8
Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan Brabender Viscoamilograph dan Differential Scanning Calorimetry Be Miller et al., 1995. Suhu gelatinisasi pati dimulai dari suhu awal
gelatinisasi saat viskositas mulai terbaca hingga pasting selesai. Istilah pasting merupakan sinonim
dari proses gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati disajikan pada Tabel 5. Tabel 5
. Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Sumber pati Suhu gelatinisasi pati
o
C Jagung
62-80 Waxymaize
63-72 High amilose maize
66-170 Kentang
58-65 Tapioka
52-65 Gandum
52-85 Sumber : Fennema 1996
: di bawah kondisi pemasakan normal, saat suspensi pati dipanaskan hingga 95-100 C, high amilose
maize tidak menghasilkan viskositas yang dapat terbaca. Pasting tidak terjadi hingga mencapai suhu 160-170
C.
C. Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling jagung Zea mays L. yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk
tepung merupakan suatu proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar
karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung
yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada
tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Apabila pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada
tepung. Proses penepungan jagung dapat dilakukan melalui dua cara yaitu proses penggilingan basah
dan proses penggilingan kering. Produk yang dihasilkan pada penggilingan basah adalah pati. Sedangkan produk yang dihasilkan dari penggilingan kering adalah grits, meal dan flour Inglett,
1970. Menurut Juniawati 2003, pada pembuatan tepung jagung dilakukan penggilingan
sebanyak dua kali. Penggilingan pertama penggilingan kasar dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga dan tip cap. Kemudian kulit,
lembaga dan tip cap dipisahkan melalui pengayakan dan perendaman. Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama 3 jam. Penggilingan kedua
yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill penggiling halus menghasilkan tepung jagung. Tepung jagung tersebut kemudian diayak dengan menggunakan pengayak 100 mesh.
Komponen terbesar dalam tepung jagung adalah pati. Berdasarkan hasil penelitian Juniawati 2003, tepung jagung memiliki kadar pati sebesar 68,2. Syarat mutu tepung jagung dapat dilihat pada
Lampiran 1 .
9
Tepung jagung pioneer 21
Menurut Suprapto dan Marzuki 2005 jagung hibrida Pioneer 21 termasuk jenis jagung setengah mutiara semi flint. Jagung setengah mutiara atau semi mutiara lebih mudah dibuat tepung
dibandingkan jagung mutiara. Hal ini disebabkan jagung semi mutiara mengandung endosperm lunak yang lebih banyak dibandingkan dengan endosperm kerasnya. Endosperm keras tersusun dari sel-sel
yang lebih kecil dan tersusun rapat sedangkan endosperm lunak susunan sel-selnya tidak serapat bagian keras Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Jagung Pioneer 21 memiliki beberapa keunggulan
antara lain memiliki ketahanan yang baik terhadap kekeringan, tongkol terisi penuh, dan memiliki
potensi hasil tinggi mencapai 13,3 ton pipilan keringHa.
Tepung jagung Pioneer 21 memiliki suhu awal gelatinisasi 73
o
C dan suhu gelatinisasi maksimum 92
o
C. Suhu awal gelatinisasi artinya suhu pada saat tepung jagung akan mulai tergelatinisasi dan terlihat kurva mulai naik. Sedangkan suhu gelatinisasi maksimum artinya suhu
pada saat viskositas maksimum dicapai dan terlihat ketika mencapai puncak. Hasil pengukuran sifat
amilografi tepung jagung Pioneer 21 disajikan pada Tabel 6. Tabel 6.
Hasil uji amilografi tepung jagung Pioneer 21
Komponen Hasil
Suhu awal gelatinisasi 73
o
C Suhu gelatinisasi maksimum
92
o
C Viskositas pada gelatinisasi maksimum
800 BU Sumber: Muhandri 2006
Tepung jagung Pioneer 21 memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi 86,18 dan lemak yang rendah 1,73. Kadar karbohidrat yang tinggi menjadikan tepung jagung Pioneer 21
cocok digunakan sebagai bahan pangan sumber energi. Kandungan lemak yang rendah disebabkan adanya proses degerminasi pemisahan lembaga pada saat proses penepungan. Hasil analisis
proksimat tepung jagung Pioneer 21 disajikan pada Tabel 7.
Berdasarkan pengukuran warna yang telah dilakukan oleh Etikawati 2007, tepung jagung Pioneer 21 memiliki derajat Hue 82.65 yellow red. Warna kuning pada tepung jagung disebabkan
oleh adanya pigmen xantofil yang terdapat pada biji jagung. Xantofil termasuk dalam pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Warna kuning tepung jagung tentunya akan berpengaruh
terhadap mi yang dihasilkan dan menunjukkan karakteristik khas dari mi jagung.
Tabel 7. Hasil analisis proksimat dan
kadar pati tepung jagung P-21 Komponen
Kadar
Air 5,46
Protein 6,32
Lemak 1,73
Abu 0,31
Karbohidrat 86,18
Amilosa 23,04
Amilopektin 43,52
Total pati 66,56
Sumber : Etikawati 2007
10
D. Mi 1. Mi Instant
