30
Gambar 13 . Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap
kadar air mi jagung instant
3. Penentuan Rancangan Proses Dehidrasi
Hasil analisis kadar air pada sampel rancangan proses penggorengan kemudian pengeringan menunjukkan, sampel F14D5 hingga F6D15 memiliki nilai kadar air diatas 10 bb. Seluruh sampel
yang digoreng pada suhu 110 C kemudian dikeringkan tidak dilanjutkan pada tahap penelitian
selanjutnya. Dapat dilihat pada Gambar 14, nilai kadar air sampel berada pada kisaran 12-13 bb.
Sementara kadar air sampel yang digoreng pada suhu 120 C kemudian dikeringkan berada pada
kisaran 10-8 bb. Namun sampel penggorengan 120 C selama 5 menit dan pengeringan 5 menit tidak
dapat digunakan untuk analisis selanjutnya karena memiliki kadar air lebih dari 10 bb.
Gambar 14. Rataan kadar air sampel penggorengan kemudian pengeringan
Pada Gambar 15 dapat terlihat seluruh sampel memiliki kadar air diatas 10 bb. Seluruh
sampel yang dikeringkan terlebih dahulu kemudian digoreng pada suhu 110 C dan 120
C memiliki nilai kadar air 10 bb, kadar air tersebut tidak memenuhi SNI untuk mi instant. Seluruh sampel
tersebut tidak digunakan pada penelitian selanjutnya. 10
20
5 menit 6 menit
14 menit 15 menit
10,19 10,25
12,32 12,16
K ad
ar ai
r b
b
Waktu pengeringan
Penggorengan 120C penggorengan 110C
5 10
15
13,04 12,31 12,13 12,5 12,16 12,15 10,05 9,66 8,96 9,68 8,49
8,14
K ad
ar ai
r b
b
110 C 120 C
31
Gambar 15 . Rataan kadar air sampel pengeringan kemudian penggorengan
Proses pengeringan berlangsung pada suhu yang lebih rendah 55 C dibandingkan dengan
proses penggorengan. Pengeringan umumnya memerlukan waktu yang lebih lama untuk menurunkan kadar air. Pengeringan mi jagung instant yang dilakukan oleh Wijaya 2010 berlangsung pada suhu
60 C selama 1-1,5 jam. Produk mi matang saat mudah dipatahkan dan tidak menempel pada tray.
Pada penelitian ini, proses pengeringan yang dilakukan berkisar dari 5 sampai 15 menit sehingga diharapkan proses pengeringan tidak terlalu berpengaruh terhadap perubahan tekstur mi. Pengeringan
dengan cabinet dryer bertujuan membantu mengurangi kadar air produk. Terdapat kekurangan pada mi yang mengalami proses pengeringan kemudian penggorengan,
yaitu pada mi yang dikeringkan selama 15 menit. Mi yang telah mengalami proses pengeringan selama 15 menit kemudian digoreng pada suhu 120
C, memiliki sedikit penggembungan pada tepian mi. Penggembungan yang terbentuk tidak sebanyak mi yang digoreng pada suhu 130
C. Namun hal ini mengindikasikan bahwa mi akan putus saat proses rehidrasi atau pemasakan. Penggembungan
terjadi karena mi yang telah dikeringkan selama 15 menit menjadi terlalu kering, sehingga saat digoreng mi menguapkan air yang terkandung dalam bahan terlalu cepat namun tertahan oleh
permukaan mi yang telah kering dan mengeras terlebih dahulu. Mi yang mengalami proses pengeringan terlebih dahulu kemudian penggorengan memiliki
kadar air yang lebih tinggi dibandingkan mi yang mengalami proses penggorengan pada suhu 120 C
kemudian dikeringkan. Hal ini dikarenakan suhu 120 C sudah cukup panas untuk mengeluarkan air
dalam bahan dan waktu penggorengan yang cukup singkat membuat minyak yang terbawa sedikit sehingga saat pengeringan, kadar air yang diinginkan dapat dicapai, namun sebaliknya pada suhu
penggorengan 110 C.
Hal ini dikarenakan suhu 110 C kurang panas sehingga tidak dapat menguapkan air yang
terdapat pada mi dengan sempurna. Lamanya waktu penggorengan juga menyebabkan minyak yang terbawa oleh mi cukup banyak sehingga saat pengeringan air tidak dapat keluar dari mi akibat tertutup
oleh minyak. Sementara mi yang mengalami proses pengeringan kemudian penggorengan pada suhu 110
C cukup kering sehingga saat digoreng air dapat dikeluarkan dengan lebih baik dibandingkan proses sebaliknya. Mi yang dikeringkan terlebih dahulu kemudian digoreng pada 110
C memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan mi yang digoreng kemudian dikeringkan. Penampakan mi
jagung instant yang telah dikemas disajikan pada Gambar 16.
Menurut Lusas et al., 2001 selama proses penggorengan terjadi penguapan air dari bahan pangan, penguapan air yang lebih banyak dipermukaan mi dan denaturasi protein menyebabkan
pengerasan tekstur disertai oleh pembentukan crust pada permukaan, serta masuknya minyak ke dalam bahan menggantikan air yang menguap. Pada penggorengan suhu 110
C kadar air mi berkurang dengan laju yang lebih lambat dibandingkan penggorengan suhu 120
C. Mi yang digoreng dengan 9
10 11
12
11,24 11,43 11,13 11,52
10,94 10,93 11,54
10,47 10,75
10,48 10,93 10,74
K ad
ar ai
r b
b
110 C 120 C
32
suhu yang lebih rendah memerlukan waktu penguapan air yang lebih lama, hal ini menyebabkan lebih sedikitnya pori yang terbentuk sementara kontak permukaan mi yang lebih lama dengan minyak
menyebabkan denaturasi protein yang berlebih disertai pengerasan permukaan crust yang tebal. Karena lambatnya penguapan, struktur pori diperkirakan lebih besar. Pada penggorengan suhu 120
C, mi digoreng dalam waktu yang lebih singkat, kontak permukaan mi dengan minyak panas pada saat
penggorengan yang lebih singkat membuat struktur pori lebih banyak dan kecil-kecil, kadar air mi lebih rendah, dan pengerasan permukaan crust yang lebih tipis.
Gambar 16. Penampakan mi jagung instant
Hasil analisis kadar air mi instant menunjukkan hanya terdapat lima sampel mi jagung instant yang kadar airnya memenuhi SNI, yaitu mi yang melalui proses penggorengan pada suhu 120
C kemudian pengeringan, terkecuali pada sampel B3a. Analisis selanjutnya dilakukan pada mi instant
dengan kode F5D10, F5D15, F6D5, F6D10, dan F6D15 yaitu sampel dengan penggorengan pada suhu 120
C selama 5 menit dengan pengeringan 10 dan 15 menit, serta penggorengan selama 6 menit dengan pengeringan 5, 10, dan 15 menit.
B. Analisis Fisik Mi Instant
Kategori