34
dehidrasi. Pori terowongan udara yang terbentuk selama penggorengan memudahkan partikel pati terlepas selama pemasakan.
b. Berat rehidrasi
Hasil analisis ragam Lampiran 5b dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan
perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda menghasilkan berat rehidrasi yang berbeda. Berdasarkan uji lanjut Duncan, sampel yang digoreng 6 menit dan penggeringan 10 dan
15 menit memiliki berat rehidrasi yang tidak berbeda nyata dengan sampel yang digoreng 5 menit dan
pengeringan 15 menit. Hasil pengukuran berat rehidrasi disajikan pada Gambar 17. Sampel dengan
penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki berat rehidrasi terkecil dengan rataan 177.57 ± 2.27 sedangkan sampel dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 10 menit memilki berat
rehidrasi terbesar dengan rataan 236.72 ± 2.61.
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05.
Gambar 17. Rataan berat rehidrasi sampel optimasi proses dehidrasi
Berat rehidrasi merupakan kemampuan penyerapan air selama proses rehidrasi berlangsung. Mi jagung instant diharapkan memiliki berat rehidrasi yang rendah karena mi dengan berat rehidrasi
tinggi cenderung mengalami pembengkakan, baik selama pemasakan maupun pasca pemasakan Herawati, 2009. Hal tersebut membuat mi menjadi semakin lunak jika didiamkan lebih lama setelah
pemasakan. Menurut Purwani et al., 2006 berat rehidrasi dipengaruhi oleh derajat pengembangan
swelling volume pati. Mi yang digoreng dengan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama menyebabkan kerusakan pati yang cukup tinggi sehingga kemampuan penyerapan air menjadi lebih
rendah. Kadar air mi juga berpengaruh terhadap penyerapan air, semakin rendah kadar air penyerapan air semakin tinggi selama kerusakan yang terjadi pada pati tidak terlalu besar. Perubahan struktur mi
selama penggorengan terbentuknya pori menyebabkan kemudahan penyerapan air saat rehidrasi. Pada penggorengan selama 6 menit, berat rehidrasi mi naik dengan naiknya waktu
pengeringan, hal ini berbanding terbalik dengan kadar air mi. Sementara pada penggorengan selama 5 menit, berat rehidrasi turun dengan naiknya waktu pengeringan, belum diketahui penyebab kenaikan
berat rehidrasi tersebut. Secara umum berat rehidrasi mi yang digoreng selama 5 menit lebih besar. Pada penggorengan selama 6 menit kerusakan pati yang terjadi diperkirakan lebih besar dibandingkan
penggorengan 5 menit sehingga kemampuan pengembangan dan penyerapan air oleh mi pada penggorengan 5 menit lebih besar.
500
5 menit 10 menit
15 menit
236.72
d
227.82
c
177.57
a
220.37
b
226.2
bc
B e
r at
r e
h id
r as
i
waktu pengeringan
penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit
35
3. Tekstur Mi Jagung Instant
Kategori