K3. Keselamatan dan Kesehat-
an Kerja merupakan milik semua yang terlibat dalam laboratorium
tersebut. Adapun karyawan yang dapat ditunjuk untuk melaksana-
kan K3 adalah : a majikan pengawas; b Karyawan yang
dipilih; dan c Pegawai lain yang bertanggungjawab terhadap K3.
Keselamatan Kerja yang tercan- tum dalam K3 meliputi pemeliha-
raan kesehatan diri sendiri dan orang lain. Termasuk di dalam-
nya penerapan ukuran kontrol resiko dalam upaya meminimal-
kan ancaman dari : -
peralatan kontrol dan bahaya- nya
- lingkungan -
limbah dan pembuangannya -
SOPs dan instruksi kerja
