23
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Model persamaan matematika 1.1 yang digunakan adalah sebagai berikut:
Y
ij
= µ + β
i
+ ε
ij
1.1 Dengan:
Y
ij
= pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum
β
i
= pengaruh perlakuan ke-i ε
ij
= pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Perlakuan yang diterapkan pada rancangan proses dehidrasi meliputi pengaruh rancangan proses
terhadap KPAP; berat rehidrasi; kekerasan; daya kohesif; kelengketan; elongasi; dan tensile strength. Perlakuan yang diterapkan pada peningkatan mutu mi meliputi pengaruh perlakuan pemberian BTP
terhadap KPAP; berat rehidrasi; kekerasan; daya kohesif; kelengketan; elongasi; tensile strength; warna; dan hedonik.
D. Metode Analisis
Analisis fisik dilakukan terhadap produk akhir mi sebelum dan setelah rehidrasi. Analisis untuk mi sebelum rehidrasi meliputi waktu optimum rehidrasi, kadar air, warna, KPAP, dan berat
rehidrasi. Sedangkan analisis untuk mi setelah rehidrasi meliputi warna, profil tekstur, persen elongasi dan tensile strength, dan uji hedonik.
1. Analisis Fisik Mi
1.1. Waktu Optimum Pemasakan
Sebanyak 5 g sampel mi dimasukkan ke dalam 150 ml air mendidih. Kemudian dihitung waktunya pada saat mi telah terhidrasi tidak ada spot putih di tengah untaian mi. Waktu optimum
pemasakan adalah waktu yang dibutuhkan bahan untuk kembali menyerap air sehingga diperoleh tekstur yang homogen.
1.2. Kadar Air Metode Oven SNI 01-2891-1992
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya.
Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100
o
C selama kurang lebih 16-24 jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isi didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan kadar air ditentukan dengan persamaan 1.2 dan 1.3: Kadar air b.b = c - a-b x 100
1.2 c
Kadar air b.k = c - a-b x 100 1.3
a-b Keterangan:
a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g
24
1.3. KPAP
cooking loss dan Berat rehidrasi Oh et al., 1985
Sebanyak 5 g mi direbus di dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram dengan air destilasi, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi
kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105
o
C hingga beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. Persentase berat rehidrasi dan KPAP dihitung dengan persamaan 1.4 dan 1.5:
BR = A – C x 100
1.4 BS
m
KPAP = 1 - B - C x 100
1.5 BS
m
1-FA
m
Keterangan: A
= berat cawan dan sampel setelah direhidrasi B
= berat cawan dan sampel setelah dikeringkan C
= berat cawan FA
m
= Fraksi air mula-mula bb BS
m
= berat sampel mula-mula BR
= berat rehidrasi KPAP = kehilangan padatan akibat pemasakan
1.4. Persen elongasi dan
tensile strength
Analisa persen elongasi dan tensile strength menggunakan Rheoner RE-3305, menggunakan probe yang dapat menekan mi dengan kecepatan konstan. Beban yang digunakan adalah 0,2 volt, test
speed 1 mms, dan chart speed 40 mmmenit. Sampel mi instant yang telah diberi perlakuan perebusan selama 6 menit diletakkan di alas dan dijepit kedua ujungnya. Probe akan menekan mi pada
kecepatan konstan hingga mi putus, gaya yang dibutuhkan untuk memutuskan mi dapat dihitung dari chart. Kurva yang dihasilkan pada chart menunjukkan hubungan antara kekuatan kgf dan waktu s.
Perhitungan persen elongasi menggunakan persamaan 1.6. Cara perhitungan:
Persen elongasi
Nilai tensile strength dapat diketahui dengan menghitung skala chart yang dilewati oleh kurva pada saat kurva mencapai puncak tertinggi sebelum turun puncak kurva saat mi putus ketika mi
ditekan. Kemudian jumlah skala dikalikan dengan kekuatan saat beban 0,2 volt. Kekuatan 1 skala chart saat 0,2 volt = 4 kgf
1.5. Analisis Profil Tekstur
Kategori