50
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05.
Gambar 37. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap keseluruhan
Hasil analisis ragam Lampiran 9f pada selang kepercayaan 95 menunjukkan perlakuan
penambahan BTP tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan. Rataan skor hedonik terhadap atribut keseluruhan mi jagung instan menunjukkan tingkat
kesukaan keseluruhan overall berkisar antara 6.26 – 6.57 agak suka. Tingkat kesukaan panelis
tertinggi terdapat pada sampel dengan penambahan CMC 1 sebesar 6.57 agak suka. Dari hasl uji organoleptik rating hedonik kemudian dihubungkan dengan analisis
karakteristik tekstur menggunakan tekstur analyzer TAXT-2, dapat disimpulkan panelis lebih menyukai mi jagung instant yang memiliki tekstur kurang elastis, tidak keras, tidak lengket, dan
ekstensible.
E. Penentuan Mi Jagung Instant Terbaik
Setelah dilakukan analisis fisik dan organoleptik terhadap mi jagung instant dengan perlakuan BTP, dipilih sampel yang memiliki karakteristik mutu terbaik. Sampel mi jagung instant
terbaik untuk masing-masing parameter fisik mi disajikan pada Tabel 19. Berdasarkan hasil
pengukuran KPAP dan berat rehidrasi, mi instan jagung dengan penambahan CMC dan baking powder mengalami penurunan KPAP dan kenaikan berat rehidrasi. Mi dengan penambahan CMC
1,5 memiliki nilai KPAP terendah dan berat rehidrasi tertinggi. Pada analisa persen elongasi dan tensile strength penambahan CMC berpengaruh nyata meningkatkan persen elongasi dan tensile
strength. Hasil analisis warna, mi jagung instant yang paling disukai adalah mi jagung yang memiliki kecerahan nilai L tertinggi dan intensitas warna kuning nilai b tertinggi, serta intensitas warna
merah nilai a tidak terlalu tinggi yaitu mi dengan penambahan CMC 1. Penambahan baking powder menurunkan KPAP mi dan meningkatkan berat rehidrasi mi
jagung instant. Mi jagung instant dengan penambahan baking powder memiliki karakteristik mi yang tidak keras, tidak elastis, serta elongasi dan tensile strength rendah. Penambahan CMC menurunkan
KPAP dan meningkatkan berat rehidrasi mi jagung instant. Mi jagung instant dengan CMC memiliki nilai elongasi dan tensile strength lebih tinggi. Mi dengan CMC memiliki penampakan warna lebih
cerah dan lebih kuning. Secara keseluruhan mi dengan CMC 1 lebih disukai oleh panelis. 6
6,2 6,4
6,6
Tanpa BTP
CMC 1 CMC
1,5 BP 1
BP 1,5
6.34
a
6.57
a
6.49
a
6.39
a
6.26
a
sk o
r h
e d
o n
ik
k e
se lu
r u
h an
51
Tabel 19. Parameter dan sampel mi jagung instant terbaik
Parameter Kode sampel terbaik
Keterangan KPAP
CMC 1 dan CMC 1,5 Nilai KPAP terendah
Berat rehidrasi Tanpa BTP
Nilai Berat Rehidrasi terendah Elongasi
CMC 1 Nilai elongasi tertinggi
Tensile Strength kgf
CMC 1,5 Nilai Tensile tertinggi
Kekerasan gf BP 1 dan BP 1,5
Nilai kekerasan terendah Daya kohesif
BP 1 dan BP 1,5 Nilai daya kohesif terendah
Kelengketan gf Tanpa BTP, CMC 1, dan CMC
1,5 Nilai kelengketan terendah
Hedonik Warna
CMC 1 Skor hedonik tertinggi
Kekerasan BP 1 dan BP 1,5
Skor hedonik tertinggi Elastisitas
Seluruh sampel tidak berbeda nyata
Skor hedonik tertinggi Kelengketan
CMC 1, CMC 1,5, BP 1, dan BP 1,5
Skor hedonik tertinggi Ekstensibilitas
CMC 1 dan CMC 1,5 Skor hedonik tertinggi
Keseluruhan Seluruh sampel tidak berbeda
nyata Skor hedonik tertinggi
Pada Tabel 20 terdapat hasil pengamatan secara visual untaian mi jagung instant setelah
rehidrasi. Berdasarkan pengamatan mi jagung instant pasca rehidrasi, mi dengan penambahan CMC memiliki tekstur yang lebih halus dan kompak. Mi dapat menjadi sangat panjang bila tidak dilakukan
pemotongan setelah keluar dari ekstruder dan mi tidak menempel satu sama lain. Menurut Astawan 2004, CMC berfungsi sebagai pengembang dan pengikat. Selain itu
CMC dapat mengurangi kelengketan dan KPAP. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan, berfungsi memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Sesuai
dengan penelitian yang dilakukan Budiyah 2005, kadar CMC optimal yang dapat ditambahkan pada mi jagung adalah 1, sebab jika melebihi konsentrasi tersebut akan dihasilkan mi yang terlalu elastis,
dan keras namun bila penambahan CMC kurang dari 1 akan menghasilkan mi dengan KPAP yang tinggi.
Sementara mi jagung instant pasca rehidrasi dengan penambahan baking powder memiliki penampakan kasar dan putus-putus. Untaian mi pendek, warna mi lebih gelap jika dibandingkan
dengan mi jagung instant tanpa penambahan BTP. Mi lengket satu sama lain dan memiliki tekstur yang empuk serta tidak elastis. Baking powder adalah baking soda yang ditambahkan asam.
Nertalisasi ini membuat baking powder memproduksi lebih banyak CO
2
dengan persamaan: NaHCO
3
+ H
+
→ Na
+
+ H
2
O + CO
2
Czernohorsky and Hooker, 2001. Baking powder lebih banyak digunakan dibandingkan dengan baking soda karena baking
soda lebih sedikit mengandung basa serta memberikan efek yang tidak diinginkan terhadap rasa. Produksi CO
2
diharapkan memberikan efek mempersingkat waktu rehidrasi mi jagung instant, namun
tidak adanya gluten pada tepung jagung justru membuat mi memiliki KPAP, berat rehidrasi, dan kelengketan yang tinggi, sementara persen elongasi dan tensile strength rendah.
52
Tabel 20. Penampakan mi jagung setelah rehidrasi
Sampel mi Pengamatan secara visual
Tanpa BTP Mi putus-putus saat direhidrasi. Tekstur mi empuk
saat ditekan dengan jari. Warna mi kuning cerah.
CMC 1 Mi tidak putus saat direhidrasi dan untaian mi bisa
sangat panjang. Mi tampak kering namun bila disentuh, permukaan
mi terasa sedikit berminyak. Tekstur mi keras saat ditekan dengan jari.
CMC1,5 Mi tidak putus saat direhidrasi dan untaian mi bisa
sangat panjang sekali. Mi tampak kering namun bila disentuh, permukaan
mi terasa berminyak. Warna terlihat lebih terang dibandingkan dengan
CMC 1. Saat ditekan dengan jari tekstur mi lebih empuk
dibandingkan CMC 1.
Baking powder 1 Mi putus-putus saat direhidrasi. Permukaan mi tidak
terlalu berminyak saat disentuh jika dibandingkan dengan mi yang ditambahkan dengan CMC.
Mi terasa lebih empuk saat ditekan dibandingkan dengan penambahan CMC.
Baking powder 1,5 Mi putus-putus saat direhidrasi. Tekstur mi empuk
saat ditekan dengan jari dibandingkan dengan mi yang ditambahkan CMC.
Mi jagung instant terbaik berdasarkan penampakan secara visual dan karakteristik fisik adalah mi dengan penambahan CMC 1. Berdasarkan karakter elongasi, hedonik warna dan
keseluruhan mi jagung instant CMC 1 lebih unggul dibandingkan sampel lainnya.
53
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Proses dehidrasi mi jagung instant terbaik adalah penggorengan pada suhu 120 C selama 6
menit kemudian pengeringan selama 15 menit. Proses ini menghasilkan mi dengan nilai KPAP kecil, berat rehidrasi yang kecil, elongasi serta tensile strength yang tinggi. Nilai KPAP, berat rehidrasi,
kekerasan, daya kohesif, kelengketan, persen elongasi, dan tensile strength mi jagung instant di proses dehidrasi optimum berturut-turut adalah 13.30; 177.57 ; 3790.45 gf; 0.30; -5.65 gf; 45.50 ; dan
44 kgf. Mi jagung instant memiliki waktu pemasakan selama 6 menit. Penggunaan CMC menurunkan KPAP dan meningkatkan berat rehidrasi mi jagung instant.
Mi jagung instant dengan CMC memiliki persen elongasi lebih tinggi dan lebih elastis, penampakan warna lebih kuning dan cerah. Berdasarkan pengamatan secara visual pada mi jagung instant pasca
rehidrasi, mi dengan penambahan CMC memiliki tekstur yang halus dan kompak. Mi dapat menjadi sangat panjang bila tidak dilakukan pemotongan setelah keluar dari ekstruder dan mi tidak lengket
satu sama lain. Mi dengan penambahan CMC 1 memiliki nilai KPAP, berat rehidrasi, kekerasan, daya kohesif, kelengketan, persen elongasi, dan tensile strength berturut-turut 7.4 ; 203.43;
4375.03 gf; 0.3665; -6.6 gf; 143.37 , dan 119 kgf. Penambahan baking powder pada mi jagung instant menurunkan KPAP mi dan
meningkatkan berat rehidrasi. Mi jagung instant dengan penambahan baking powder memiliki karakteristik fisik mi yang empuk, tidak elastis, lengket, serta persen elongasi dan tensile strength
rendah. Penampakan permukaan mi kasar dan untaian mi pendek. Warna mi lebih gelap jika dibandingkan dengan mi jagung instant tanpa penambahan BTP. Mi dengan baking powder 1
memiliki Nilai KPAP, berat rehidrasi, kekerasan, daya kohesif, kelengketan, persen elongasi, dan tensile strength berturut-turut 10.58; 201.51; 3071,03 gf; 0,2228; -21.65 gf; 26.71; dan 36 kgf.
Hasil uji hedonik menunjukkan mi yang disukai warnanya adalah mi dengan penambahan CMC 1,5, mi yang disukai elastisitas dan kekerasannya adalah mi dengan penambahan baking
powder 1,5, mi yang disukai kelengketan, ekstensibilitas, dan keseluruhan adalah mi dengan penambahan CMC 1. Panelis lebih menyukai mi jagung instant dengan warna yang lebih cerah,
memiliki tekstur yang tidak elastis, tidak keras, tidak lengket, dan elastis.
B. Saran
Proses pembuatan mi jagung instant dengan metode dehidrasi berupa penggorengan dan pengeringan masih menghadapi beberapa kendala, diantaranya pada saat proses penggorengan mi
dalam deep fat frying dengan sistem batch. Selain itu, perlu adanya penelitian lebih lanjut dalam hal: 1.
Penggunaan kedua BTP perlu dikombinasikan untuk mendapatkan tekstur yang lebih disukai.
2. Penyerapan minyak ke dalam untaian mi dan pendugaan umur simpan mi.
3. Optimasi penggunaan minyak goreng dan penambahan antioksidan untuk mencegah
ketengikan pada mi. 4.
Optimasi penggorengan mi jagung instant pada sistem continuous frying. 5.
Scale up dan analisis biaya mi jagung instan skala industri.
