38
b. Tensile strength
Tensile strength adalah gaya maksimum yang diperlukan untuk menarik bahan hingga putus.
Hasil analisis ragam Lampiran 5g dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan waktu
penggorengan dan pengeringan yang berbeda tidak menghasilkan produk dengan tensile strength yang
berbeda. Rataan nilai tensile strength disajikan pada Tabel 17. Rataan nilai tensile strength tertinggi
dimiliki oleh sampel dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit dengan rataan 44.00 ± 1.41 kgf. Mi yang digoreng selama 6 menit memiliki nilai tensile strength yang lebih besar
dibandingkan dengan penggorengan 5 menit.
Tabel 17 .
Hasil pengukuran tensile strength Waktu
Penggorengan 120 C
Waktu pengeringan
Tensile strength kgf 5 menit
10 menit 38.00
a
± 2.83 5 menit
15 menit 39.00
a
± 4.24 6 menit
5 menit 44.00
a
± 1.41 6 menit
10 menit 43.50
a
± 0.71 6 menit
15 menit 41.00
a
± 4.24 Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata p0.05. Pada penggorengan 6 menit semakin lama waktu pengeringan, rataan nilai tensile strength
semakin kecil sementara pada penggorengan 5 menit nilai tensile strength semakin besar dengan semakin lamanya pengeringan. Kecenderungan tersebut hampir sama pada pengukuran ekstesibilitas
mi. Mi dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki berat rehidrasi yang cukup rendah 177.57, mi tidak terlalu menyerap air dan kemampuan mengikat struktur internal mi lebih
kuat, sehingga saat diukur tensile strengthnya memiliki gaya yang paling besar.
C. Penentuan Sampel Mi Jagung Instant Terbaik
Setelah dilakukan analisis fisik terhadap mi jagung instant dengan lima rancangan proses yang berbeda selanjutkan dipilih satu sampel dengan rancangan proses dehidrasi terbaik untuk
ditingkatkan mutunya menggunakan bahan tambahan pangan. Mi yang baik adalah mi yang memiliki nilai KPAP yang rendah, berat rehidrasi rendah
sehingga mi tidak terlalu mengembang pasca rehidrasi, elongasi dan tensile strength tinggi sehingga mi tidak mudah putus, kekerasan rendah sehingga mi mudah untuk digigit, daya kohesif rendah, dan
kelengketan rendah supaya mi memiliki eating quality yang baik serta tidak menempel antar untaian mi.
Mi jagung dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki rataan KPAP, kekerasan, kelengketan, dan daya kohesif rendah, dan memiliki persen elongasi dan tensile strength
tertinggi. Mi jagung instant terpilih adalah mi dengan penggorengan 120 C, selama 6 menit dan
pengeringan selama 5 menit. Mi instant ini dipilih berdasarkan banyaknya karakteristik terbaik yang dimiliki oleh sampel. Terutama sekali karakteristik KPAP, elongasi, dan tensile strength. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Soraya 2006, Rianto 2006 dan Kurniawati 2006, karakteristik mi terigu yang paling utama adalah persen elongasi dan KPAP. Proses dehidrasi mi jagung instant yang
terpilih selanjutnya diberi perlakuan penambahan BTP pada konsentrasi yang berbeda. BTP yang akan digunakan adalah CMC dan baking powder dengan konsentrasi masing-masing 0, 1, dan
1,5.Tabel 18 menunjukkan sampel terbaik berdasarkan parameter dan hasil yang diinginkan.
39
Tabel 18. Parameter yang diuji dan sampel mi yang terbaik
Parameter Sampel terbaik
Keterangan KPAP
Seluruh sampel tidak berbeda nyata Nilai KPAP rendah
Berat Rehidrasi
Penggorengan 6 menit pengeringan 5 menit Nilai Berat rehidrasi rendah
Elongasi Penggorengan 5 menit pengeringan 15
menit. Penggorengan 6 pengeringan 5 dan
10menit Nilai elongasi tinggi
Tensile Strength
Seluruh sampel tidak berbeda nyata Nilai Tensile tertinggi
Kekerasan Penggorengan 6 menit pengeringan 5, 10,
dan 15menit. Nilai kekerasan rendah
Daya kohesif Penggorengan 5 menit pengeringan 10
menit. Penggorengan 6 pengeringan 5 dan
10menit Nilai daya kohesif rendah
Kelengketan Penggorengan 6 menit pengeringan 5, 10,
dan 15menit. Nilai kelengketan rendah
D. Analisis Mi dengan Penambahan BTP