32
suhu yang lebih rendah memerlukan waktu penguapan air yang lebih lama, hal ini menyebabkan lebih sedikitnya pori yang terbentuk sementara kontak permukaan mi yang lebih lama dengan minyak
menyebabkan denaturasi protein yang berlebih disertai pengerasan permukaan crust yang tebal. Karena lambatnya penguapan, struktur pori diperkirakan lebih besar. Pada penggorengan suhu 120
C, mi digoreng dalam waktu yang lebih singkat, kontak permukaan mi dengan minyak panas pada saat
penggorengan yang lebih singkat membuat struktur pori lebih banyak dan kecil-kecil, kadar air mi lebih rendah, dan pengerasan permukaan crust yang lebih tipis.
Gambar 16. Penampakan mi jagung instant
Hasil analisis kadar air mi instant menunjukkan hanya terdapat lima sampel mi jagung instant yang kadar airnya memenuhi SNI, yaitu mi yang melalui proses penggorengan pada suhu 120
C kemudian pengeringan, terkecuali pada sampel B3a. Analisis selanjutnya dilakukan pada mi instant
dengan kode F5D10, F5D15, F6D5, F6D10, dan F6D15 yaitu sampel dengan penggorengan pada suhu 120
C selama 5 menit dengan pengeringan 10 dan 15 menit, serta penggorengan selama 6 menit dengan pengeringan 5, 10, dan 15 menit.
B. Analisis Fisik Mi Instant
1. Waktu Optimum Pemasakan
Waktu optimum pemasakan merupakan waktu yang dibutuhkan oleh mi untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan sehingga teksturnya menjadi elastis dan ekstensible.
Waktu optimum pemasakan dilakukan dengan memasak mi dalam air mendidih dan menghitung waktu sampai mi benar-benar matang dan siap untuk dikonsumsi.
Penentuan waktu optimum pemasakan penting dilakukan untuk menghindari mi mengalami overcooked ataupun undercooked. Pada saat overcooked mi menjadi terlewat matang sehingga
menjadi lengket dan bahkan hancur. Sedangkan jika undercooked mi masih keras saat dimakan Suseno, 2010. Waktu optimum pemasakan mempengaruhi semua parameter tekstur secara umum.
Saat dilakukan penentuan waktu optimum pemasakan, hampir kelima sampel mi instant memiliki penampakan visual yang sama pada tiap menit pengamatan. Hasil pengamatan tiap menitnya disajikan
pada Tabel 15.
Pada menit ke-6, mi instant sudah matang dan memiliki tekstur yang ekstensibel serta spot putih pada bagian tengah mi sudah hilang. Mi jagung instant memiliki waktu dehidrasi yang cukup
lama dikarenakan tekstur mi menjadi keras setelah proses dehidrasi akibat adanya ikatan amilosa- lemak yang membentuk fase kontinyu selama penggorengan. Sehingga air sulit ber-imbibisi ke bagian
tengah mi. Proses pematangan mi hingga seragam menjadi lebih lama dibandingkan mi instant pada umumnya. Waktu pemasakan mi selama 6 menit merupakan waktu pemasakan yang paling optimum.
33
Tabel 15. Pengamatan waktu optimum pemasakan
Waktu Pemasakan
Pengamatan mi setelah pemasakan secara visual 3 menit
Mi masih mentah. Bagian tengah mi masih keras dan terdapat spot putih
4 menit Mi kurang matang, agak keras. Dibagian tengah masih terdapat spot
putih 5 menit
Mi kurang matang, agak keras. Di bagian tengah mi masih ada spot putih
6 menit Mi matang, lunak, sudah tidak ditemukan spot putih ditengah mi.
7 menit Mi matang, lunak, sudah tidak ada spot putih ditengah mi, bagian
permukaan mi mulai terkelupas. KPAP tinggi 8 menit
Mi matang, lembek, bagian permukaan mi banyak yang terlepas. KPAP tinggi
2. KPAP dan berat rehidrasi
