Tanaman Jagung TINJAUAN PUSTAKA

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Jagung

Jagung Zea mays L. merupakan salah satu tanaman pangan yang terpenting, selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia misalnya di Madura dan Nusa Tenggara juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok Wikipedia Indonesia, 2010. Pembudidayaan tanaman jagung di Indonesia sudah berkembang sangat luas. Provinsi penghasil jagung di Indonesia dan hasil produksi tahun 2009 antara lain: Jawa Timur: 5 jt ton; Jawa Tengah: 3,3 jt ton; Lampung: 2 jt ton; Sulawesi Selatan: 1,3 jt ton; Sumatera Utara: 1,2 jt ton; Jawa Barat: 700 – 800 rb ton, sisa lainnya NTT, NTB, Jambi dan Gorontalo dengan rata-rata produksi jagung nasional 16 jt ton per tahun Wikipedia Indonesia, 2010. Tanaman jagung Zea mays L., diklasifikasikan ke dalam divisi Angiospermae, kelas Monocotyledae, Ordo Poales, Famili Poaceae dan Genus Zea Wikipedia Indonesia, 2010. Terdapat enam jenis jagung dibedakan berdasarkan bentuk kernel, yaitu: dent, flint, flour, pop, sweet, dan pop corn. Jagung jenis dent, dapat dicirikan dengan adanya selaput corneous, horny endosperm, pada bagian sisi dan belakang kernel, pada bagian tengah inti jagung lunak dan bertepung Johnson, 1991. Menurut Johnson 1991, jagung jenis flint memiliki bentuk agak tebal, keras dan lapisan endospermnya seperti kaca, kecil, lunak, dengan granula tengah. Jagung jenis pop memiliki selaput endosperm yang sangat keras dan memiliki kernel kecil. Jagung jenis flour memiliki endosperm yang lunak dan menembus kernel, sangat mudah dihancurkan dan mudah ditumbuhi kapang jika ditanam di lahan basah. Jagung sweet merupakan jagung hasil mutasi. Jagung ini biasanya dicampur dalam sayuran dan memiliki kadar sakarida terlarut sebesar 12 berat kering yang nilainya lebih besar dari jagung jenis lainnya yang hanya 2-3 . Sedangkan jagung pop corn merupakan jagung yang memiliki kernel yang tertutup. Jenis jagung dan sifat-sifatnya disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Jenis jagung dan sifat-sifatnya Jenis jagung Sifat-sifat Jagung gigi kuda Zea mays identata Biji berbentuk gigi, pati yang keras menyelubungi pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak sampai ujung Jagung mutiara Zea mays indurata Biji sangat keras, pati yang lunak sepenuhnya diselubungi pati yang keras, tahan terhadap serangan hama gudang. Jagung bertepung Zea mays amylacea Biji mudah dibuat tepung karena semua endosperm berisi pati yang lunak, biji mudah kering tetapi permukaannya berkerut. Jagung berondong Zea mays evertia Butir biji kecil, keras seperti jagung mutiara, pati lunak lebih sedikit Jagung manis Zea mays saccharata Kandungan pati sedikit, kulit biji tipis, endosperm bening dan dimasak biji berkerut. Sumber: Suprapto 1998 Bentuk biji jagung berbeda-beda bergantung pada varietasnya. Warna biji jagung juga bervariasi dari putih sampai kuning. Secara anatomi, jagung terdiri dari empat bagian pokok, yaitu kulit perikarp, endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji tipcap. Persentase bagian-bagian anatomi biji jagung disajikan pada Tabel 2. 4 Tabel 2 . Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian Anatomi Jumlah Pericarp 5 Endosperma 82 Lembaga 12 Tipcap 1 Sumber: Inglett, 1970 Endosperma merupakan jaringan nutrisi triploid yang membentuk embrio di dalam biji jagung. Anatomi biji jagung disajikan pada Gambar 1. Bobot endosperma hampir 83 dari bobot biji keseluruhan www.GeoChemBio.com, 2010. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Tudung pangkal biji tip cap merupakan bekas tempat melekatnya biji pada tongkol jagung. Tip cap terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung Hoseney, 1998. Gambar 1. Anatomi biji jagung http:www.geochembio.com Komposisi kimia jagung Komposisi kimia jagung bervariasi menurut varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989, jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya bergantung pada umur dan varietas jagung tersebut. Jagung muda memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan jagung tua. Selain itu, jagung mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan. Komposisi terbesar dalam jagung adalah pati, terutama terletak pada bagian endosperma. Sekitar 85 dari total pati terdapat pada bagian endosperma. Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga yaitu 85 dari total lemak jagung. Asam lemak penyusun terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, sedangkan asam lemak tak jenuhnya seperti oleat dan linoleat. Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein merupakan protein yang tidak larut air Lorenz dan Karel 1991. Zein memiliki dua jenis komponen, yaitu α-zein larut pada 95 etanol dan β-zein larut dalam 60 etanol. Pada α-zein kandungan asam amino histidin, arginin, prolin dan metionin lebih banyak daripada y ang terkandung pada β-zein Laztity, 1986. 5 Glutelin merupakan protein yang larut dalam alkali. Fraksi glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut garam dan alkohol zein. Glutelin memiliki jumlah asam amino lisin, arginin, histidin, dan triptofan yang lebih tinggi daripada zein tetapi kandungan asam glutamatnya lebih rendah Laztity, 1986. Selain kedua protein utama tersebut, jagung juga mengandung protein sitoplasma yang berperan dalam metabolisme aktif. Protein tersebut adalah albumin, globulin, dan beberapa enzim. Selain pati, lemak dan protein, jagung juga mengandung vitamin-vitamin seperti tiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin. Komposisi jagung disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 . Komposisi kimia dan gizi jagung dalam 100 gram Zat Kimia dan Gizi Jenis Jagung Jagung Kuning Jagung Putih Jagung Muda Kalori 355 355 33 Protein g 9.2 9.2 2.2 Lemak g 3.9 3.9 0.1 Karbohidrat g 73.7 73.7 7.4 Kalsium mg 10 10 7 Fosfor mg 256 256 100 Besi mg 2.4 2.4 0.5 Vitamin A SI 510.0 - 200 Vitamin B1 mg 0.38 0.38 0.08 Vitamin C mg - - 0.08 Air 12 12 89.5 Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Departemen Kesehatan RI 1996

B. Pati Jagung