24
1.3. KPAP
cooking loss dan Berat rehidrasi Oh et al., 1985
Sebanyak 5 g mi direbus di dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram dengan air destilasi, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi
kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105
o
C hingga beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. Persentase berat rehidrasi dan KPAP dihitung dengan persamaan 1.4 dan 1.5:
BR = A – C x 100
1.4 BS
m
KPAP = 1 - B - C x 100
1.5 BS
m
1-FA
m
Keterangan: A
= berat cawan dan sampel setelah direhidrasi B
= berat cawan dan sampel setelah dikeringkan C
= berat cawan FA
m
= Fraksi air mula-mula bb BS
m
= berat sampel mula-mula BR
= berat rehidrasi KPAP = kehilangan padatan akibat pemasakan
1.4. Persen elongasi dan
tensile strength
Analisa persen elongasi dan tensile strength menggunakan Rheoner RE-3305, menggunakan probe yang dapat menekan mi dengan kecepatan konstan. Beban yang digunakan adalah 0,2 volt, test
speed 1 mms, dan chart speed 40 mmmenit. Sampel mi instant yang telah diberi perlakuan perebusan selama 6 menit diletakkan di alas dan dijepit kedua ujungnya. Probe akan menekan mi pada
kecepatan konstan hingga mi putus, gaya yang dibutuhkan untuk memutuskan mi dapat dihitung dari chart. Kurva yang dihasilkan pada chart menunjukkan hubungan antara kekuatan kgf dan waktu s.
Perhitungan persen elongasi menggunakan persamaan 1.6. Cara perhitungan:
Persen elongasi
Nilai tensile strength dapat diketahui dengan menghitung skala chart yang dilewati oleh kurva pada saat kurva mencapai puncak tertinggi sebelum turun puncak kurva saat mi putus ketika mi
ditekan. Kemudian jumlah skala dikalikan dengan kekuatan saat beban 0,2 volt. Kekuatan 1 skala chart saat 0,2 volt = 4 kgf
1.5. Analisis Profil Tekstur
Sampel yang digunakan adalah mi jagung yang direhidrasi, kemudian ditiriskan dan didiamkan pada udara terbuka selama beberapa saat. Metode ini sesuai dengan pengaplikasian mi
dimana a = 10,05 mm a = setengah jarak antara ujung penjepit mm
b = lebar kurva mm x 1,5 c = a
2
+ b
2 ½
mm Δ L = 2 x c – 21 mm
elongasi = ΔL x 100
1.6 2
a b
c
25
instant tanpa kuah, seperti mi goreng. Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Sampel dengan panjang lebih dari 35 mm diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe.
Contoh kurva profil tekstur mi disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 . Profil tekstur mi Peleg 1976
Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute + peak, nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak, dan nilai daya kohesif diperoleh dari rasio antara dua area kompresi. Pengaturan
TAXT
–2 yang digunakan tertera pada Tabel 11. Tabel 11
. Pengaturan Texture Analyzer
Parameter Setting
Pre test speed 2,.0 mms
Test speed 0,1 mms
Post test speed 2,0 mms
Rupture test distance 75
Distance 1
Force 100 g
Time 5 sec
Count 2
1.6. Warna Hutching, 1999
Pengukuran warna dilakukan dengan Minolta Chroma Meters CR-310. Prinsip chroma meter adalah pengukuran perbedaan warna melalui pemantulan cahaya oleh permukaan sampel Darmawan,
2009. Pengukuran warna dilakukan dengan cara meletakkan sampel bubuk untuk mi mentah dan lumatan untuk mi matang pada lubang yang terdapat di tengah plat hitam, sampai lubang terisi
penuh atau dipadatkan kemudian ditutup dengan kaca. Pemotretan dengan chroma meter dilakukan sebanyak tiga kali pada masing-masing sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem warna
Hunter. Sistem warna Hunter Lab memiliki tiga atribut yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan
kecerahan sampel warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih. Warna kromatik merah sampai hijau ditunjukkan oleh nilai a a: 0 sampai 100 untuk warna merah, a: 0 sampai -80 untuk warna hijau.
Warna kromatik biru sampai kuning ditunjukkan oleh nilai b b: 0 sampai 70 untuk warna kuning, b: 0 sampai -70 untuk warna biru.
26
2. Uji Hedonik
Kategori