45
Mi jagung instant dengan penambahan CMC menunjukkan penambahan nilai kecerahan dibandingkan dengan mi jagung instant tanpa BTP. Sementara mi jagung instant dengan penambahan
baking powder menunjukkan penurunan nilai kecerahan dibandingkan dengan mi jagung instant tanpa BTP. Mi jagung instant dengan penambahan CMC sebesar 1,5 menunjukkan nilai kecerahan yang
paling tinggi, sementaran penambahan baking powder 1.5 menunjukkan nilai kecerahan yang paling rendah.
Menurut Kidmose et al. 2002 peningkatan kecerahan dapat terjadi karena degradasi pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen dalam bahan. Peningkatan kecerahan terjadi karena
pemanasan dapat menyebabkan kerusakan dinding sel, kehilangan air, dan inaktivasi enzim sehingga meningkatkan kemampuan ekstraksi pigmen. Waktu rehidrasi yang semakin lama menyebabkan
semakin banyak pigmen yang dapat diekstrak sehingga warna menjadi lebih cerah. Dari gambar dapat terlihat bahwa masing-masing perlakuan mi memiliki tingkat kecerahan
atau nilai L yang berbeda-beda. Intensitas kecerahan paling tinggi pada mi mentah dan mi matang dimiliki oleh sampel mi jagung dengan penambahan CMC 1.5.
b. Nilai a
Hasil analisis ragam Lampiran 6i dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan
perlakuan penambahan BTP berpengaruh nyata terhadap nilai a sampel mi, baik yang sebelum rehidrasi mentah maupun sesudah rehidrasi matang. Uji lanjut Duncan menunjukkan penambahan
konsentrasi CMC menurunkan intensitas warna merah sementara penambahan konsentrasi baking powder menaikkan intensitas warna merah. Rataan nilai a sampel mi matang dan mentah dengan
perlakuan BTP disajikan pada Gambar 30.
Gambar 30. Rataan Nilai a sampel pada perlakuan BTP yang berbeda
Dapat dilihat pada gambar nilai a yang dimiliki oleh mi jagung instant bernilai positif
merah. Mi jagung instant yang matang memiliki nilai a yang lebih kecil dibandingkan dengan mi jagung yang mentah. Hal ini menunjukkan adanya penurunan intensitas warna merah mi selama
proses rehidrasi berlangsung. Proses rehidrasi berpengaruh nyata pada warna mi yang dihasilkan. Nilai a pada mi mentah tertinggi dimiliki oleh sampel mi dengan penambahan baking powder 1.5
sementara nilai a tertinggi pada mi matang dimiliki oleh sampel mi dengan penambahan baking powder 1.
c. Nilai b
Hasil analisis ragam Lampiran 6j dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan
perlakuan penambahan BTP berpengaruh nyata terhadap nilai b sampel mi baik yang sebelum rehidrasi mentah maupun sesudah rehidrasi matang. Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya
A B
C D
E Nilai a mentah
3,9 3,71
3,53 4,52
4,79 Nilai a matang
1,16 1,34
1,31 1,62
1,55 2
4 6
Nilai a
Keterangan: A
tanpa BTP,
B CMC 1,
C CMC 1,5,
D baking powder 1,
E baking powder 1,5.
46
penurunan intensitas warna kuning pada penambahan baking powder. Semakin tinggi konsentrasi baking powder yang ditambahkan, semakin rendah intensitas warna kuning. Rataan nilai b sampel mi
matang dan mentah dengan perlakuan BTP disajikan pada Gambar 31.
Gambar 31. Rataan nilai b sampel pada perlakuan BTP yang berbeda
Pada gambar dapat dilihat, nilai b yang dimiliki oleh mi jagung instant seluruhnya bernilai positif kuning. Mi jagung instant dengan penambahan CMC 1,5 menunjukkan nilai kuning dengan
instensitas lebih tinggi. Intensitas warna kuning pada mi matang terendah dimiliki oleh sampel tanpa penambahan BTP. Sementara intensitas warna kuning pada mi mentah terendah dimiliki oleh mi
dengan penambahan baking powder 1,5. Secara umum mi jagung instant yang dihasilkan memiliki warna kromatik kuning
kemerahan. Warna kuning ini berasal dari pigmen xantofil yang terdapat pada tepung jagung. Pigmen xantofil yang paling utama adalah lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90 dari total pigmen
karotenoid di dalam jagung Watson, 2003. Mi jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mi jagung dibandingkan mi terigu karena tidak diperlukan lagi penambahan bahan tambahan pangan
pewarna untuk menghasilkan mi matang yang berwarna kuning Fadlillah, 2005.
5. Uji Organoleptik
