33
Tabel 15. Pengamatan waktu optimum pemasakan
Waktu Pemasakan
Pengamatan mi setelah pemasakan secara visual 3 menit
Mi masih mentah. Bagian tengah mi masih keras dan terdapat spot putih
4 menit Mi kurang matang, agak keras. Dibagian tengah masih terdapat spot
putih 5 menit
Mi kurang matang, agak keras. Di bagian tengah mi masih ada spot putih
6 menit Mi matang, lunak, sudah tidak ditemukan spot putih ditengah mi.
7 menit Mi matang, lunak, sudah tidak ada spot putih ditengah mi, bagian
permukaan mi mulai terkelupas. KPAP tinggi 8 menit
Mi matang, lembek, bagian permukaan mi banyak yang terlepas. KPAP tinggi
2. KPAP dan berat rehidrasi
a. KPAP
Selama pemasakan mi terjadi kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, KPAP cooking loss terjadi karena lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi saat pemasakan. Fraksi pati yang
keluar menyebabkan kuah mi menjadi keruh dan kental. KPAP merupakan salah satu parameter mi yang penting karena berkaitan dengan kualitas mi setelah dimasak Putra, 2008. Tingginya KPAP
dapat menyebabkan tekstur mi menjadi mudah putus dan kurang kompak.
Hasil analisis ragam Lampiran 5a dengan selang kepercayaan 95. menunjukkan
perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap KPAP mi jagung instant. Rataan pengukuran KPAP disajikan pada Tabel 16. Tabel 16.
Rataan pengukuran KPAP
Waktu Penggorengan 120
C Waktu
pengeringan KPAP
5 menit 10 menit
13.77
a
± 0.55 5 menit
15 menit 13.88
a
± 0.80 6 menit
5 menit 13.30
a
± 0.83 6 menit
10 menit 13.59
a
± 0.24 6 menit
15 menit 13.87
a
± 0.96 Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05. Mi jagung instant dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 15 menit memiliki rataan
KPAP tertinggi 13.88 ± 0.80. Nilai KPAP yang tinggi menunjukkan kurang kompaknya untaian mi sehingga selama proses rehidrasi banyak partikel mi yang terlepas dan membuat penampakan kuah mi
menjadi keruh. Sampel dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki rataan KPAP terendah yaitu 13.30 ± 0.83.
Rataan KPAP yang diinginkan adalah yang relatif kecil. Semakin rendah rataan KPAP menunjukkan bahwa mi tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen Hou Kruk, 1998. Pada
mi jagung instant, KPAP yang tinggi lebih disebabkan oleh proses penggorengan dan pengeringan
34
dehidrasi. Pori terowongan udara yang terbentuk selama penggorengan memudahkan partikel pati terlepas selama pemasakan.
b. Berat rehidrasi
